黑洋酥 挑逗你味蕾的这口酥，能否成为上海的当家伴手礼？

到中国台湾旅游，必买凤梨酥、太阳饼，到云南昆明，必买鲜花饼，到日本旅游，在机场最后一站消费时，机场商店里林林总总的“和果子”，又让人忍不住掏出最后的一点外汇现金，买几盒包装精美的“和果子”带回家……当海内外游客离开上海时，又能带些啥心仪的伴手礼回家呢？

“老虎脚爪”？“开口笑”？口味比较单一，年轻消费者对它们陌生；鲜肉月饼？酥饼？冷食口味不好，且不宜保存……“蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特点的食品之一，上世纪二三十年代蝴蝶酥从欧洲来到上海以后，海派蝴蝶酥经过不断改良，与欧洲蝴蝶酥相比，用油轻、更酥脆，深受消费者欢迎。”今天，在上海市食品协会举办的“上海市第二届蝴蝶酥技能大赛”上，上海市食品协会秘书长高克敏告诉记者道。他表示，经过遴选，行业协会正在力推蝴蝶酥作为上海的当家伴手礼，“经过上一届蝴蝶酥技能大赛的推广，目前上海百分之九十以上的西点生产厂家都开始生产蝴蝶酥，品种也从传统的甜酥，创新出芝士、肉松、苔条、可可、玫瑰、黑洋酥等各种口味，包装也不断创新，可以说小小蝴蝶酥已经成为了一个大产业。”

蝴蝶酥是一款流行于欧洲的经典西式甜点。因其外形，在西方又有“棕榈树叶”“象耳朵”“眼镜”等形象的说法。因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。上世纪二三十年代的上海，发源于欧洲的蝴蝶酥随着一大批俄罗斯侨民的到来，它在淮海路等俄罗斯侨民集聚的地方开始流行起来。“80多年前，哈尔滨食品厂的创始人杨冠林在哈尔滨和海参崴以做面包为生，学得一身好手艺，后来他就把蝴蝶酥带到了上海。‘哈氏’蝴蝶酥以烘烤得黄金酥脆、入口即化，有一股浓郁的奶香味著称，1972年，中美两国在上海在签订《中美联合公报》时，‘哈氏’蝴蝶酥还被用于招待国外政要。”比赛现场，哈尔滨食品厂有限公司的公关负责人邵萍津津乐道地对记者说起蝴蝶酥在上海的历史，“如今，淮海路上的哈尔滨食品厂旗舰店，现烤现卖的蝴蝶酥永远排着长队，一到下午四五点，就告售罄，其中一半以上的客人来自外地。‘哈氏’蝴蝶酥在全市20多家哈尔滨门店的销量从前些年的日均一两百斤，提升到如今的1500斤/日，蝴蝶酥单品一年的销售额要做到2800万元。”

蝴蝶酥从压面、冷冻、烘烤到成品，整个制作过程需要花两天时间。

来自老香斋、静安面包房、克莉丝汀、杏花楼、牛奶棚、红宝石、新麦、新雅、哈尔滨食品厂等16家食品制造企业的50多名选手同台竞技。规定项目要求选手在50克重量的标准内，选手带好预制面团，现场烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一组。 第二届蝴蝶酥技能大赛的评委、烘培大师许锦国告诉记者，相比于其它点心品种，蝴蝶酥的技术门槛较高，先要压面，再进行冷冻，手工切片，烘烤，整个过程需要两天。蝴蝶酥的用料也十分讲究，上海的品牌蝴蝶酥生产企业通常使用新西兰黄油，它是蝴蝶酥香、脆、油而不腻的关键，而一些杂牌企业为了降低成本，使用起酥油，口感就要差很多。“我们也希望通过大赛，让师傅们在工艺、口味、包装等方面互相切磋，把整个行业的水平提上去。”

上图为目前市场上的各种创新蝴蝶酥，有苔条、黑洋酥、可可、双色、杏仁等各种新品种。

高克敏表示： “因为蝴蝶酥的制作工艺较为复杂，我们举办蝴蝶酥技能大赛的另一大目的是推动上海的烘焙行业开展技术练兵，2021年第46届世界技能大赛将在上海举行，届时，历届蝴蝶酥技能大赛的获奖选手将代表上海烘焙行业的最高水平，与国际同行同场竞技。”

经过一天的鏖战，“上海市第二届蝴蝶酥技能大赛”于当天下午分出了伯仲，上海澳莉嘉食品有限公司（老香斋）、上海新麦食品工业有限公司、上海哈尔滨食品厂有限公司、上海新雅食品有限公司、上海一仆企业管理咨询有限公司等5家企业获得了金奖；上海新麦食品工业有限公司的薛模春师傅摘得了金牌。