面包改良剂的作用 小小面包，竟然“五毒俱全”？请理性看待食品添加剂

近日，网上流传一篇题为《小小面包，竟五毒俱全！看完我惊出一身冷汗……》的文章。文章称，吃面包会危害人体健康，这是因为面包店使用了多种食品添加剂。文章还暗示这是现在面包行业的普遍现象，并称这是“面包里的大陷阱”。

网传文章截图

这是不是真的？解放日报·上观新闻记者咨询了上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英。马志英对文中重点提到的多个“陷阱”进行了逐一分析。

甜面包含大量“致癌”糖精？

网传文章表示，有甜味的面包中加入了大量糖精，而研究认为过量的糖精可能致癌，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。

【真相】

马志英表示，直到目前，国际癌症研究机构对致癌物质的分类中，糖精仍属于第三类。致癌物质第三类指的是：目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物。同属第三类的还有食用色素、咖啡因等。另外，面包店现在会使用的一般为甜度更高、安全性更好的甜味剂。

乳化剂增加心血管病风险？

网传文章表示，面包使用了乳化剂才不会出现塌架或很快变硬变老，但肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。网传文章中还列举一种名为双乙酰酒石酸单双甘油酯的乳化剂。

【真相】

马志英告诉记者，网传文章中提到的乳化剂“吃了会增加患心血管病的风险”纯属谣言。事实上，双乙酰酒石酸单双甘油酯简称为DATEM，它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和增稠剂。乳化剂只要合理合规适量使用，不会对人体有危害。如果有一种物质会导致“老人吃了会增加患心血管病的风险”，那它是不可能被批准作为普适的添加剂用于食品中的。

面包中加溴酸钾？

网传文章表示，不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，它虽然有增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。

【真相】

马志英告诉记者，溴酸钾的使用有一个“允许到禁止”的过程。为了增强面筋的弹性和韧性，溴酸钾曾经被用作食品添加剂添加在面包中。但近年的安全性研究发现，溴酸钾确实具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家相继禁用或限用了溴酸钾。我国从2005年7月1日起也已经禁止将溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

食品工程博士、科普作家云无心日前撰文指出，溴酸钾并不是唯一能够改良面粉的物质。偶氮甲酰胺是可以合法使用的；此外，碳酸钙和碳酸镁也可以作为“面粉处理剂”和“膨松剂”改善面包的口感。

诚然，也无法完全否定不法商家的存在。请网友在正规商家购买面包；勿贪图便宜，购买“来路不明”的面包。

防腐剂丙酸钙危害人体？

网传文章表示，面包店会使用一种名为丙酸钙的防腐剂。它无色、无味，对人体的危害是慢慢积累的。研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

【真相】

马志英指出，丙酸钙是世卫组织和粮农组织批准使用的食品与饲料用防霉剂。它可抑制细菌生长，对酵母发酵无影响。相关研究显示，丙酸钙是一种安全性较好的防腐剂，我国对于每日人体每公斤允许摄入量未作限制规定。实际上，目前尚未发现有长期摄入含丙酸钙的面包对人体有影响的案例。

综上，网传文章中“小小面包，五毒俱全”的说法纯属谣言。