4d厨房管理的流程 成都：拒绝浪费从餐厅厨房精细化管理开始 4D5G厨房的降本增效秘诀

为了降低成本，提高效率，节约能源，牛煮餐厅自主研发5G厨房，采用标准化生产方式，大大减少了厨余浪费。我们的记者魏伟社

粗放式管理

无论是原料、配料等配料，还是水电等能源消耗的严重浪费，配料的利用率只有70%。

对

精细管理

食材利用率可达99%，每月能耗成本降低40%以上，厨余垃圾减少15%。

4D厨房

这是一种4D式的管理模式，有适当的安排、责任、培训和实施。

5G厨房

从做菜到餐具等厨具清洗消毒的所有环节都是电子化管理，生产控制以“秒”为单位实现。购买的食材也是根据当天的量来储存的，形成了每天清洗的习惯。

本报记者陈碧红

“餐饮公司不得不说，要抵制浪费，首先要从厨房环节入手，因为对于商家来说，减少浪费就是节约成本。”8月17日，记者走访成都多家餐饮企业时发现，相比消费者在点餐和用餐时的食物浪费，餐厅厨房主动制止浪费。

厨余垃圾存在哪里？浪费有多大？商家从成本控制入手，想出了很多办法。

原料浪费和能源消耗是标准化解决“大手大脚”问题的一大难题

中午12点是吃饭的高峰期。成都奇科尼8楼的牛肉煮餐厅前，很多食客已经在餐厅外排队，餐厅里人头攒动。

大堂右侧的透明玻璃窗里，六个厨师非常忙碌。我看到了安装在厨房油底壳上的燃油热传感器，它会根据订单按照固定的计量自动倒出30克植物油。这时炉盘上的火在15秒的设定时间内瞬间将油加热到240℃，然后自动熄火。

炉子右侧的手术台上，已经放了近百片按计量的新鲜牛肉片。厨师把一盘切好的牛肉倒进滚烫的油锅里煮，几分钟之内，锅里就出来了一份麻辣的水煮牛肉。整个操作过程简单高效，几乎没有浪费食材的环节。

“我们以前真的很浪费，很害怕。”从事餐饮行业32年的牛沸董事长熊阿冰承认，过去在粗放式管理下，浪费原材料、配料、水电等能源消耗是厨房普遍存在的现象。

熊阿炳用手指举了一个例子:削土豆、削薄、变厚，全靠厨师的手艺；食用油，放多放少看厨师的感觉；摘菜叶，扔多扔少，看厨师心情...每天食材利用率只有70%，还是小浪费。

在厨房洗碗区，一个带定时器的洗碗机柜引起了记者的注意。“你得给盘子计时吗？”面对记者提问，熊阿冰感叹，以前厨房工作人员洗碗的时候，自来水龙头开到最大，现在却是定时定量按需用水。

用电量也很惊人。熊阿冰表示，过去由于缺乏科学规划，一次采购的食材过多，导致5台冰柜24小时不间断运行。“一个月水电能耗就30多万。”

为了减少厨房的各种浪费，熊阿炳决定致力于打造一个“5G”厨房，即从做菜到碗筷等厨具清洗消毒的所有环节都实行电子化管理，以“秒”为单位实现生产控制。同时，购买的食材也是按当天的量储存的，形成了每天清洗的习惯。

“现在配料利用率可以达到99%，每月能耗成本降低40%以上。”熊阿炳说。

无序管理导致连锁反应，标准化解决了“白扔”的问题

就在几天前，位于成都太古里的柴门饭儿餐厅门口，“厨房重要位置，闲人免进”的字样被改为“请参观4D厨房”的标志，引起了许多消费者的好奇。

4D厨房是怎么回事？当天，记者走进新建的厨房，第一感觉就像走进了一个小超市。整齐摆放在货架上的产品，只换成了各种食材、调料、厨具、餐具。

“4D厨房只是一种4D式的管理方法，它到位、负责、经过培训并得到实施。”成都柴门餐饮管理有限公司品牌营销总经理何志伟说，在这个4D厨房里，即使是做饭用的铲子、盛汤用的勺子、洗碗用的刷子，用完后也要上墙回到原处，这样“工具不还我就不回家”。这样做的原因也很简单——找不到就得重新买，浪费成本。

调料的管理比较细致。放在厨房门上的一个专门放调料的多层架子上，记者发现了一个有趣的细节:味精、鸡精、辣椒面、芝麻等不同的调料配料用红线隔开，同时在每种调料前面还标有“最大用量”和“最小用量”。

“别看一小瓶调料。不规范的管理很容易导致存储的浪费。”厨师罗立涛说，川菜馆的调料有几十种或者几百种，每种调料都是几十批采购的。通过规范摆放，设置调料存放量，可以一目了然的看到还剩多少存货，从而减少存放的浪费。"现在厨房里没有过期的产品."

除了对摆放的要求，食材的采购和使用也非常规范。在厨房的案板上，一位厨师正在做一道菜“橙樱桃肉”。进入第一步——切肉的时候，我看到厨师拿出来的猪肉是一块被切成大方块的生肉。用几把刀切完，剩下的零碎就很少了。

“猪肉为什么要提前大致切好？”罗立涛解释说，这主要是为了避免浪费。他说，在采购时，他要求上游供应商只购买所需的猪肉零件和大致尺寸，以确保所有的配料都能得到最大限度的利用。

蔬菜也是必须的。这家店每天用的萝卜达到40-50斤。“以前萝卜只剩肉没皮。现在所有的萝卜皮都要留下来，发展成新菜。泡泡菜就是其中之一。”罗立涛说，这样每天增加了近100元的业务收入。

何志伟曾经算过一个账:4D管理实施以来，厨余垃圾减少了15%，毛利增加了2%-3%，达到了降本增效的目的。