外卖店怎么开 京沪开了200多个外卖共享厨房 它们在做怎样的生意？

如果想在上海人民广场或者南京西路找个Dicos，需要走出地铁站十分钟，找到南北高架桥下的555商厦，在一楼，经过赛泽里雅和一个小食品广场，但是还是没有影子。直到熟悉的外卖人员带领记者来到纪可联盟品牌后面的一排生产厨房，Dicos Logo才出现。

这个Dicos只有十平米左右，没有普通灯箱菜单，没有前台，没有服务人员。点菜只能开美团或者饿着肚子，等着工作人员送去就餐区——一个不到20个座位的小坐区，设计配色好像和Dicos没什么关系。

哦，你也可以用同样的方法在这里买到8-9个品牌的食物，比如康师傅家牛肉面，曼铃粥店，跑寿司酱，好人珍泥锅饭——用同样的方法。

但在饿了么应用中，这家店叫“迪科斯纪可南京西路店”，在美团是“迪科斯”。

555商业大厦纪可联盟共享厨房

你从这样的“厨房”得到的外卖越来越多。它们被称为共享厨房，将几百平方米的店铺同时租给几个商家。一些共享厨房有一个小的用餐区，如纪可联盟，它位于完整的厨房和食物广场之间，有宽敞和丰富的用餐场所。如果你饿了，还有一家自营的未来餐厅，尽管它没有供人们吃饭的座位。

还有曼铃粥店之类的品牌，名字耳熟能详，但你肯定没在街上见过什么纯外卖的品牌。还有祥源、迪科斯等大品牌。他们在外卖平台上唯一的共同点是他们的名字后面经常跟有“鸡客”、“熊猫”、“黄小笛”之类的词，这些词在空是他们的共用厨房。

最近备受关注。优步创始人、前首席执行官特拉维斯·卡兰尼克在市值达到680亿美元后被董事会解雇，他收购了纪可联盟。优步中国被卖给了滴滴，但卡兰尼克对这里的兴趣并没有消失。被优步开除一年后，他加入了房地产公司城市存储系统。2019年2月初，美国共享厨房CSS的子公司云厨收购了纪可联盟。卡兰尼克在中国的老部下张燕琪成为他的法定代表人。

太刺激了。做共享厨房生意的公司最近宣布了新的融资。纪可联盟的竞争对手熊猫明星厨房也于2月22日宣布融资5000万美元。2月18日，黄小笛获得预A轮融资，王祥源是其股东之一。

“在线商务改变了街道和零售环境，创造了一种使用餐馆和空的新方式。”宜家的创新实验室酵母工作室和空间10在一份关于上海这样的“大城市”餐饮的报告中说。

当更多订单来自网上时，在租金较高的一线城市，为了节省租金等成本，选择以外卖为主的小规模业态，是一种利润优化的运营模式。

分享厨房之前，也有类似的业务。丽华快餐或多米诺是一个外卖导向的餐饮品牌，没有或只有一个小的用餐区。外卖平台的共享厨房也推出了，但后来遇到了监管问题:2016年央视曝光了饥饿的加工餐共享厨房。新京报还报道了百度自营共享厨房。

现在，解决合规问题的共享厨房又来了，逐渐从黑暗的角落渗透到我们的生活中。黄晓迪的投资者、时迁风险投资公司的郑毅表示，北京20%的外卖订单来自共享厨房。比如北京东四环十里包地铁站附近的轩特嘉园小区1公里范围内有三个共用厨房，分别是熊猫星厨房、葡萄食堂、海鸥食堂。

北京和上海已经有至少200个共享厨房，构成了饥饿美团外卖的成千上万的商家

共用厨房的数量很难估计。因为几个做共享厨房的公司都在抢地扩张。

黄小笛的创始人黄先兴告诉《好奇日报》，上海大约有100个共享厨房。从各家提供的数据来看，门店数量已经超过100家:纪可联盟、黄小笛目前在沪门店约50家；熊猫星厨在上海已经开了25家店，约有10家集食店。然而，上海市中心500栋传统写字楼或购物中心的美食广场却不断成为共享厨房。

这还不包括饿未来餐厅:在国内有300多家门店，上海是门店最多的城市。

这些共享厨房中的每一个都至少有三个商店，当你饿了的时候，你可以看到这些商店，并从美国人那里得到外卖。房间可以超过10间。

共用厨房的位置大多相似。宜家的创新实验室Space 10和酵母工作室撰写了一篇题为《食品和特大城市:科技和城市化如何改变中国的饮食方式》的报告。它提到了共享厨房——他们用“黑暗厨房”来形容。其分布特点:距主干道3公里；靠近人口密集的住宅区，租金相对较低；“中间区域”适合配送。

共享厨房和传统餐厅比选址更分散和同质。此外，它们与城市商业中心并不完全重合——建筑与城市规划学院的研究生顾勤和罗在公众点评上抢位置数据，饥不择食。他们提出，一流商业区的三流地段——普通的街巷或商业开发失败的地区，租金中低价的商业街店铺，才是合用厨房的理想地段。

上海内环唯一外卖餐饮分布图

比如南京西路698广场，人民广场的老世茂，美食汇聚，纪可联盟分别入驻了两家店铺。这些都是主干道和核心商场外交通比较少的老商场，他们的优势是附近有足够的上班族。再比如158广场和555商城。虽然分别位于淮海路商圈和南京西路商圈，但并不靠近任何地铁站。在限量版空中，分别有未来餐厅和纪可联盟。

黄小笛创始人黄先兴告诉《好奇心日报》，其选址原则是在3公里内、1个月内卖出100多万张钞票。"线上和线下流量加起来，哪个多."美食汇聚创始人吴昊之前在一次采访中说了定位逻辑。他们对公园和办公楼感兴趣。

据说可以带各种链接进店，但是共享厨房现在只有二房东

共享厨房为了吸引中小企业，经常用马云一句话的变体“天下没有难吃的”。

包括纪可联盟、熊猫明星厨师、美食荟萃、黄小笛等。，他们大多将自己定位为“餐饮WeWork”或“餐饮聚合平台”。

“餐饮WeWork”的自我定位显示出自己的商业模式:都是二房东，找场地分成小档转租给商家或个人。几个共享厨房对外宣传的共同卖点是:说初期投入成本较低，解决餐饮许可等。——从这个角度来说，共享厨房和大的美食餐厅或者美食广场没有太大的区别。

当外卖对餐饮的贡献越来越大，餐饮越来越以数据为导向的时候，共享厨房往往会把外卖作为一个“亮点”，与大食代等传统美食广场不同。“仓店一体化”是他们经常提到的一个词。因为位置有仓库成分，靠外卖平台吸引顾客，共享厨房不需要像传统美食广场那样靠人流。

他们表示，将为商家提供外卖接入、网络营销和外卖运营管理。在店铺的设计中，一些共享厨房，比如美食汇聚，提出了一些优化外卖效率的思路:比如一个与餐厅分开的专门的外卖区，一条外卖传送带。

在餐饮产业化的过程中，分工的细化也给了他们机会。共享厨房基本上都是说可以帮助解决商家的供应链和人员招聘问题。美食荟萃或者黄小笛甚至宣称商家可以“带包住宿”。

联盟地图/东于飞

但是共享厨房的这些价值观名副其实吗？

根据我们对三家品牌连锁商户和两家小型餐饮个体户的采访，前期成本已经明显降低，店面租金以外的效率可能没有优化，很多广告服务还没有落地。

海底捞的兄弟品牌U丁茂才似乎对共享厨房很满意。它在北京有两个熊猫厨师。在上海，它在纪可联盟有4-5家店铺。其品牌负责人刘怀安提到，由于前期省略了店铺装修、申请等时间段，所以开业速度也比较快。她告诉好奇号日报，U鼎的共享厨房租金比非共享厨房店铺低一半，节省一半人力。

节省人力和租金成本带来了效率的提高，这一点也得到上海茶叶和清淡食品品牌Seewant的创始人西蒙的证实。目前在上海有8家店铺，其中一家位于联盟大厦的熊猫星厨，其余主要是街边店铺。

在北京十里铺附近的共享厨房葡萄食堂驻扎的一家店铺的店员告诉《好奇日报》，现在的房租每个月只有1-2万，开车去美食广场的话7-8万。葡萄食堂所在的地方，外卖也可以送到几个小区和四环附近的海洋国际办公区。

然而，也有例外。上海唯一一家小吃店GuaKa的街边小店，前期成本大约是美食广场或共享厨房店的50-60%。联合创始人孙波说:“如果你能找到街头商店，它们的成本会低得多。”

然而，GuaKa已经在共享厨房或食品广场开设了9家以上的商店。他说，进入共享厨房主要有两个原因:商家不需要单独申请许可证，而是看中他们的商业区。为了进共享厨房，他交了4万多的入场费——不包括房租，主要是选址和申请的价格。

办证是一线城市餐饮的一件大事。北京餐饮许可需要卫生许可证、从业人员健康证、食品经营许可证、消防许可证。还要求店面面积至少60平米。办理流程一般需要3个月，期间消防、卫生、食品药品监管在家检查一次。商场消防和卫生的前期工作已经做好，更容易重新审批。商场外找门面相对比较难。淘宝代理全套可以拿2万。

上海餐饮需有营业执照、食品经营许可证和从业人员健康证明，地址面积应在20平方米以上。理论上上海美食经营许可证是一地一证，但还是允许挂靠美食广场或者共享厨房。2016年，上海还打造了国内首个专业的网上订餐许可证，需要食品包装、物流、配送时间。

共享厨房经常租用已经有证的美食广场或餐厅，也可以获得专业的网上订餐执照。孙波说，瓜卡街店办理许可证花了两个月，他也知道有人等了半年，“共享厨房许可证会快捷方便，而且他们相对有经验，有资源。”

除了地段和许可证，孙波说，共享厨房还帮助瓜卡做客户回访和彩票营销。我也给他做过招聘，但是最后招聘效果一般。他希望共享厨房能有一个解决餐饮企业员工住宿和改善分配问题的方案。这些都还没有。

2月15日，由于大量外卖骑手在元宵节前没有返回上海，送餐速度太慢。午饭时间，瓜卡人民广场有50多人返回。他为损失几千美元而头疼。

“更多的效率取决于商家本身。他们仍然像二房东，”孙波说。

共享厨房一般这样解释其优化效率的逻辑:将多个餐饮品牌集中在一个场地，可以提高外卖兄弟的配送效率，一次可以提更多的订单——但前提是共享厨房的入住率高，有一定的订单量。

南京西路698广场的美食聚集地虽然靠近兴业太古汇和SMG，但生意并不好做。一楼的保安告诉我，2018年4月，在集粮承包改造原来的美食广场之前，有一天几百个骑手来接订单，饿了的时候，附近就驻扎了三个分站，“现在比以前少多了”。经过四个月的装修，这个升级后的美食广场，一半以上的客人都走失了。12个摊位只有3个长期租户和2个闪客，入住率不到一半。这可能远远不是优化送餐人员效率的结果。

大连锁也进驻，通过共享厨房开小门市覆盖更多区域

除了中小型餐厅，越来越多的大连锁也在尝试共享厨房。比如王湘源，迪科斯，功夫，小南国。相对于个体商户或者小链，大链设置这个小格式的试错成本非常低。更有甚者，共享厨房为了获得大品牌的代言，往往会有更优惠的条件进入大商家。

传统餐厅用餐面积几百平米，选址往往有限。10公里外的王香园没人会点。通过共享厨房，他们可以更灵活地选址，快速铺开，到达一些几百平米的餐厅无法开业的地方。

同时餐饮产业化使得很多连锁餐厅的菜品只需要小面积的加热或者简单的处理，这也是他们开小盘的基础。

王湘源外卖品牌“香小弟”计划在未来三年内开设1000多家门店。与王祥源餐厅的圆餐制不同，香小弟主要采取一人份的形式。它想做的是做外卖市场的大头——午后市场将近70%的外卖。共享厨房是他们扩张战略的一部分。原微集团投资黄小笛。王祥源总裁赵建光在给《好奇心日报》的书面回复中表示，“从目前的餐厅来看，从选址到发牌、装修到开业，是一个复杂的工程，耗时长，专业性高。不是每个创业者都能完成的，所以必然会有这样的市场需求。”

丁鑫和功夫都说，回答关于共用厨房的问题不方便。功夫表示，共享厨房项目仍在测试中。

做小店外卖是时代潮流，但只转租厨房真的没有合租门槛

对于餐饮行业越来越重视的外卖业务来说，共享厨房的价值显而易见。为大小餐饮品牌快速覆盖更多人群提供了廉价选择。

但是《食物和大城市:科技和城市化如何改变中国的饮食方式》一书的作者费德里科和罗伊·林认为，共用厨房并没有改变人们的饮食方式。他们告诉《好奇日报》，在外卖上最有发言权的是饿了么、美团之类的平台渠道，甚至不是餐饮品牌。

外卖改变了整个产业链。本来一个购物中心提供的店铺不仅仅是餐厅经营的地方，很大程度上也决定了人流。这就是商业地产的价值。

外卖业务中，决定人流的是饿了么、美团之类的平台。他们决定用户打开手机后看到哪些外卖餐馆。这里所谓的算法考虑的是距离和质量，以及餐厅支付的广告费和是否使用平台配送，这和销售提成有关。

而二房东租一块地，装修，拆了转租给外卖店的生意，对消费者的决策没有类似的影响。没有人下订单，因为在熊猫新厨房或纪可开了一家餐馆。影响选择的是平台排名、商家品牌、菜品口味和价格，或者补贴。

在由生鲜-外卖平台-餐厅-共享厨房组成的产业链中，共享厨房是最弱的一个。可以降低运营成本，接触到更多的人，但是门槛不多。

规模效应无法阻挡竞争对手。今天，新公司不太可能成为外卖平台，因为它无法建立同样的分销体系，也无法让用户与饥渴的美团竞争。但铺设更多的共用厨房并不能阻止竞争对手在同一区域内另寻地方开设共用厨房。

毕竟转租是房地产生意。共用厨房承担征地改造投资。如果入住率不够高，房租下跌，他们就得承担风险。北京和上海只有几个好地段，任何好地段附近都有不止一个没落的商业物业可以出租，为餐厅提供商铺。随着资金的涌入，200多个共用厨房已经开业，竞争不可避免。

如果共享厨房的资金链断裂，上面的餐厅可能无法收回押金，甚至店铺会被当地物业抢走。

共享厨房也承担了政策风险。北京上海卖的餐厅管理几经变化，越来越严格。谁也说不准它对共用厨房的态度会不会改变。

连市场前景都不好说。根据美团的数据，2018年上半年，号称全国最大外卖平台的公司，共发出27.7亿份外卖订单，平均每天379万份。北京上海写字楼中午挤满电梯的外卖送货员不代表全国外卖消费习惯。目前北京上海基本都开共享厨房。

做共享厨房的初创公司也意识到了这个行业的门槛很低。他们正在逐步加入团体餐、外卖代理运营等服务，也有计划向零售方向发展:建立前仓，甚至学习箱马。还有共享厨师投资孵化餐饮品牌，纪可联盟投资贵州米粉“油面”。

资源更多的竞争对手已经到了。Box Horse正在支持小型餐饮品牌，还在扩大西贝等品牌，以外卖摊位的形式入驻。与只提供低价店面的共享厨房不同，它的应用可以提供客流。大石代也在优化外卖效率:饿了就开外卖品牌集合店，和饿了达成合作。

饿了，不闲着，打算用自己的数据支持自己的餐饮。你可以理解为淘宝是从淘宝中选出来的，或者是线下超市的自营品牌。饿了么的上海翠山餐饮管理有限公司有一虾时刻、马克红烧肉饭、巨饿便当、酸菜泰郎鱼等55个注册品牌。这些自营品牌在它未来的餐厅里是3比5的组合。

按照饿了么之前CEO张的初衷，自营品牌可以把饿了么和美团区分开。“每开一家未来餐厅，平台上可以加150-200 SKU。这些SKU是独特而稀缺的，”他在一段内部视频中表示。另外，逻辑和零售渠道自营品牌类似:自营餐饮利润率更高。

2018年7月，饿了么正式宣布未来餐厅数量已经超过300家，并通过开业加盟进行扩张。但是，即使饿的人流量倾斜，未来的餐厅运营也不太好。可以看出，今年2月北京上海未来餐厅月销量只有200-300，是周边好店的1/10，毛利不够店员工资。去年11月，一些加盟商因为未来餐厅亏损而挨饿。

黄小笛的创始人黄先兴认为，他渴望做自营品牌餐饮。虽然利润率高，但管理更复杂。“共享厨房是线下项目，很重。先有产品，后有单个数量。要看运营，而不是线上。”

但更接近问题本质的可能是YC创始人保罗·格拉汉姆对创业公司和餐馆的类比。“很多时候，创业公司和餐厅失败的原因都是一样的，产品都不好。如果一家餐厅的菜好，位置可能不好，收费可能贵，服务可能差，但还是有人消费。如果它的食物不好，那么它必须做一些非常非常特别的事情来让人离开。”

饿了，未来的餐厅随便提供平庸的食物，证明数据不能保证好的餐饮。对于同样想拉品牌做餐饮的共享厨房，这个问题也是一样的。