做面条的过程就是培养酵母的过程。机理是通过繁殖酵母将少量多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤时会膨胀，从而使面团变得又白又软。
1.天气冷的时候用发酵粉做面条，要用温水做面条，做好的面条放在火边，或者把面盆放在热水里，过一会儿面团就起来了。
2.在寒冷天气烘焙面粉时，如果加入一些白糖，可以缩短发酵时间，效果更好。
3.酵母的生长温度在30°c左右，只要达到这个温度，面团就会快速生长。否则即使时间长了也不会让面团长出来。
4.小苏打一般在家庭中作为发酵粉使用。使用时可在小苏打中加入一定量的醋，使馒头不仅松软，而且碱性味小。
同时要注意用酵母制作面粉不加碱，可以避免面粉中维生素B1的破坏，避免加碱对无机盐吸收利用的影响。
在面团中加入纯酵母，在25℃ ~ 30℃的温度下，利用面团中的糖分等物质生长繁殖，糖分逐渐被酵母自身分泌的酶分解。经过一系列的生化反应，产生大量的二氧化碳气体和少量的酒精，使面团膨胀。馒头松软，有酒香。
由于释放到面团中的酵母纯度较高，不像“面肥”那样混有大量的乳酸菌和醋酸菌，没有微生物产酸过程，引发后面团也不会变酸，所以不需要加碱中和。但是，如果面团做得太久，被杂菌污染，面团最后还是会变酸。
实践证明，用酒精做面条，至少4小时内不会变酸，尤其是温度不超过30℃时，有利于酵母的繁殖，但不利于杂菌的生长繁殖。因为，乳酸菌生长繁殖的最适温度为37℃，醋酸菌的最适温度为35℃。因此，当发酵温度不超过30℃时，面团的发酸会受到限制，发酸时间会延迟。
酵母迅速复壮，生长繁殖加快，有利于大量二氧化碳的生成，使面团膨胀多孔有弹性。做面条要注意以下几点:
用酵母做面条时，加少量糖为宜。因为，要让酵母充分发挥作用，就要给它提供充足的营养。用酵母做面粉时，激活酵母可以加入少量的糖作为营养。但加糖不能超过一定浓度，反而会抑制酵母的生长繁殖，不利于面团膨胀。一般糖和酵母的比例是1:1，或者更少的糖。
酵母用量要合适。酵母添加量为面粉重量的1.5% ~ 2%时，其发酵能力最好。用活性干酵母做面条更方便高效。
含有较多脂肪的面团不能用酵母制成。酵母面团中油脂过多，油脂会在淀粉颗粒周围形成一层油膜，使淀粉难以分解成糖，限制酵母的繁殖，影响面团发酵速度。
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