重庆火锅老油 火锅老油不是地沟油，吃起来真的“香”吗？

最近四川某火锅店老板为了节约生产成本，去重庆学习老油的烹饪技术。回到四川后，火锅汤料被刻意回收，油被提取出来加到新油里，20天节省了近10万元。

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先不讨论事件背景和引起关注的“善恶”。小兴只从食品卫生的角度讲“老油”。

一、什么是老油？

老油是重庆特有的锅底。锅底更加醇厚辛辣，很受重庆本地人的欢迎。

严格来说，旧油是将动物油、植物油或调和油放入锅中，加入香料等形成的一种油。高温煮沸后。

因为可以回收，所以叫老油和红油。

事件的主人公就是通过回收这种“旧油”来降低运营成本。

二、煮旧油的过程是怎样的？

我用白话文给你简单描述一下。

将火锅底部的油和汤倒入油桶中，捞出剩菜和残渣，丢弃。半小时后，把桶里的油全部倒满，然后加入等量油的清水。大火煮沸去除油沫，然后关火保温沉淀。2小时后，捞出面条上的油，放入另一个桶中。中火加热到100℃时，转小火，加入香料等。，等油里的水干了再说。

说白了就是用一些方法把别人吃过的火锅汤料提炼成油。

第三，旧油对健康的影响

1.天然动植物油有保质期，长时间暴露在空气体中容易氧化变质成有害物质。

2.油脂的反复加热可以在一定程度上杀死微生物，但会加快油脂的氧化速度。

3.油脂在反复高温下可能会产生一些聚合反应，产生对人体有害的物质。

当上述反应在油脂中发生时，会产生短链醛、酮、酸等小分子化合物。这些化合物可以与细胞内外几乎所有重要的生物成分发生反应，导致细胞内外的多种损伤，从而影响人体健康。

第四，旧油不是废油

很多朋友可能会问，老油是废油吗？是反复使用的油。

1.重庆老油的初衷不是为了节约成本，而是为了提高油的品质，增加火锅的风味。

2.旧油要经过仔细过滤和提炼才能使用，而非法食用油只是简单地加热油。

3.旧油不能换成新油，而地沟油完全可以换成新油。

重庆的老油是重庆火锅闻起来香的原因之一。健康安全隐患可以控制在家庭，但公共环境不能忽视食品安全。2011年，根据《食品安全法》，我国也实施了火锅行业禁止使用“旧油”的规定。

不能讨论行业环境，也不能做道德评价。从个人角度来说，我们应该少吃这种“老油”。毕竟我们吃火锅的时候，觉得里面有别人的口水，很大程度上影响了我们的食欲。