上海餐饮业 上海餐饮行业创新方式 从源头节约食物

上海餐饮业从源头上节约食品的创新途径

“光盘行动”有了新的花样

如果你打开专栏，

勤俭节约和奢侈浪费是中国传统文化和传统美德的重要内容。习近平总书记近日就制止餐饮浪费作出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费。要进一步加强宣传教育，认真培养储蓄习惯，在全社会营造以储蓄为荣、以储蓄为耻的氛围。

近日来，全国各地积极践行习近平总书记重要指示精神。从今天开始，本报开辟了“浪费是可耻的，节约是骄傲”专栏，及时报道了全社会为节约和反对浪费所采取的措施和行动。请注意。

为了杜绝“舌尖上的浪费”，上海餐饮企业纷纷采取行动，从源头上节约食物，在供应端以个性化、多元化的创新方式帮助“光盘行动”。

在上海市商务委员会最近举行的企业座谈会上，上海餐饮企业代表介绍了他们的“光盘行动”新策略。

大酒店的“星盆”

在上海南京西路的“上海一号”店，记者注意到“香菇虾仁”菜单上标注的是荠菜50克、香菇100克、虾仁200克。据了解，店内标注了主辅料的品种和重量，让顾客在点餐时注意适量。同时菜单上的很多零食都可以单独出售，招牌菜葱油鸡也可以按四分之一点。

每顿饭，福州路杏花楼大堂都挤满了来自世界各地的顾客，很多人想品尝更多的品种。为此，杏花楼不仅推出了半个菜，还新推出了一批“一人一份”的分菜。为了让客人尽可能的“碟”，对筷子少的菜进行了改进。“让食材物尽其用，筷子的使用率会大大提高。”餐饮部经理王说。

在江浙会中，“小盘”“半盘”有个外号叫“星盆”。集团行政主管曹亮告诉记者:“我们的服务员会根据客人的数量推荐菜肴。比如三四个顾客点一个红烧肉，我们会建议点一个‘星盆’，比如88元，‘星盆’只要48元。”目前江浙会40%的菜品都有“明星锅”。

近日，江浙交易所也出台了特殊激励措施。如果顾客饭后“光盘”，吃饭可以打九折或者赠送甜品。“这也是一个‘碟’，可以把剩菜全部带走，还有奖励。”曹亮说。

据悉，为了规范上海餐饮业的“光盘行动”，相关行业协会将根据晚餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等主要类别，制定《停止餐饮垃圾、培养节约习惯服务管理指引》。

为了促进源头的减少和停止食物和饮料的浪费，上海继续创造绿色餐馆。市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，截至目前，全市共有3000多家绿色餐厅，覆盖各大餐饮企业，餐厨垃圾明显减少。

用“质量”来“降低”

CCCC第三航空局各项目部门食堂悄然开展了坚决杜绝餐饮垃圾的“供方改革”。

推广“光盘行动”，源头是了解员工的喜好，不断提高用餐质量。鹿泽台项目部厨师长于乐宁是首届“快乐杯”烹饪大赛二等奖获得者。去年参加完比赛，回到项目部总结经验，介绍喜欢的菜，努力让大家吃得满意，减少吃不够的情况。

“小米饭、小碗、一、二、一加、半肉、半菜、多、少”，这种“16字战术”是上海三菱电梯公司食堂制止食物浪费的新方法。公司总务部门主任兼食堂经理孙文说:“小碗饭是提供小碗饭；‘一、二、一加’是指你可以在面档中选择一、二或两面；“半肉半菜”就是每天提供一个“底菜”。比如肉丸配鸡毛，饭量小的人吃一盘就够了；‘少多少’是指同一道菜分两排摆放，一排多一排少，让员工自己选择。“16字配方实施后，这个每天服务2500人的食堂的厨余垃圾明显减少。

“够不够？”“请点菜”...在关白街社区，北外滩街，排队吃午饭的社区居民和附近大楼的白领会收到食堂工作人员的提醒。

北外滩街的社区食堂周围有很多商业建筑。除了社区居民，还有相当一部分白领中午来这里吃饭。为了倡导“厉行节约，反对浪费”的社会风尚，社区食堂推出了“美食心套餐——三多一少”，即多一个询问，多一个选择，多一个建议，少一些浪费措施。

在家做饭，网上买菜，“买少了不够吃，买多了就是浪费”。鉴于这个痛点，丁咚根据大的消费数据购买食物，筛选出消费者经常购买的成分，并“计算”重量比。今年7月，推出了前两款“一次吃完”产品，包括三种新鲜蔬菜和家常菜的组合。此外，对于少量的调味品，丁咚还开发了一种用于杂货店购物的调味品组合，该组合将洋葱、生姜、大蒜和小辣椒少量组合，以解决在家烹饪时浪费配料的问题。

“智能餐厅”加速“光盘行动”

中午，杨浦区辽源西路康山养老院的“好邻居厨房”开始热闹起来。自助餐台上，每道菜下面都有一个神奇的秤——实时称量菜品，智能系统自动计算这道菜的价格，一滴汤一片叶子就能感应到。

“太好了！”住校生陈伯伯笑道:作为厨房的常客，他几乎每天都和妻子来这里吃午饭。“你想吃多少，都可以自己花。”

江浦路街康山敬老院邻里厨房是上海首家引进独立称重销售设备和餐饮管理软件系统的“智能餐厅”，从接饭到结账，一应俱全。居民首先根据自己的喜好选择饭菜，灵敏的称重终端会在一秒钟内自动称重，精确到克。称重后，居民用一卡通刷传感器，完成自动结算。一个鸡腿和一片梅干菜红烧肉可以分开购买，减重销售真正实现按需取餐，减少不必要的浪费。

这款拥有多项独立发明专利的智能终端，前台是一台可视化的智能食品自动售货机，后台连接着两大数据软件系统——自称重销售系统和健康饮食管理系统。

过去，社区的公共食堂使用传统的盘子分份出售饭菜。“吃饭高峰期，20多种菜需要几个服务人员分餐，结算台需要配备一个服务人员。”“好邻居厨房”运营负责人柴勇表示，做饭神器就在原来的区域，让住户自己去取饭。同样的20种菜品，任何时候只需要一个工作人员监督配菜。

目前，杨浦区民政局在该区18个“好邻居厨房”和46个食品援助项目中推广“光盘行动”。除了介绍烹饪神器之外，还介绍了食物辅助器具中的“半份菜”、“小份菜”等措施，允许居民根据自己的口味“制作自己的食谱”，从而节约资金，促进个性化的饮食健康文化。