拉条子拉不断的窍门 驴蹄子面、biangbiang面、拉条子，北方人吃起面来，真没南方人什么事儿

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

对于大多数北方尤其西北地区的老百姓，面食是一日三餐不可缺少的食物，除去各种饼和馍，长长短短的面就是主食，不用特意做浇头汁水，顺势就着各种荤素时令菜肴，出现在每家的饭桌上。

典型的北方风味面食因为种类太过纷杂，实在不好归类，不如简单粗暴一点，就按面条的长短汇总吧！今天我们先来“长面条”类。

01

 拉面的艺术 

/ 揉打抻摔甩，比动作片还精彩 /

长面条从和面时就是为了“长”这个目的而准备的，掺入高筋面粉、加入盐、碱面或者鸡蛋，具体内容可以参考《做一份筋道弹牙的面条总共要几步？》的介绍。要想做好一碗面，和面是保证面条劲道的第一步。饧好的面团需要反复地叠、揉、抻、摔，帮助调整面团中的面筋蛋白形成整齐的结构，这一环节的名称非常形象，就叫“顺筋”，绝对是个力气活。

反复揉面顺筋

咱们出门可见的兰州拉面，顺筋都是由年轻力壮的小伙在大案板上不惜力地反复摔揉。而日本的乌冬面由于加入较多的盐，面团又干又硬，更难揉捏，所以将面团包在塑料膜中用脚来踩，利用身体的重量将硬面团踩到光滑柔软。

乌冬面在和面初期需要用脚踩丨shop.tamoya

02

 拉面的艺术 

/ 你都吃过哪种? /

长面条从做法上主要分为两种，拉面和切面。拉面从始至终都是依靠人手的力量，把顺筋后的面团，溜条搓成一条条的面节，接着就可以拉了。

拉面

手指捏着面节两端，均匀用力向外拉伸，拉开后两头对折接着再拉，每次对折称为一扣，一根变两根，两根变四根，如此反复。在面馆中通常一个面节是二三两，对应一碗面，技术好的拉面师傅，十指全都用上，十几秒就拉成一碗面，面条均匀且不断，常见的拉条子基本都在五扣以上，越细扣数越多，兰州牛肉面中的毛细，条细如丝，都在十扣以上。拉好的面条直接扔进煮沸的汤锅中，面条越细，熟得越快。

还有一种拉面则是不用分成面节溜条的，直接将顺好筋的面团搓成指头粗细，一团面不截断，边搓边在盆中绕成一圈一圈的盘旋状，一层盘完再盘一层。

把面盘起来

煮面时，从面条的一端开始，慢慢匀速使劲儿，将面拉到自己喜欢的粗度，保持住，边拉边投入锅中，煮熟捞出一碗截断，再盛第二碗。面条在碗里就是一根整的，因为在冷水或者油中浸泡，这种一根面劲道滑爽，煮汤锅中面粉少而不糊锅。

花式拉面

拉面适合蒸、煮、炒、煎、炸，各种烹饪方法都有相应风味。

牛肉面--兰州拉面

兰州的清汤牛肉面是最负盛名的汤水拉面，其“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）”的统一标准，使其作为中式快餐的代表，遍布中国大小城市。

一碗勾魂的牛肉面

牛肉面的面条很有讲究，圆面条有毛细、细、二细、三细和粗，扁面条有大宽、宽、韭叶，还有一种有棱角的“荞麦楞”......拉成什么形状都有对应的名称和口味。

牛肉面可以选择的几种面型

不过，如果想吃到正宗的口味，还是要去兰州吃当地的“牛大碗”。是呢，当地人才不叫“拉面”呢。这种店通常都是早晨开门，中午过后就关门，不过现在也有越来越多的牛肉面馆开到晚餐结束。关门后的拉面店就开始为第二天的开张而准备了，忙着煮汤、备菜。

无论寒暑，每个清晨，兰州人都在面馆集合，吃碗辣辣的面条，喝完热热的汤赶着去上学上班，冬天暖胃、夏天排汗。全国只有兰州，牛肉面涨价，曾上全市的听证会征求意见。在兰州人心目中，最好的牛肉面可能永远是自己家街角的那一家。

牛肉面店的招牌

油泼面

陕西的面，也可以算是拉面，不过它并不讲究有多长多细，就是将稍微顺好筋的溜条，压成扁宽的面片，然后手捏着两端拉扯，正是因为溜条扁宽，所以拉面时拍打到案板上发出的“biangbiang”声也就特别大。此面讲究的是“一根不断，一碗三根”，配上几片湛清碧绿的油菜叶子，盛在大碗里，配上精心制作的浇头，洒上鲜红的辣椒面，一勺滚油泼上去，刺啦啦的，香气冲出来，面条爽滑柔韧，劲道十足。

biangbiang面

最普遍的吃法是不放浇头的油泼面：朴实的面条上平铺了葱花碎、花椒粉、盐等配料，还有厚厚一层的辣椒面，然后一勺烧得滚烫的菜油泼在调料上，顿时热油沸腾滋啦作响，被烫熟的花椒面、辣椒面让整碗面泛着耀眼的光，再放几根时令青菜，随后调入岐山的醋拌匀，一碗色香味俱佳的油泼面就好了。

油泼面

拉条子

拉条子其实就是干拌，西北人家家会做，就是将拉面煮熟后浇入提前炒好的菜，拌开食用。而“新疆拉条子”因为丰富的蔬菜和鲜美的牛羊肉脱颖而出，一盘新疆拉条子除了一定要有的洋葱，几乎能囊括市场上能见到的所有常见时令蔬菜，加上色泽鲜亮、浓汁丰裕的过油肉，一盘下肚，顶饱解馋。

拉条子丨wikipedia / Mizu basyo

空心拉面和夹心拉面

夹馅的拉面现在基本流传在传说或记忆里。空心拉面和夹心拉面其实都是要在面条中夹馅的，只不过空心拉面为了造成这个空心，加在面条里的东西会融化在汤里，而不会影响面的劲道。

将面团溜成手指粗细的一段段条后，放在案板上，用筷子在面条中间压一个深槽，可以选择将拌好的馅料填入其中，再像捏饺子皮一样，将面条上下捏合，然后依照拉面的方法慢慢拉开。当然了，不能指望夹心面条也能拉个四五扣，填了满满的馅料，这碗面已经很有诚意了。

用筷子压一个深槽

夹心面条，它主要根据做面人的技术水平来决定填馅的内容。比如将鸡肉泥，或者猪肉松用蛋清加猪油和调料拌匀，煮好的面条再拌上炒菜，或者浇上卤汁，吃上一口，内容实在丰富，别是一番风味。

空心面条用可融化的食材做馅料，比如绵白糖，这样煮熟后的面条中心就会有一条孔洞了。因为面条本身没有吸收太多的糖分，所以沥汤后的面条微甜，拌上咸口的浇头，每一根面条都吸满饱饱的汤汁，能刺激到所有的味蕾。

也可以不填馅料，直接用筷子制造一个空心

而因为《舌尖上的中国》被大家熟知的陕西空心挂面，是可以在市面上找到的。它因为经过了多次晾挂和发酵，一挂挂面最长能拉到3米，最终成面仅有1mm粗细，就是这么细的面条里，会有针尖大小的孔。

陕西的空心挂面

03

 工具的伟大 

/ 让面变长，还有很多方法 /

自从战国时期发明的石磨盘在汉代得到推广，使小麦磨成面粉的吃法得以普及，中原地区的人们的主食就越来越多的选择面食。随之擀面棍也成了每家必备的工具，光滑的一根木棍，中间厚两边薄，手感要重一点，沉甸甸的，擀起来有劲。刚开始擀面棍多是用来擀面饼，通常就是与肩同宽，擀饼不累。直到宋朝馎饦这种汤面的吃法流行，面条越吃越长，擀面棍随之也越来越长，通常案板有多宽，擀面棍也有多长。

长长的擀面杖

擀好的面饼折叠起来，用刀犁开，一把一把撒一些面粉，让根根面条散开，吃得时候，直接下面就可以了。擀面的功夫全都显示在大面饼的圆和薄厚均匀上。面饼擀得越薄，相应的也就能切出更细的面。据说技术高的师傅能擀出光透过面饼可以读书的程度，再配合高超的刀工，切出细如发丝的面条，如江苏的银丝面。西北人一般喜欢吃更有嚼劲的面条，所以更讲究面条的长度和劲道。

面的制作过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅

臊子面

说起手擀面，最有名的当属臊子面，薄、劲、光的面，煎、稀、汪的汤，酸、辣、香的味，使陕西的岐山臊子面盛名远播。加入碱面的面团，颜色微黄，擀好的面用大切刀犁开，切成均匀细长的面条，收成一把一把的摆放在大案板上，边吃边下。薄薄的切面，下锅后就变成半透明、亮光光的样子，可是下到锅里却不会断裂，吃到口中也有嚼劲。

臊子面

岐山臊子面从面条到熬臊子、调汤都是非常讲究的（想深入了解，可以戳这里）。事实上，和拉条子一样，在西北臊子面也是一道家常的美食，除了手擀面的流程，其余的汤头和臊子，每家都是妈妈调制出来的最香口味。

五色菜码 | 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨

驴蹄子面

最有嚼头的手擀面应该当属陕西的“驴蹄子面”，听听这名，就能感受到这面的扎实吧。西北面食通常起名都是源于最直接的感受，这个驴蹄子面据说是形似驴蹄，这我倒是没有觉得，反而是面条的嚼劲和毛驴的脾气有异曲同工之妙。面和得邦邦硬，擀得厚，切得粗。有棱有角，通常都是五六毫米左右的方正长粗条。

自己做的驴蹄子面丨豆果美食网网友ai茹茹娃

面条出锅，捞面师傅将面迅速地盛入几只一字排开的大碗中。在大锅氤氲的水气下，恍惚间，让人感觉好像是粗拉拉的面条自己跑到碗中，立正、卧倒一般。西红柿鸡蛋、肉臊子、炸酱、小青菜叶、葱花、辣椒面依次铺陈，最后泼上滚烫的一勺子菜籽油，嘶啦一声响，油香、椒香、葱香腾空而起。一碗干拌驴蹄子面端到面前，老食客们往碗里扔几颗等面时剥好的蒜，倒进醋直接拌匀开吃。驴蹄子面吃起来耐嚼有劲，面条盘在大碗中，吃不习惯的人吃一碗面下来，感觉腮帮子都嚼得累。

一碗油泼驴蹄子面

饸烙面

除了手擀面，北方还有一道长面的美食，那就是饸烙面。做饸烙面的工具传统上是“饸饹床子”。通常选用木质比较密的木材，因为枣树通常曲折太多，不好用来打造家具，所以成了做饸烙床子的首选。现在有了电动的饸烙机，又省力又小巧。

使用时将饸饹床子置于锅上，再把和好的面团放进腔堂内，腔底部安装有圆形网眼的钢片，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条从漏孔中被轧成细条，直接漏入锅中的沸水里。煮熟后，捞出浇上汤头就可以食用。

轧饸饹面丨宝鸡吃货

白面饸烙面为了使面条有嚼劲，也要加入碱面，口味和臊子面类似。所以在陕西和山西，当地的流水席除了臊子面，还有饸烙面。装一腔和好的面，压一锅，再装一腔，压一锅......细细的、白白的饸烙面，丝丝不黏、线线不断，锅里煮，漏勺捞，盛在碗中，浇上臊子，从锅台一碗一碗往外传。一顿饭不停点、不分顿，来客即吃，饿了再盛。一顿流水席下来，可以做成上千碗的饸烙面。

饸烙面

除了用小麦面粉，传统的饸烙面还是延续古法，用荞麦面做成。元代农学家王祯在公元1300年所著的《农书》“荞麦”那一章就介绍了“河漏”：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，谓之河漏。”荞麦蛋白质含量比小麦高，所以人工很难拉细或者擀薄，饸烙床子算是意义上的压面机了。淡褐色的荞麦面散发出一种独特的淡淡苦味，凉调和热吃都相宜。凉调时会调入芥末油，呛鼻的感觉和那点淡淡苦味相得益彰；热吃时用羊肉臊子调制汤头，吃一碗汤鲜面筋、通体舒畅。

荞麦饸烙面丨eat.cnwest

长面条的介绍就告一段落了，在这里只是选了几种典型的长面条来写，看的若是手痒，放下手机试试啊！