主厨 米其林三星餐厅主厨都在玩什么？（意大利篇）

意大利厨师，你在玩什么？

年底，我们迎来了新一年米其林指南的持续出版。

11月23日，意大利米其林2018名单公布，圣胡伯图斯被加冕为新米其林星级餐厅。此外，这份意大利榜单中还有356家餐厅，其中3星级餐厅9家，2星级餐厅41家，1星级餐厅306家。

那么，三星九大餐厅的负责人是谁，他们擅长什么？

新三星餐厅:圣胡伯图斯

主厨:诺伯特·尼德科弗勒

诺伯特·尼德·科夫勒本人

新三星餐厅圣胡伯图斯位于意大利小镇圣卡奇亚诺，隐藏在高端酒店罗莎阿尔皮纳。餐厅1996年开业，2000年获得一星，2007年获得二星，2018年获得三星。可以说一直很努力。

圣胡伯图斯只提供晚餐，只在夏天和冬天开放。餐厅外部装修风格在意大利很小清新，餐厅11个座位。

餐厅外，这辆小摩托车可以说是意大利国产车

厨师诺伯特·尼德科夫勒是土生土长的山里人，所以“烹山”就成了他的烹饪哲学——他坚持只用当地的食材和香料来提供时令的、新鲜的菜肴。

多瑙河鲑鱼&当地新鲜的绿色

在钟摆上，我们还可以找到尼德·科夫勒强烈的个人风格——他更喜欢用散置的钟摆，钟摆所表达的意境通常都很清新，很有意境。

这个钟摆的意义在于:走向艺术的一步

最年轻的三星大厨:勒·卡兰德

厨师:马西米利亚诺·阿拉杰莫

Le Calandre位于意大利北部的帕多瓦，由Alajmo家族当家。意大利的家庭餐馆可以算是这个国家的特色。

马西米利亚诺·阿拉杰莫和他的兄弟一起成为了这一代人的继承人。他是三星米其林有史以来最年轻的厨师，29岁就达到了这个高度。

从餐厅的装饰设计到菜肴的设计，勒芒体现了一种欧洲贵族气质。环境优雅，只有几束强光照射在食物上。此外，200年历史的天然花纹灰蜡木被用作定制餐桌，以及意大利传统手工吹制和烧制的餐具杯盘。两个字是“贵气”。

在美食方面，马西米利亚诺擅长创新意大利美食。他在传统的基础上，用分子料理进行创新，注重地域和季节食材的选择。

烤虾配“新鲜奶酪”和来自特雷维索菊苣豆的苹果

甘草粉藏红花烩饭

从农场到餐桌:多莫广场

厨师:恩里科·克里帕

恩里科·克里帕

里斯托兰特广场位于意大利北部小镇阿尔巴。我相信每个人对这个城市都不陌生——阿尔巴白松露就是在这里生产的，吃一口就会破产。

这家餐厅隐藏在市中心广场一家精心装修的古建酒店里，都属于意大利家庭Ceretto，从餐厅风格上来说是一个很娘的家庭。

深粉色卷首

少女粉的内心

厨师恩里科·克里帕16岁开始学习烹饪。他在法国名厨米歇尔·布拉斯和费兰·阿德里亚的指导下学习艺术，并在日本瓜尔蒂罗·马切西餐厅和大阪皇家酒店工作了三年。受日本影响，他成了极少数内向不善言辞的意大利厨师。

但就菜品来说，他心里还是很热的。比如这里有一道菜:Panna cotta Matisse，Matisse是著名的野兽派画家。

我把它理解为野兽派意大利果冻

“从农场到餐桌”是他的主要烹饪理念，他主张充分发挥食物的当前味道。除了厨房，他还是餐厅菜地的负责人——为了贯彻他的想法，餐厅的食材一部分来自自己的菜地，一部分直接来自附近的农场。

表达当时食材的最佳风味不仅仅是指季节，还意味着即使是午餐和晚餐，食材的状态也是不同的，所以要用不同的烹饪方法。沙拉21、31、41、51最能体现这种思路。

沙拉21，31，41，51

震惊海鲜世家:达维托里奥

厨师:恩里科·切拉

安利可喜瑞亚

达维托里奥位于意大利北部的贝加莫，距米兰40公里。这家餐厅早在1966年开业，经过几代人的努力，2010年拿下米其林三星。

这显然是另一家意大利家族企业，属于Cerea家族——厨师Enrico Cerea是现任家族首领的长子。所以家族企业中有一种独特的家族意识。去吃饭的食客也可能有机会去酒窖看看，见见厨师的家人。

餐厅的一部分有海景和露台

恩里科渴望成为一个从小就继承家族餐馆的人。他的菜系是在伦巴第菜系的基础上创新的，融合了他成长过程中所学的各国烹饪技巧和理念，形成了独特的海鲜菜系风格。

恩里科的海鲜美食

反叛者:奥斯特里亚·弗朗切斯卡娜

厨师:马西莫·博图拉

博图拉

如果一生只能吃一家意大利餐厅，大多数人都会选择奥斯特里亚·弗朗切斯卡娜。隐藏在小镇摩德纳，是该地区唯一的米其林星级餐厅。

当他开始Osteria Francescana时，他试图使传统的意大利食物现代化，例如制作精致的小份食物，使用分子烹饪技巧等。，一直被当地餐饮行业诟病，餐厅几年来一直亏损。直到一位知名美食评论家路过，吃了一惊，才开启了他在欧洲屠戮排行榜的时代，成为意大利美食的代言人。

如果用一句话来概括，马西莫是一个尊重传统，不沉迷于传统的意大利厨师。以菜肴为例，鸭肝冰淇淋是他的代表作之一，将传统烹饪与现代需求相结合，采用低温技术烹饪，体现了技术与传统的融合。

鸭肝冰淇淋

他还有更有趣的作品，比如《哎呦！我的柠檬塔掉了。”名字来源于助理厨师上菜的时候把柠檬塔掉在桌子上，吓得我心都要跳出来了。没想到马西莫告诉他:你看这破柠檬塔多漂亮。

哎呀！我把柠檬馅饼掉了

友好的家庭餐厅:Dal Pescatore

厨师:纳迪亚·桑蒂尼

纳迪亚·桑蒂尼

在意大利Parco dell'Oglio自然保护区，Dal Pescatore是一家农家风格的三星级餐厅，由Santini家族隐藏和经营。

娜蒂娅是这一代的掌门人，也是餐饮业为数不多的米其林星级女厨师之一。

Dal Pescatore

娜蒂娅可以说是烹饪天才。在嫁给丈夫安东尼奥之前，她从来没有专业的烹饪经验。结婚后，她丈夫的祖母特蕾莎成了她的第一位主人——自1976年接管米其林餐厅以来，他们花了20年时间成为米其林明星。

餐馆的盘子里满是字

纳迪亚的菜肴非常适合家庭，非常适合家庭餐馆。她个人最喜欢的食物是西西里炒饭团，意大利的街头小吃。它的皮很脆，外面包着香浓的炖饭、豆子、肉末和奶酪。

宫殿中的托斯卡纳:伊诺克·平齐奥里

厨师:安妮·费代尔

Annie Feolde

Enoteca Pinchiorri位于佛罗伦萨市中心的一座16世纪的豪华宫殿中，与圣十字酒店位于同一栋建筑中，非常靠近乌菲兹画廊和老桥。艺术氛围令人窒息。

这家餐馆可以说是非常古典的

这家餐厅由老板乔治·平齐奥里和法国妻子安妮·费代尔经营。前者担任侍酒师，后者掌管餐厅，成为历史上第一位米其林星级女厨师。

安妮·费奥尔德擅长托斯卡纳传统菜肴。她没有接受过认真的烹饪训练。她26岁从法国来到意大利，然后作为厨师开始真正接触烹饪。从一开始，她就专注于意大利美食，尤其是托斯卡纳本地美食。在她看来，法国只教会了她如何为客人服务，如何保持专业，她的厨艺完全是意大利式的。

传统的意大利饺子

目前餐厅由里卡多·蒙科、亚历山德罗·德拉·托马西纳和卢卡·拉卡米塔三人管理，分别负责一个部门。

卢卡·拉卡米塔负责甜点，这也是这家餐厅的亮点。他的甜品艺术感很强，几乎是靠雕塑家的手段来创作甜品。

非常漂亮的甜点

俯瞰罗马:凉亭

厨师:海因茨·贝克

海因茨·贝克

位于罗马的La Pergola是世界上唯一一家俯瞰整个罗马城的餐厅。吃饭的时候，可以欣赏圣彼得大教堂的穹顶。

厨师海因茨·贝克出生于德国弗里德里希·沙芬，是一个典型的严谨的德国人。当我年轻的时候，我想成为一名画家。31岁那年，我误去了罗马华德福的La Pergola读书，后来成了这个地方的负责人。

他从青年时期就试图将烹饪与健康、药膳联系起来，做出“清淡、健康、富有地中海风味”的菜肴，尽可能去除不必要的热量。他认为，“一顿完整的晚餐并不是以付账来完成的，而是应该在第二天早上你醒来感觉良好的时候。”

亨氏贝克菜肴|图片来自官网

成分零浪费:里勒

厨师:尼科·罗米托

尼科·罗米托

里勒餐厅位于意大利中部阿布鲁佐地区的一座修道院内，也是一家家族继承的餐厅。1996年，安东尼奥·罗米托创办了这家餐厅，但两年后意外去世。然后，在2000年，他的儿子尼科·罗米托继承了这家餐厅。

里勒内部非常现代

尼科·罗米托最初在罗马学习经济学，但在暂时继承餐厅后，他凭借自己的烹饪技巧和想象力在2007年迅速赢得一颗星，并在2013年赢得三星，成为意大利最年轻的米其林三星。

对他来说，做饭最重要的是要坚决抵制浪费行为。善用食材的每一部分，充分发挥其价值，使食材零浪费，实现可持续发展，是他卓越的烹饪理念。在过去的两年里，他一直着迷于蔬菜烹饪的研究。

由此可见，与德国相比，意大利三星名厨的菜品更有艺术性，更“温柔”。而不是追求现代的设定，他们更有艺术感或者温暖。此外，他们大多以当地和季节性食材为主，在当地菜肴的基础上进行创新。，这是非常小的派别)有自己的想法。

关于意大利著名三星大厨，你还有什么想说或想知道的？给我们留言，欢迎大家激烈互动！

2018年，意大利米其林餐厅完整列表如下:

三星餐厅有9家

多莫广场、大维多里奥、奥斯特里亚·弗朗切斯卡娜、达尔·佩斯卡托雷、勒·卡兰德里、圣·胡伯图斯、伊诺克·平齐奥里、拉·佩尔戈拉、里勒

二兴餐厅有41家

antica corona reale da renzo、Villa Crespi、Al Sorriso、Piccolo Lago、Miramonti l'Altro、Villa Feltrinelli、Enrico Bartolini al Mudec、Il Luogo di艾沫e Nadia、Seta by Antonio大圭、*Vun、antica osteria cera、La Peca、Casa Perbellini 、*La Siriola、Jasmin、Gourmetstube Einhorn、Terra、Trenkerstube、Locanda Margon、Agli Amici、San Domenico 、*木兰花、Uliassi

新津宜兴有22家餐厅

*Larossa 、*Osteria dell'Arborina 、*Florian Maison 、*Villa Giulia 、*Berton Al Lago 、* contraste 、*Essenza 、* il ristorante trussardi alla Scala 、* undicesimo vineria 、*Glam Enrico Bartolini 、* stube gourmet 、*Culinaria in Farmerkreuz 、*Poggio Rosso 、*Osteria Perillà、*Cum Quibus 、*All'Oro 、*La Terrazza 、* tordomatto

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