莲花睡莲 上海荷花睡莲展还没开幕，这些荷花等不及，在厨房里“开”了

6月28日，第七届上海荷花睡莲展即将拉开帷幕，但一批“荷花”已经耐不住寂寞，在厨房里“盛开”了。

这些“荷花”，既有用荷花的花、叶、茎、种子等模仿世间万物做成的“荷仿菜”，也有用常见的食材模仿荷花做成的“仿荷菜”。

今天，解放日报·上观新闻记者前往饭店后厨“探秘”，目睹了荷花蜕变为各色美食，以及各色美食争相“假装”成荷花的过程。

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不是所有荷花都能入菜

国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢已经主持过7次一年一度的古猗园“荷香盛宴”，他坦言，并非随便什么荷花都能拿来做食材。

据介绍，荷花有观赏品种和食用品种之分。和食用品种相比，观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富，花瓣造型各异，但也有“短处”：其荷叶比食用品种小；莲蓬内的莲子数量比食用品种少，有的甚至是空的，比如千瓣莲，它的雄蕊完全瓣化，不能授粉，莲蓬就是空的；莲藕比较细，嚼上去很老，藕丝的渣特别多，而食用品种的莲藕肥大、嫩脆。

荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

即使是食用品种的荷花，根据产地和用途的不同，选材上也大有讲究。

以上海本地的田藕为例，这种藕短、粗，吃起来太粉、粘牙。

李建钢近年来为了筹备“荷香盛宴”，跑遍全国，在山东马踏湖找到了一种白莲藕。这种藕在当地又称“新藕”，洁白如玉，又细又长，鲜嫩甜脆且多汁，可以直接当水果生吃，用来加工菜肴再适合不过。

白莲藕

此外，太湖藕质量也不错，尤其在6月，白莲藕还没上市的时候，是上乘的替代品。

至于做菜的荷花、荷叶，李建钢钟情产自洪泽湖的，因为它们挺拔、色泽鲜艳，点缀餐盘的效果出色。

李建钢告诉记者，无论是藕，还是荷花、荷叶，离开产地时就要冷藏“保护”，送到上海时马上搬进冷风柜内待用，如果暴露在闷热的空气中超过一天，“闷坏了”，就没了利用价值。

厨师从冷库中取出食材，马上开始加工

每年上海荷花睡莲展都在古猗园举办，为何不能就近取材？

对此，李建钢笑称，公园里的荷花虽然很多，但主要追求的是观赏效果，若要拿一把“可以做菜”的尺子去衡量，只能找到少数几个适合的品种，而且由于规模有限，无法达到饭店供应所需的量。

相比之下，从专门栽种食用荷花的产地采购，可以保证原材料的供应量，而且产地的标准化种植，可以确保荷花各个可食用部位品质的稳定。

观赏荷花和食用荷花的差别还是很大的

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菜品有创意，更要“接地气”

食材具备，只欠创意。

普通的小笼包，白白嫩嫩，可曾见过一只小笼上有三种颜色？

在饭店后厨，记者就见到了“三色小笼”：白、红、蓝各占三分之一。白色是面粉原色，红、蓝色分别由火龙果汁、蝶豆花汁调制而成，分别象征着荷花的两个主要颜色以及衬托荷花的池塘。

红白蓝“三色小笼”

这种“三色小笼”的内容也很有料，除了传统的鲜肉外，还加入了藕粒和小龙虾肉。

李建钢透露，“三色小笼”难点主要在揉面，力气太小，三种颜色的面皮连不起来，久蒸容易散架、露馅；力气过了，颜色又串了，前后经过几十次试验，才掌握了控制力道的诀窍。

古猗园历年先后推出的7种彩色小笼包，分别是：香辣鲜肉小笼（红色）、蛋黄鲜肉小笼（黄色）、香菇鲜肉小笼（绿色）、五彩小笼（红色、黄色、绿色的口味如上，白色为鲜肉，黑色为梅干菜鲜肉）、荷藕鲜肉小笼（白红绿三色）、银耳鲜肉小笼（白黄绿三色）、冬笋鲜肉（白绿棕三色）、四色小笼（白红黄绿四色）

如果说“三色小笼”只是从颜色上神似荷花和池塘，那么“莲香惜玉”“鸡汁象形藕”两道菜则从外形上酷似莲花和莲藕。

先看“莲香惜玉”，细嫩的蒸蛋上，卧着6朵盛开的“白莲花”，凑近仔细看，才发现莲花瓣竟由百合做成，一瓣瓣插在扮成“底座”的粉色虾滑上。

“莲香惜玉”

再看“鸡汁象形藕”，清透的鸡汤里，躺着一只肥大的“莲藕”，可浓郁的萝卜味“出卖”了它，原来竟是白萝卜假扮的。

“鸡汁象形藕”

但上述两款都不是最让人惊艳的“仿荷菜”，让人印象最深的是一道名为“镜花水月”的创意菜。

只见一只餐盘里，一朵白色“荷花”羞涩紧闭，但被滚烫的鸡汤从头到脚浇透后，“荷花”竟然缓缓盛开了。如果不仔细查看这朵荷花花瓣上的纹路，很难发觉这又是一朵假荷花，扮演它的是大白菜。

浇完鸡汤，便有了“镜花水月”

此外，还有一道“糖醋排骨”，称得上“荷香盛宴”里“藏”得最深的一道“荷仿菜”。看似平平无奇的这道菜，用筷子夹起后，才原形毕露：“排骨肉”是油条，“骨头”则是藕条！

油条和藕条假冒“糖醋排骨”

创意固然很重要，但能否“飞入寻常百姓家”，也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示，以往一些“荷香盛宴”比赛的获胜精品其实很难量产，不太能登上大众菜单，所以他们更欢迎“实用”的菜品。

比如2016年在“荷香盛宴”上获奖的“竹荪莲蓬汤”，清澈的高汤上，漂浮着数片雪白的“莲藕”，青绿的“莲子”还嵌在“藕”内，可夹起一片放入口中，竟然不是脆的，是软的。

进入菜单的“竹荪莲蓬汤”

仔细品尝，才发现莲藕是龙利鱼肉绞碎，加蛋清和油，打上筋，盛在小碟子里，用开水烫熟做成；莲子也不是真的，而是青豆。这道菜的选材十分“接地气”，因此被吸收进了许多饭店的菜单。

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【荷花怎么吃】

花：可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一起配菜，也可制作甜点，是夏日理想的花肴用料。

叶：可用于制作“荷叶鸡”、“荷叶肉”。把鲜嫩荷叶洗净，包裹上事先调制好的鸡或猪肉，入锅蒸熟。上桌后随剥随吃，荷香飘溢，别具风味。荷叶还能制成“荷叶粥”，粥快熟时，以荷叶为盖，煮熟后碧绿清香，待凉后食用为夏令佳品。

莲子：可鲜食，也可制成糖莲子、蜜饯莲子。用莲子煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹，味美爽口。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美，为夏季应时菜肴。

藕：既可生食也可熟食。可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。藕还可加工成果脯、蜜饯，也可制成藕粉，营养丰富，容易消化，便于吸收。