便宜坊 便宜坊和他的大厨们

烤鸭是享誉世界的北京名菜，主要分为挂烤鸭和红烧烤鸭。2008年，北京平价广场炖烤鸭、全聚德挂烤鸭代表技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

今天我们要听一个以红烧烤鸭闻名的老字号廉价广场的故事。平价方烤鸭店是北京著名的“老字号中餐厅”。始建于明朝永乐十四年，距今已有600多年的历史。

“便宜坊”的名称寓意“方便百姓，适合宜家”的经营理念，形成了以红烧烤鸭、鲁菜为基础的菜肴特色。烤鸭外酥内嫩，口碑不错。炖烤鸭被称为“绿色烤鸭”，因为它在烘烤过程中看不到明火。

便宜坊牌匾

北京烤鸭好吃，离不开几代烤鸭大师的技艺传承。和北京的很多老品牌一样，平价广场在不同的时代都有自己的历史故事和传说。我们想在节目中谈论的是廉价广场和它在新时代的传奇厨师孙立新。

孙立新厨师

孙立新是著名的鲁菜川菜，曾获粤菜国际大奖，是中国美食大师，现任廉价广场烤鸭集团有限公司行政总厨..孙立新喜欢阅读和研究菜肴。加入廉价商店后，孙立新充满活力，在废墟中努力工作。他的到来也意味着国有企业旧体制下廉价商店的颠覆性变革。孙立新成立了一个传统菜肴研发部门，有几个有专长的弟子，只是为了挖掘即将消失的旧味道。他认为不仅要让餐厅盈利，还要继承和发展这家百年老店的历史。

廉价广场集团领导的支持和开放给了厨师们信心。自上而下，大家齐心协力，为老品牌的继承和创新开拓思路。根据人们不同的饮食需求，在团队的共同努力下，平价广场先后推出了“华翔素”烤鸭、“蔬菜苏祥”烤鸭等新型烤鸭产品。目前，北京有许多商店:前门商店、哈狄斯商店、玉亭桥商店、快乐世界商店、健翔商店、扶风路餐馆等。在过去的600年里，廉价广场独特的红烧烤鸭吸引了来自世界各地的食客。便宜方烤鸭有明确的传承关系，可以追溯到梁德泰、、李、刘赞庭、白永明等。不管流传下来的故事和人物，便宜坊的师傅们都认为，北京烤鸭不仅要传承技艺，更要传承精神。

第二十代传人白永明及其弟子

《廉价广场》中的《脆皮菜焖炉烤鸭》是一部具有跨时代意义的代表作。它油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的香味，它的皮又甜又脆，它的肉又嫩又滑。即使冷却，也没有禽肉味，这是必须的。一经推出，就受到市场的好评。餐饮业流行的混搭和创新也是一个成功的案例。烹饪创新要建立在丰富的餐饮知识基础上，而不仅仅是追赶时尚。在孙师傅的影响下，在廉价广场集团的推动下，这种勇于创新、不落俗套的进取精神，让年轻的厨师们感受到了传承的真谛。

舒香素烤鸭

作者:董高春

图形编辑:杨玉京