河豚能吃吗 不用再“拼死吃河豚”了！崇明有了能安全吃河豚鱼的餐厅

“长江三鲜”之一的河鲀鱼（俗称河豚鱼），肉质鲜美却含有剧毒，让“老饕客”们又爱又恨，以往有“拼死吃河豚”的说法。记者日前从崇明区了解到，随着人工饲养无毒河豚鱼技术的成熟和河豚鱼“禁食令”的松动，崇明首个河豚鱼鱼源基地挂牌在望，目前崇明已有了能安全烹饪河豚鱼的餐厅，人们再也不用一边“提心吊胆”一边享用美味了。

河豚鱼苗。吴仲亨 摄

以往“危险的美味”已不再危险

1990年，当时的卫生部发布了《水产品卫生管理办法》，明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。2016年11月，农业部和国家食品药品监督管理总局联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这意味着自1990年起不得流入市场的河鲀开始“有条件解禁”。

根据这份通知，“解禁”的条件主要有四：一是“养殖河豚”，且养殖河鲀只限暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两个品种，野生河豚鱼不在放开之列。二是“加工产品”，放开的是加工产品并非鲜活品。三是“鱼源基地”，即加工企业的原料必须来源于经农业部备案的鱼源基地。四是“加工企业”，必须具备3个条件：拥有经营备案的河鲀鱼源基地；具有河鲀鱼加工设备和技术人员；建立了完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。

位于崇明向化镇的上海丰鱼水产养殖专业合作社内土质洁净，水体优良，这里养殖着近20万尾河豚鱼，品种为暗纹东方鲀，合作社负责人顾建培从事河豚鱼养殖已近20年。他告诉记者，以前合作社的河豚鱼主要销往江苏等地，江苏在本世纪初就已经开放河豚餐饮。比如江苏扬中，那里有河豚鱼“消费特区”之称，几乎家家户户都会做、会吃河豚鱼。

河豚鱼为什么有毒？野生河豚鱼以有毒藻类为食，久而久之，河豚鱼体内就产生了剧毒。而养殖环境下的河豚鱼以鱼粉为食，又经过几代人工繁殖，毒性逐步降低，直至最后无毒。随着近年来养殖技术的渐臻成熟，养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀含有的毒素已远低于风险值，完全可以食用。“今后，我想让本地市民也吃到我们合作社养殖的河豚鱼，让更多人能安全品尝到这种美味。”顾建培告诉记者，目前他正在积极准备相关申报材料，争取成为农业部备案的鱼源基地。

张峰 摄

准许部分餐饮企业经营河豚鱼，严格监管确保食品安全

记者了解到，今年崇明有条件地准许部分餐饮单位从事河豚鱼经营。不过根据国家规定，相关部门将采取更严格的监管措施确保食品安全。

崇明区市场监管局食品经营监督管理科科长姚伟告诉记者，目前允许经营的河豚鱼仅限于红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种，而且鱼源必须来自目前已经农业部认定的16家养殖基地和5个屠宰加工场所。“餐饮服务单位从事河豚鱼经营应满足严格条件，除了营业执照、许可证、关键岗位操作人员证等外，鱼源必须可追溯、加工过程必须‘明厨亮灶’、还要有食品安全责任保险制度，河豚鱼相关信息的登记人员也必须持许可证上岗，确保每个环节都有据可查，任何未经许可的河豚鱼品种和野生河豚鱼制品依旧在禁止范围内。”目前，全区已有10余家餐饮单位已到市场监管局进行了相关信息备案。

崇明明珠湖生态服务中心是全区首批有条件经营河豚鱼餐饮的单位之一，自从开始提供河豚鱼餐饮以来已吸引了不少市民前来尝鲜，许多市民不惜开上一两个小时车，就为了从市区赶去吃一口鲜美的河豚鱼。“所有参与河豚鱼烹饪的厨师都要经过专门培训，并且每一种烹饪技术都要备案，这里的河豚鱼鱼源也是安全的，市民完全不用担心。”崇明明珠湖生态服务中心副厨师长高嵩说。

姚伟表示，目前除了设置各类严格的准入条件外，崇明并未对经营河豚鱼的餐饮企业数量做限制，今后可能有更多餐饮企业有经营河豚鱼的资格。“这些单位也将成为我们的重点监管单位，我们会加强河豚鱼来源、加工过程的监管，确保广大消费者的安全。”