青岛饭店老青岛的饭店：舌尖上的记忆！

晚年移居台湾省的作家梁实秋，曾深深怀念在青岛的四年生活。他说:“我还吃了一个精致的饺子，那是在青岛顺兴大厦举行的宴会...每个人都已经吃饱了，但忍不住想把它全吃了。”他还说“青岛有很多好吃的，牛肉最好吃。”其实对于中国人来说，吃饭不仅仅是填饱肚子。它关系到每个人的生活质量和生活条件。同时，饮食是时代风格和社会发展水平的直接体现。随着纪录片《舌尖上的中国》的热播，我们不妨追溯一下历史，追溯一下城市的舌尖。

出处:开业以来发展迅速

人以食为天，城市的崛起离不开饮食稳定的保障。从这个角度来说，青岛可以说是“先天不足”。丘陵的蔓延导致土壤贫瘠，而淡水的缺乏直到90年代的“引黄工程”才得以缓解。所以直到清末，它还是一个相对贫瘠的渔村。生于咸丰九年(1859)，胡存岳在自己的《海韵堂笔记》中记录了当时的青岛:“沈冰(1896)，二月十七日...(有人)当时身体很好，日渐衰弱，于是开办了自己的毛睿酒馆，勤于经营，因为它规模庞大……”这家毛睿酒馆目前在青岛有售。至于当时青岛的整体餐饮情况，可以窥见胡存岳的其他笔记:“丁友(1897)，三月十四日晚，聚在此口议店数...鱼盐店6家，酒馆餐厅9家，酱园、豆腐店各1家，糕点和茶叶3家。”

历史的突变出现在1897年11月，当时德国殖民者以“巨野教案”为借口占领青岛，然后在这里进行城市化改造。传统村庄被强行拆除，现代街道被铺上。其中，著名的中山路不得不提。“德国人刚到青岛的时候，这座城市南海岸的这个地区被划为欧洲地区，中国人不允许在那里居住。北部大宝岛周围的地区是中国地区。当时南北走向的中山路连接了这两个区。当时酒店主要集中在这一带。”青岛档案馆编研部主任孙宝峰说，20世纪三四十年代由德、日、北洋政府和民国政府统治的青岛，在当时已经成为中国的“一线城市”。同时，经济的繁荣和不同的历史使得它在饮食方面是一个非常包容的城市。

总结:南北荟萃，中西兼容

“当时青岛不仅有鲁菜，还有粤菜、川菜、淮扬菜、京菜，尤其是粤菜。此外，还有很多西餐和日本料理。”出生于1932年的海岛城市文史学者陆海回忆说，年轻时，中山路上聚集了各种美食、多国风情的餐厅。就中国菜而言，位于中山路北端的顺兴大厦、何春大厦、聚福大厦和亚东酒店被称为老青岛的“四大建筑”。其中，北京路顺兴楼是当时岛城文人雅士的聚集地，精美的饺子和美味的“Xi石舌”让梁实秋终生难忘。而今天依然存在的春和楼，历史悠久。有人说这家餐厅招待的是1891年来青岛的李鸿章，但更可信的说法是，在青岛经营木材生意的天津人朱自兴于1902年创办了这家位于中山路的山东餐厅。“另外，我小时候进去吃的聚福楼，是一栋三层的建筑，呈之字形，二、三层是包间，中间是空的天井。这是一个非常热的地方。生意很好，有两个名菜，挂磨砂丸子和芦笋鲍鱼。这房子是荀卿老人、书法家王旭在青岛的房产，他的后人还在青岛。”

陆海介绍，根据当时《青岛指南》的记载，“(聚福楼)安排宴席极其昂贵，12到14元(当时普通工人月薪4到6元左右)，在南方相当尴尬。这里还是很微薄的。”当时，位于大沽路河南路交叉口的亚东酒店生意兴隆。“这家酒店有一个特点，就是一般不接受个人客户，只接待大型宴会，要提前预定。”

此外，当时的青岛还命名了十家“一流餐厅”，除了上面提到的“四大名楼”，还有东华大酒店、大华大酒店、厚德富、三洋大厦、公基大厦、嬴稷餐厅。“东华酒店是由朱子兴开的，他经营着何春大厦。它是一家旅馆，用作食物和饮料。厚德府是河南的一家餐馆，以制作熊掌和瓦鱼而闻名。这家餐厅最早是河南人在北京开的，因为袁世凯是河南人，所以有人请他去北京厚德府吃饭，酒店就红了，后来在青岛开了分店。最特别的一家是嬴稷饭店，这是一家由广东人在现在的碧海园经营的广东饭店。粤菜和我们北方人的口味很不一样，所以去这楼吃饭的青岛本地人不多，来做生意的外国人多。”陆海介绍，当时青岛的中餐中，除了鲁菜餐厅，粤菜餐厅是最多的。1949年青岛解放后，嬴稷酒家和广聚龙合并为“广州食堂”。另外，当时位于蒙阴路和湖南路口的新新公寓，是青岛少有的川菜馆，而博山路有一家以卖北京烤鸭和四鲁春闻名的廉价店，是淮扬菜的主菜，而以经营河南路素菜为主的“菜根香”，还有至今还在德显路的派粥，都是当时独具特色的清真餐厅。

“德国弗雷泽在中山路开了家餐厅，我觉得做出来的牛排是全国第一。”梁实秋晚年回忆的这家弗雷泽餐厅，是当时青岛最有特色的西餐厅之一。主人弗雷泽从1902年一直经营到20世纪40年代。“这位店主是德国侨民。他当时住在广西路，离我们家很近。我们都叫他老头。他戴着帽子，一手拄着拐杖，一手牵着一只狗。他很善良，很有型，肚子很大，还会说一点中文。”陆海回忆说，小时候见过这个“老公”，听说他在八大关有一栋别墅。延续至今的青岛咖啡酒店，斜对着弗雷泽餐厅。“这是一个希腊犹太人和一个俄罗斯犹太人开的，但后来他们不想做了。中国人王秀晨和我父亲卢寿山凑钱买的。其实王叔叔之前是新新公寓的餐饮经理，父亲是青岛俱乐部的经理。他们买了这个之后，都辞职来这里工作了。”这家青岛咖啡馆曾是青岛最大的西餐厅。当作家凌克1933年来到青岛时，他写了一篇文章《咖啡与海》来描述这里的景色。上面写着“感谢朋友的热情，我也一直是青岛咖啡的VIP。白人侍者微笑着迎接他，穿过过道，来到大厅...大理石柱子，精致的座位，自豪的微笑，涂着ChloDan手的指甲，深红色的葡萄和酒杯里的酒。”2004年，青岛咖啡酒店在香港中路重新开业，更名为“青岛酒店”。

“当时日本人在青岛也有很多餐厅，但大多在临清路、市场路、二路。中山路只有一楼，但这是日本料理中最高档的餐厅。”据孙宝峰介绍，根据现有资料，由于日本人的两次占领，青岛旧社会的日本料理很多。然而，这些餐馆大多集中在日本侨民的聚集区。虽然他们也对中国人开放，但他们的顾客主要是日本人。

往事:顺兴楼八仙与康有为“一杯橙汁”

中国人一直很重视“吃饭”，而“哪天吃顿饭”空“的意思绝不是字面上的简单。当时老青岛的餐厅除了吃饭，还留下了很多故事。

北京路顺兴大厦有着传奇的历史。1912年清朝灭亡后，大量清朝的老人来到青岛，当时还是德国租界。其中一位书法家，曾经是法国外交部部长助理王元，有一天在青岛。他“偶尔去一个地方，看见一扇窄窄的门，就进去喝点小酒。做饭的味道和北京红星楼差不多。”经了解，业主李实际上是北京红星大厦的学徒，现在来青岛创业，但没有资金“郁闷”，于是提出集资，最终使顺兴大厦开在了北京路的“钱祥义”旁边，成为当时一家高雅的餐厅。之后，王米还组织了一次25人的年会。“年会”也叫“生日聚会”。每次会议上有人过生日，大家都会来顺兴大厦招待祝贺。这25人中，有清朝的老人，也有当时青岛的商人。作为“总统”，王元也为许多成员写下了“赞歌”。此外，如果有人请王米写作，他们也会邀请他去顺兴大厦吃饭，于是王米留下了一句“举杯喜几何，忘了做客”的感叹。唐代文学家杜甫曾经写过《饮酒八仙》，其中有一首《李白诗一百首》，流传至今。20世纪30年代，国立青岛大学(后更名为山东大学)在青岛成立，闻一多、赵太谋、杨振声、梁实秋、方灵如(女)等八位文化名人经常在顺兴楼餐厅就餐，形成了新的“酒中八仙”。他们不仅是“三日小宴，五日大宴”，还自称“酒压胶绕，南北两京出拳。”就连盛大的校会也经常在饭桌上举行。后来，胡适来到青岛，怕被八仙灌倒，还给他妻子看了一枚刻有“戒酒”字样的戒指，以示怜悯。到了1935年，王统照、洪深、孟超、臧克家、吴伯箫等12位青岛作家，组织编纂了一份性质相同、没有对外发行压力的文学刊物《夏录词》，于是这12个人每周吃一次饭，下周再定题目。晚餐的地点往往选在顺兴楼。

在春和楼，有很多这样的著名故事。如今，墙上仍然挂着许多珍贵的铭文和老照片。一个个看过去，就像在展示青岛的历史。1911年，刘、与清亡者在春和楼设宴款待宫闱。溥称赞“这地方可与御厨相比”。1924年，革命家王尽美来到青岛。他在春和楼喝了一杯即墨老酒，尝到了这里的新鲜；作家老舍当年执教山大，准备落户青岛的时候，也来何春大厦吃饭...为了纪念这么多名人的来访，何春大厦二楼设立了一个名人私人餐厅，例如，毛泽东的老师徐特立吃饭的餐厅变成了“老师厅”，康有为吃饭的餐厅变成了“改革厅”，作家萧军吃饭的餐厅变成了“修养厅”，美国太平洋舰队总司令莱昂斯上将吃饭的餐厅变成了“名人馆”，康有为是淳贺楼的“忠实粉丝”。他不仅每隔一段时间来一次，还邀请厨师在家做饭。而春和楼成了他的私人厨房。如果他想在家里开派对，也会邀请春和路的师傅。

与雅士林聚集的顺兴大厦和何春大厦相比，消失的嬴稷餐厅留下了一个未解之谜。1927年，康有为在上海七十寿辰后回到青岛。他在广东的老乡们组织了一个欢迎他的宴会，地点是嬴稷餐馆，一家广东餐馆。作为青岛的客人，康有为很高兴能吃到广东的家乡菜。吃了很多饭，康有为喝了一杯橙汁。之后他突然开始腹痛。当晚康有为呕吐，家人请了两个医生给他诊断。其中一名日本医生诊断为食物中毒。没过多久，康有为在青岛病逝，最终葬于浮山脚下。但康有为究竟是被别人毒死，还是意外中毒，还是因其他疾病猝死，目前仍不得而知。

变化:“湾仔码头”走出去

“青岛现在缺少有名的小吃。关于青岛，你跟外国朋友说什么？吃海鲜？吃烧烤？吃排骨饭？这些东西并不是真正的地方特色。从这个角度来说，现在的青岛饮食并没有以前发展的那么好。虽然整体不错，但是功能比较少。”陆海回忆，老青岛饺子很有名，早在30年代就被梁实秋等人推崇。当时，皮菜园里还有一个“李佳饺子”，也很有名。“青岛刚解放的时候，我家还住在广西路。家庭妇女也被组织起来在街上包饺子，然后被冷冻，卖到香港。从这一点可以看出青岛饺子的知名度。”臧健和，1945年生于青岛，因其传奇经历和著名品牌“湾仔码头”的创建，被称为“饺子皇后”。“她是青岛人，丈夫是华侨。她过去在医院工作。后来丈夫去泰国，她带着孩子去找丈夫，才发现丈夫在当地又找了一个。她不好意思回到家乡。她不得不带着孩子去中国香港创业。首先，她工作了。后来，她开了一个饺子摊。后来，稍微做一点都不容易。”

类似于臧健艰苦创业的经历，原本位于高密路的鸿兴酒家，归徐林贵所有。1948年，他举家迁往香港，在那里又开了一家洪长兴，生意一直很好。1975年，年纪很大的徐林贵又开始进军美国餐饮市场，在华盛顿开了一家“北京饭店”。几年后，它已经成为中国餐馆的领导者。此外，在靠近美国政府所在地的地方，总统、国会议员和巨头们经常来吃饭。只有布什总统在任时到过这个地方40多次，甚至把这个只有一扇门的临街中餐馆变成了当地的旅游胜地。

然而，老字号逐渐淹没在历史中。以前面提到的“四楼”为例，婚礼中的顺兴楼、亚东酒店在青岛解放后逐渐萧条，随着“三大改造”、“公私合营”而彻底倒闭。1942年的一场大火烧毁了巨富大厦的商店。虽然以后重建了，但是生意不如以前了。20世纪60年代末进入何春大厦的周泽顺回忆说:“我去的时候，何春大厦还在运营，因为它已经归国家所有，以前改名为‘人民饭店’。当时有个老师傅叫刘，年纪很大了。我跟着他学做饭。听说他之前是何春大厦的私人经理，之前也见过康有为。不过他做的花式菜不多，就是炒腰花猪肝很正常。其实你在那个时代就做了，一般人买不起。”另外两个延续至今的老字号分别是经营中西美食的“青岛饭店”和以清真美食闻名的“派粥”。然而，他们都经历了一场“生存危机”。

到80年代末，老字号开始面临新的商业危机。周泽顺回忆说，1981年，何春大厦进行了大规模的改造，扩大了房间数量，并引进了当时岛城罕见的迎宾小姐。这些穿着旗袍的女孩站在门口甜甜地说了声“欢迎”，顿时吸引了不少人。“当时，何春大厦进行了重组，这是几家私人酒店。有了这些翻新，一下子就非常热了。火到什么程度？就是有的人不吃饭，只是进来逛逛。后来看到参观的人太多，影响了正常吃饭。我们说进来就得买票，5分钱买票。那时，我们可以坐下来喝杯茶，感受一下这里的环境。”不久，春和路想出了一个新点子，把青岛的风景和菜肴结合起来。组长(厨师)周泽顺也参与其中。除了每天正常的工作之外，他还会思考每道菜要用什么原料，吃什么味道最好。“当时只有一个要求，那就是搭配海鲜。”磨合之后，“青岛十大风光美食”相继推出:格非慧兰、秦雨飘登、澎湖路虎、玉山桂湖、东源华海、惠宾渔火、湛山青帆、邛崃观翔、惠旗宋岳、燕岛秋潮。它不仅造型生动，而且色香味俱全。周泽顺，从前台和厨师一路起家，后来成为专业的餐饮经理，后来被任命帮助“馅饼粥”扭亏为盈。

城市的味道，我们的生活

“排骨，米饭，烧烤，这些东西都是90年代开始的。我们后来选了青岛十大小吃，有青岛大包，三鲜锅贴，鸡汤馄饨等等。但是说实话，我觉得青岛本地的鲁菜受到了很大的冲击，我们经常想做点什么。现在的餐厅酒店越来越多，整体生意也很好，但是特色比较少。真的不容易找到几个能流传几百年的老店。”鲁菜大师周泽顺说:“我18岁高中毕业分配到春和楼工作。我以前从来没想过做厨师或者干餐厅。我已经退休四十多年了。我觉得我可以算是一条线的爱情。而且厨师这个职业还是很有意思的。”

中国文化其实不仅仅是昆曲、京剧、书法、篆刻的“高雅艺术”，更是相应的衣、食、住、行的技法。从这个层面来说，厨师是文化的传承者，酒店是历史的见证人。而菜品，就像书和画一样，凝聚着无声的故事。中国人的烹饪和饮食，不仅看“色、香、味”，更要研究其“意、形”。对于我们这些生活在这里的人来说，城市的味道不是那些冰冷的文物和沧桑的历史，而是家里热气腾腾的一顿饭和一场团圆的婚宴。

因为在火炉和火炉俱乐部里面，是那种永远不会代代相传的情感。除了吃筷子、杯子和勺子，它还传达了一种千年文化。