国家食品质量安全网 对食品与质量安全专业的认识

食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，在各级政府和全社会的共同努力下我国的食品质量与安全工作较之前已经取得了显著的进步。但近年来食品质量安全事件的不断发生,表明我国的食品质量与安全现状依然严峻。食品质量与安全问题可能发生在食品生产过程中的原料种植或养殖、食品加工、食品包装、食品流通与销售等环节。目前，造成我国食品质量与安全问题的主要原因包括，农业种植业超标使用农药和化肥、养殖业滥用激素和抗生素、食品生产与加工过程中的污染、违规使用劣质原料和食品添加剂、违法使用非法添加物以及流通领域混乱等。此外，食品质量与安全意识淡薄、食品监督管理不力等原因也是引发食品安全事件频出的主要原因，所以食品质量与安全专业的设立十分必要。

随着市场经济的飞速发展和和环境的恶化，食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在危害。化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于‘‘催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，造成小孩早熟的现象非常严重,农民误用也造成多起蔬菜农药残留超标事件。造成目前这样问题的出现除监管上有些漏洞外更主要的是我国目前检测设备落后、检测方法无标准、标准体系不规范、安全评估体系不健全等多方面造成的。这些因素在食品工业高速发展、消费者更加关注食品质量与安全的今天，成为制约我国食品行业走向国际市场的‘‘技术壁垒”这部分的发展需要国家大量的人力物力的投入,而基础就是需要更多这方面的人才加入到这个研究领域中来。

食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学的重要组成部分，通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品管理、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

食品质量与安全专业培养学生具备化学、生物学、食品科学、食品质量管理及安全控制、国内外食品安全的标准与法规等方面知识和基本实践技能，能从事食品安全分析检测、动物检验检疫、农产品和食品质量管理等技术工作，以及食品原料及相关产品质量控制、质量检测、质量管理、质量认证等应用技术和管理技术工作。为食品质检、卫检机构、科研机构、食品生产及贮藏物流企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的复合型应用人才。

食品质量与安全专业的出现是在食品行业由数量型向质量型转型期出现，再加上检测分析技术的飞速发展，国际国内出现的质量安全事故引起各方面的高度重视，于是诞生了食品质量与安全专业。按照当初的设想在食品科学与工程基础上，分析检测、检验检疫、毒理学、质量控制等方面适当强化就可以，但实际上学生毕业后分析不如有些专门从事化学分析的专业，工程技术方面又不如食品科学与工程专业，质量控制和管理又不如其他管理类专业的，给用人单位的感觉是‘‘几不像”毕业学生也显得尴尬，于是产生了‘‘食品质量与安全专业”的学生毕业后到底可以干什么的疑问和困惑。国家对食品质量与安全专业的重视是未来食品行业的出路。

我们主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，将具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。

1.掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术；

2.掌握食品分析、检测的方法;

3.具有食品生产管理和技术经济分析的能力;

4.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规;

5.了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态;

6.掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。

随着现代食品分析检测技术的拓展，不仅需要食品理化分析和食品卫生学检验人才，还需要食品安全，食品保健功能的检测人才。至今国内尚未设置专业培养食品功能检测的专门人才。特别是食品安全检测人才，目前国内缺口很大。因而各校设置"现代食品分析技术"的专业，培养一种能掌握和从事多方面检测技术的复合型人才，应是国内专业设置的一个亮点。特别是进入WTO后，技术壁垒将是保护各国利益的有效措施。

食品质量与安全中安排的实训，强调实际环境和仿真环境相结合。有利于培养学生岗位胜任能力，也有利于职业道德、团队精神和身心健康素质培养。采用联合培养方案，有利于发挥学生的潜力，注重“宽知识、高技术”的培养，这与传统本科培养具有明显不同。

专业主要学习普通生物学、食品原料学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品保藏学、食品工程原理、食品检验检疫学、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品毒理学、现代食品安全科学、食品免疫学、食品感官评价、有机化学、无机化学、分析化学，物理化学，仪器分析食品试验设计与统计分析、食品标准与法规等，食品企业管理等，食品环境学，食品品质控制学，食品添加剂学，食品质量管理学，动物性食品卫生学检验，食品理化检验等。

毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。

学生毕业后可在食品科学、营养与食品安全、食品生物技术、食品工程等方向继续深造。可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。

以市场需求为导向，强化实践教学才是正道。人才的价值最终要在市场上得以体现，因此，人才的培养与社会需求相适应。目前食品质量与安全专业的人才还比较薄弱。虽然中国从事食品安全工作的专业人员总数已发展到100万人以上，但是随着食品贸易的活跃和国际国内食品安全问题频发，食品安全各方面的人才缺口越来越大。据有关方面的调查，全国各级食品卫生管理、质量监督检测等执法部门和食品加工企业都非常需要食品质量与安全的专业人才。因此，作为与食品安全密切相关的食品质量与安全专业在人才培养上特别需要追踪市场需求，定期开展用人单位需求调查、毕业生岗位适应性调查等，并结合当地产品资源的地区优势和食品企业发展状况，强化相应的实践教学环节，构建适应创新型人才培养需要的创新实践教学体系M，培养出具有本校特色的、满足社会需要的专业技术人才。

对我国来说，虽然食品质量、食品安全问题已引起全社会的关注，国家也花大量的人力、财力来打造具有中国特色的食品安全监管体系。但在人才梯队建设方面存在许多问题和漏洞。主要体现在：

1.我国食品安全研究工作目前缺乏系统规划和组织

研究队伍、设备和经费都十分缺乏，科技成果和技术储备与我国的国际地位不相称。鉴于此,无法对与食品安全技术有关的法规、标准制订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段，对我国食品安全现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、流通的安全技术规范等。

2.各级食品质量监管体系人员匮乏：仅就检测，我国国家、省、市、县级都有设置食品质量检测和管理机构。从中央到省、市、县的全国食品安全监督检验系统、国家质量监督检验检疫总局、农业部的农药和兽药监察体系等部门都需要经过专门培养的高水平人才，真正可以用的人才缺口大。

在国家大部制改革后,相关与食品质量安全控制的很多部门归口到卫生部门管理，但卫生部门现有人员很多专业不对口，真正从事食品类专业人才数量有限。地县级单位很多人员业务能力、文化程度较低、停留在‘‘端了多少个窝点、罚了多少款上”。没有能够从根本上着眼管理水平提高，处理数量不少，技术水平没有得到提高，所以重复的质量问题和安全问题频发，食品安全的管理治标不治本。

3.食品企业对人才需求量大

我国现在对不同食品企业强制推行食品准入制度，如果真正能够实现预定的目标，即每个通过QS认证的企业需要1个以上的专业技术人员，那么这个数量相当大，每个省都需要上万名该类技术人才。但我国过去直没有“食品质量与安全”的专业本科教育且我国目前很多食品企业之间差别很大，制约了专业人才的优势发挥。但企业品控人员学历低，以大专、中专学历人员为主。而现有岗位上担岗的，多是交叉或相关边缘知识的人才，远不能满足食品工业高速发展的需要。

4.我国制订标准专业人才比较少

在高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实验室认证。我国的食品卫生标准化体系建设工作比较落后，其制标原则、方法及其所形成的标准体系与技术内容都与WTO有关协定和CAC标准存在较大差别。已有不少标准标龄过长，标准中关于卫生质量要素的技术要求与指标规定都不同程度地与国际标准存在一定差距,标准的科学性和可操作性也亟待提高。这些工作的完成，无疑需要大量的专业人才。

5.现有人才培养的误区

调查发现，企业从事检测检验工作，检测的水平有限;现场品控不懂管理主要食品科学与工程专业人员只懂加工，不懂检测，既不懂现代技术检测新技术，新设备；研究开发工作不懂毒理学与安全性评价;产品出口不知道怎样了解进口国要求；无法利用所学习的知识进行全面质量跟踪;重技术、轻管理，尤其是重检验、检测技术;轻过程控制和预防管理，因此在食品质量与安全人才培养方面应在培养目标与课程设置上有所创新、有所突破，认识逐步加深。

历史表明，食品安全性的问题发展到今天，已远不是传统食品卫生和食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理和保护问题，是庞大的一个系统工程。因此作为人才培养基地摇篮的高等学校,如何制订切实可行的教学计划、人才培养目标、人才定位对本专业发展是具有至关重要的决定性作用的。