双眼在人体的哪一侧,是区别形目鱼种的关键特点之一

在江浙沪的地方，有那么一道菜，唤作“鸦片鱼头”。诸位不必先急着警报，这并并不是黑商在剁椒鱼头里放了鸦片，此“大烟”也并不是用罂粟花所制做的冰毒。这四个字的恰当断句方法是鸦片鱼-头。说白了鸦片鱼，便是大家今日的主人公——牙鲆（Paralichthys olivaceus）。

牙鲆。照片：blog.travair.jp

左鲆右鲽，左舌右鳎，都叫比目鱼

牙鲆，归属于鲽形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）。全部鲽形目鱼种更为与众不同的特点，便是他们的2个双眼坐落于人体的同一侧，因而全部鲽形目都是有“比目鱼”的别名。古代人觉得这类鱼眼睛都会人体一侧，因而务必两根并在一起游水，才可以认清两边的物件。《尔雅·释地》中就会有：“修真有比目鱼焉，不比不好”的记述，由此可见比目鱼这一姓名，但是拥有 两千五百多年历史时间的老姓名了。

《尔雅·释地》中的比目鱼品牌形象。照片：中国动物志

即然要两鱼“对比而行”，那表明比目鱼中，有双眼在人体左边的，也是有在人体右边的。古代人的观查没有错，但结果却不对。实际上，双眼在人体的哪一侧，是区别鲽形目鱼种的关键特点之一。有口决曰：左鲆右鲽，左舌右鳎，就品牌形象的刻画出了鲽形目鱼种中的关键种群：鲆、鲽、舌鳎、鳎的双眼相对性人体的部位。

鲆和鲽的差别。照片：img01.vietnhat.tv

比目鱼，并不是自小就歪着眼于

牙鲆，说白了，便是“出牙的鲆”。即然是鲆，表明牙鲆的双眼都会人体的左边，因而牙鲆也有“左口”的别名。牙则指的是牙鲆的大嘴巴中具备数枚大中型而锐利的犬状牙，这一特点口直心快地主要表现出了牙鲆的肉食性——凶狠的肉食动物鱼种。

牙鲆的大嘴巴和利齿。照片：httpphotohito.com

和别的比目鱼一样，牙鲆眼睛的部位并不是一开始就在一边。刚卵化出的牙鲆，和别的鱼种的幼鱼一样，双眼各自坐落于人体两边。但在卵化后20天上下，头骨刚开始不一样生长发育，将左眼“推”向人体的左边，约两个星期后，眼睛就都坐落于人体同一侧了，而生活习惯也从水里飘浮、摆动日常生活转为了底栖日常生活。

牙鲆幼鱼眼部位的转变。照片：中国动物志

实际上，包含牙鲆以内的全部鲽形目鱼种，他们平扁、双眼坐落于人体一侧的特点，都莫不是为了更好地融入其底栖、袭击觅食等生长习性演变而成。以牙鲆为例子，它有眼的左边鱼体色暗红色，上边还具备大小不一的环纹和黑斑，那样的“纯天然迷彩服”再加上平扁的人体，便于其掩藏在深海的细沙当中，而坐落于人体一侧的二只双眼则能够敏锐地跟踪中小型鱼种、甲壳类等猎食。当不明就里的猎食挨近时，牙鲆以迅雷不及掩耳之势，以大嘴巴和利齿将猎食吞进腹中。

养鱼池里底栖的牙鲆。照片：applenet.jp

凶狠嘴馋的生长习性，促使牙鲆变成在我国临海至日本国沿海地区一带的大西北中国太平洋水域中身型较大 的鲽形目鱼种之一，身长一般在40~80公分，最多有达1.两米的记录。这般极大的身型，当然变成了饕客们不能错过了的总体目标，自然，牙鲆也竭尽所能，以美味的肉质地变成了珍贵的服用鱼种。

牙鲆是日本国沿海地区关键的游垂钓类。照片：ohmoriboat.com

尊崇海鱼有哪些乡味的食用方法

在中国，牙鲆食用方法大多数为清蒸的、清炖甚至剁椒。而在尊崇海鱼有哪些乡味的日本国，牙鲆则有大量独具一格東洋情调的食用方法。日本，牙鲆被称作ヒラメ（Hirame），是白身鱼的关键组员。牙鲆在入暑后会洄游到江海-渤海湾-日本海一带的西太平洋东北部水域，这时服用更为肥大美味可口。

安藤广重美术作品中的牙鲆。前边的鲫鱼是许氏平鲉。照片：japaneseprints-london.com

日式料理中最有象征性的，当然是生鱼片和寿司店，而牙鲆便是白身鱼中制做生鱼片和寿司店的好食物。将刚打捞上去的牙鲆快速去皮、切片状做成生鱼片，亦或是制成握寿司，都能让大家第一时间感受到牙鲆新鮮筋道的层次感。

牙鲆生鱼片。照片：pref.aomori.lg.jp

牙鲆寿司店。照片：japanese-school-asahi.com

除开生吃，日本，牙鲆也是有非常多熟食的做法。在其中更为典型性的当属煎烤的作法。因为牙鲆肉带有一定量的人体脂肪，因而煎烤以后，肉内人体脂肪遇热外渗，让牙鲆多了一分丰满味道，相互配合特别制作的煎烤酱，也是别有一番口味。

煎牙鲆肉。照片：blogs.c.yimg.jp

自然，喜爱口味淡口感的也有一种經典食用方法，那便是清蒸的以后佐以裙带菜和腌制料服用。雪白的肉质地再加上裙带菜和料汁的淡咸，可以显现出牙鲆肉独有的鲜香。牙鲆还能出示一种与众不同的食物：裙板。这一裙板并不是鳖的裙板，只是专指紧紧围绕鱼身一周，用于晃动背鳍游水的机构。牙鲆的裙板刚通道时没什么味道，但伴随着持续咬合，牙鲆裙板独有的鲜香感就慢慢在嘴中外扩散起来，口味和味道难以忘怀。

蒸牙鲆肉配酱裙带菜。照片：ouchigohan.recipes

“鸦片鱼”，既是客观事实，也是营销手段

在中国山东省、江苏省一带沿海地区有句俗话：一鲆，二镜，三鳎目。在其中的鲆指的便是牙鲆，而镜和鳎目，则各自指的是银鲳和舌鳎。牙鲆能排在第一位，足见众多劳动者对其质量的毫无疑问。传说故事因为牙鲆肉质地美味，尝到的人都像吸了大烟一样迷上此鱼，因而就拥有“鸦片鱼”之称。自然，这类叫法更好像市井生活传闻，不足为信，由于牙鲆在不一样地域，也有雅片、口腔ct等别称，都和“牙鲆”音标发音贴近，因而“鸦片鱼”之名，更有可能是音标发音讹误而成。但是，“鸦片鱼”三字确实夺人目光，一些商人为了更好地拉拢消费者用这一姓名做一个重要新闻，也促使此名广为流传愈来愈广。

蒸牙鲆。照片：pic.qingdaonews.com

因为鲽形目人体侧扁的纯天然特性，牙鲆脊柱两边尤其是有眼侧，基本上是一大块详细的鱼类，更棒的是都还没烦人的肌间刺。因而只消稍稍解决，上锅清蒸的，就能品味牙鲆那鲜嫩的肉质地。因为牙鲆体大，大家一般将剁椒鱼头鱼身份开解决，这剁椒鱼头就变成知名的“鸦片鱼头”。不管清炖還是剁椒，都美味出现异常。

剁椒鸦片鱼头。留意，这儿采用的，并不是牙鲆的头。照片：img03.tooopen.com

微生物没学精，吃个鱼都大会上当

但是必须强调的是，如今销售市场上的许多 鸦片鱼头并不是来源于牙鲆，只是来源于北大西洋水域的庸鲽（Hippoglossus sp.）或阿拉斯加犬水域的箭齿鲽（Atheresthes stomias）。庸鲽的身型要比牙鲆大很多，体长动则贴近两米。庸鲽的人体，大多数被切片售卖，说白了的“扁鳕鱼”便是它，而它的头，则被作为“鸦片鱼头”供货销售市场。但是要区别也非常容易，终究左鲆右鲽，二只双眼都会人体右边的说白了“鸦片鱼头”，那毫无疑问便是庸鲽或箭齿鲽了。

庸鲽。照片：kames.co.uk

并且，做为比目鱼中的佳品，牙鲆的价钱是一些小贵的，因而一些日式料理店家也会用质量稍弱的鲽鱼来替代。日本，鲽鱼被称作カレイ（karei），一般替代牙鲆做为烘烤服用。因而在大块朵颐以前，先细心看一下鱼眼睛的部位，分辨下到底是鲽是鲆。这，也是吃客要学习培训生物学的缘故之一吧！

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