水牛 中国不同的牛在各个时期的用途

不同时期牛的使用

牛是中国古代牛中不同种属牲畜的总称。通常指黄牛或普通牛和水牛，包括牦牛等。我国牛品种的驯化与进化普通牛的驯化至少有6000年的历史，在草原地区可能更早。长期定向选择以黄色为主(见《礼记·谈弓》)，犄角逐渐变短。到春秋战国时期，已经出现了优良的牛品种。现代著名的秦川牛，始建于唐代，可以认为起源于当时，毛色以红色为主。至于塞北草原的牛种，根据南宋徐婷的《黑鞑靼简介》，“看草原的牛是纯黄色的，很大，能和江南水牛走得最好”，这也说明了不同生态环境下牛种的差异。

水牛在华南驯化较早。浙江余姚河姆渡文化遗址和桐乡罗家角文化遗址中的水牛遗存证明，大约7000年前，我国东南部沿海或沼泽地区开始驯养野生水牛。现在除了云南偏远的地方，野生水牛都消失了。根据古代文献记载，甲骨文中有“神牛”一词，解释为水牛的古名，汉代司马相如在《上林赋》中也有发现。现陈列在美国明尼阿波利斯市波里斯美术馆的卧牛铜像是周朝的文物。明代《凉州异物志》记载“水牛在河中繁殖”，证明甘肃武威地区古代就有水牛，因其稀少而被视为珍稀动物。

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牦牛是从野生牦牛驯化而来的。在古代，牦牛尾毛制成的饰品被称为“瑶”，通常用作横幅、长矛和帽子上的饰品。《经书·牧誓》载“右白冰”；荀子知望说:“西海有革文化，中国却要用革文化”，这说明先秦时期的牦牛产品已经成为与西域商品交换的内容之一。《吕氏春秋》中“肉之美，乃牦象之肉”，说明牦牛自古以来就被用作肉食。

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牛的历史发展利用牛在古代被用作祭品。根据古代文献记载，每次屠宰的牛多达300或400头，比绵羊和猪的数量还多。周朝祭祀时，牛、羊、猪三种动物都叫太牢(有一种说太牢是育肥牛的畜栏)；如果缺少牛，就叫少监，意思是自古以来牛就是上品。《礼记·王制》曰:“祭天地之牛，犄角皆栗；祠堂的牛执牛角；客人的牛，广场。”这是根据角的发育程度，来判断牛的年龄和年龄，从而区分牛的等级。周朝为了掌管国有牛在祭祀和军事上的使用，设置了“牛人”的职位，汉代以后发展成为专门养牛的行政设置。

古代牛的主要用途是服务。牛车是最古老的重要陆路运输工具。有人认为尧舜以前发明牛车，后来发展到马车不到。按照井田制度，每十六口井有一匹军马和一头牛征用。驿运之后，在一些朝代，牛也被用于缺乏马匹或没有紧急旅行的地区的驿运。历史上，每当大战后马匹大幅减少时，牛车就应运而生，有的甚至是骑牛而不是走路。元朝大量搜罗百姓的马匹，以牛为民间主要的动物运输工具。然而，牛的利用的决定性变化是牛耕农业生产的发展。据说牛耕开始生产铁器后。但是在甲骨文和青铜器铭文中，犁这个词跟在牛这个词后面。孔子弟子冉庚，字伯牛；司马更，字，名字中有“更”和“牛”对应的字。所有这些似乎解释了耕地和牛以及牛耕早期的关系。自汉代以来的2000多年里，许多出土文物可以证明牛耕的发展。在徐州地区汉墓石刻和嘉峪关、敦煌、榆林的壁画中，已经发现了“二牛一杠”和单套牛耕作的方法。初唐李寿墓壁画显示，早在1000多年前，无论是牛的轭制还是农耕技术，都已经发展到相当于现代农具的水平。

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牛奶及其制品一直是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，它传遍了北方农村，《齐民舒窈》详细记录了农民挤奶和制作奶酪的方法。乳制品在古代被称为奶酪，并迅速传播到南北各地。据《新唐书·地理志》记载，唐代甘、青、川三省和泸州(今合肥)也有这种产品。此后，湖州、苏州等江南地区的农民也开始饲养奶牛，挤牛奶做奶酪，制作奶饼、酥油等商品。直到西方的奶牛进口，中国南北的很多城市都有奶源供应，采用赶牛挤奶的方式出售。20世纪初，乳制品品种从欧洲和美国引进，在主要城市饲养，并供应乳制品。至于牛的肉用，虽然在一千多年前就有接近肉牛型的优良牛种，受特定经济条件限制，受佛教影响，但一直没有发展起来。