亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐致癌危害大？这三种食物你还吃吗？

经常伴随着亚硝酸盐致癌的新闻进入人们视野的食物有三种。它们是:咸菜；剩菜；加工肉

亚硝酸盐真的那么有害吗，这三种食物真的都超标吗？日常生活中应该如何远离亚硝酸盐危害？我们一个一个来回答。

亚硝酸盐&亚硝胺

人们担心的致癌物不是亚硝酸盐本身，而是亚硝胺。

亚硝胺是国际公认的致癌物质。亚硝酸盐与胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，增加胃癌、肠癌的风险。亚硝胺是一种强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，也是四大食品污染物之一。食品、化妆品、啤酒、香烟都含有亚硝胺。烟熏食品中含有大量的亚硝胺，一些消化系统肿瘤如食道癌的发病率与饮食中亚硝胺的消耗量有关。熏肉和酒放在一起，亚硝胺对人体健康的危害会成倍增加。

亚硝酸盐从何而来？

不是吃盐不吃亚硝酸盐，也不是不吃盐不吃亚硝酸盐。听起来不是很绕口。天然食物含有少量亚硝酸盐。

令人惊讶的是，连你喝的纯净水都含有亚硝酸盐。无论是动物肉还是蔬菜，本身就含有亚硝酸盐，但是用量很小。

蔬菜中含有的或细菌产生的酶可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐。这也解释了为什么剩菜中的亚硝酸盐含量会增加，因为细菌在储存过程中起作用。

吃亚硝酸盐致癌？

看你吃多少了。正如我们刚才看到的，我们吃的大多数食物都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，日常饮食就不用担心致癌性。

然而，这两种情况会增加患癌症的风险:

1.亚硝酸盐的摄入量很高

亚硝酸盐被摄入胃后，与蛋白质分解的产物仲胺反应，形成亚硝胺。胃里还有一种细菌叫硝酸盐还原菌，也能把亚硝酸盐和胺结合形成亚硝胺。亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌。

2.长期消费

一般来说，即使食用亚硝酸盐含量高于普通食品的食品，也是在国家规定的控制范围内，如加工肉类等食品。

只有在长期这样吃的情况下，亚硝酸盐的累积摄入会增加自然癌症的风险。

3.导致中毒

亚硝酸盐可以将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，引起组织缺氧，还可以因血管舒张而降低血压。从而造成人体急性中毒。

不能吃剩菜吗？

能吃，不经常吃。之前看到一条新闻，说扬州一家天天吃剩菜，引发胃癌。我们不知道是什么原因让人们坚持每天吃剩菜。

虽然下脚料中亚硝酸盐的含量会比刚制作时高，但还没有达到超标或中毒的程度。但是，长期摄入必然会导致比正常饮食的人患癌症的风险更高。

所以剩饭剩菜是可以吃的，只要不经常吃。不要怕麻烦，多给自己做些新鲜的菜。

泡菜中亚硝酸盐超标？

纯菌株的细菌发酵的酸菜、泡菜不产生亚硝酸盐。而人们自制的泡菜，由于杂菌的污染，会产生亚硝酸盐。

而亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少的曲线。随着腌制的开始，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量在15天左右趋于峰值。然而，一个月后，泡菜中的亚硝酸盐含量恢复到正常水平。所以只要准备好生产工艺合格的泡菜，就不用担心亚硝酸盐含量过高的问题。

但是需要注意的是，泡菜毕竟只是泡菜，它的营养并不能代替新鲜蔬菜。

加工过的肉还能吃吗？

可以，尽量少吃或者不吃。加工肉中添加亚硝酸盐是为了色、味、抑菌。但是，这个内容也属于食品安全的范畴。

为了健康，我们应该尽最大努力控制加工肉制品的消费。因为有饱和脂肪、杂环胺等物质，对身体不好。加工肉制品中的火腿肠、腊肉、香肠被列为致癌食品的一种。随着加工肉制品消费量的增加，患癌症的风险也会增加。偶尔吃个火锅点个腊肉火腿也可以，但是经常吃加工肉不健康。

如何避免亚硝酸盐的危害？

一般来说，我们不必担心某些食物中亚硝酸盐含量过高。我们认为超标的大部分食物都没有超标。更重要的是，控制这些食物的摄入量。

日常生活主要集中在以下几个方面:

多吃新鲜蔬菜水果，少吃腌制品；少吃剩菜。如果留下，需要低温保存，彻底加热；尽量不吃加工过的肉，以鲜肉为首选。

远离亚硝酸盐，你只需要记住一个字:新鲜~