淀粉和玉米淀粉一样吗 不同种类的淀粉用法各不相同，今天就告诉你到底怎么挑？

我们今天在这一期要讲的内容，在大家的生活中都很常见。相信总是在厨房忙碌的妈妈们一定很熟悉，那就是能让干柴的肉变得嫩滑可口的淀粉。然而，这里有一个问题。买的时候总会遇到各种淀粉。什么样的生粉和嫩肉粉看起来很像，但作用却很不一样。你真的知道他们之间的区别吗？今天和边肖一起看看吧~

淀粉和面粉之间的低差异:

在进入我们今天的话题之前，边肖想简单了解一下面粉和淀粉之间的以下区别。淀粉和面粉的主要区别是原料来源不同。简单来说，面粉是小麦或其他谷物去壳后直接磨成的粉末，多用于制作馒头、饺子等面食(面粉中含有淀粉)；淀粉是从玉米、甘薯、马铃薯等作物中分离蛋白质等物质得到的一种多糖粉。它的颜色比面粉更白，但感觉更涩。

●淀粉、面粉和生粉有什么区别？

1.淀粉:淀粉由葡萄糖分子聚合而成，是碳水化合物在细胞中最常见的储存形式。我们抛开一堆复杂的化学公式，但在日常生活中，淀粉其实是一个统称。我们常见的绿豆粉、土豆粉、红薯粉都可以称之为淀粉，可以用来上浆、糊化、增稠或制作凉粉。

2.生粉:我们生活中总会听到生粉这个词，很多人会好奇什么是生粉。在这里，边肖将一一回答你。其实生面粉并不是特指任何一种面粉。广东菜里经常出现生粉。在香港，生粉一般指玉米粉。在台湾省，它经常被用作生面粉。生粉在烹饪中经常被用作腌制肉类的配料。综上所述，常见的玉米淀粉和马铃薯淀粉都可以称为生粉。

3.成粉:说了生粉，再来说成粉。这是什么粉？说白了，成粉其实是一种小麦淀粉，在厨房烹饪中多用于制作零食和糕点，在粤菜中也相对使用。比如大家都知道的水晶虾饺和米卷都是成粉做的。

●市场上常见淀粉的分类:

淀粉作为烹饪中常见的食物，品种丰富，所以市场上常见的有几类:马铃薯淀粉:如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等。；豆类淀粉:如绿豆淀粉、豌豆淀粉；谷类淀粉:如小麦淀粉、玉米淀粉等；其他淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕粉等。

如何保存淀粉:虽然常温下淀粉不溶于水，但干淀粉吸湿性强，容易吸收异味。所以淀粉的保存要注意防潮、防霉、防臭。如果出现霉变或异味，不要吃！

●生活中如何选择合适的淀粉

不同种类的淀粉的区别在于它的颜色和味道，所以让我们来谈谈这些常见淀粉在颜色、味道和用法上的差异

1.玉米淀粉的别称:玉米粉、玉米粉、六谷粉(俗称)特点:白色略带黄色，吸湿性强，是家庭中应用最广泛的淀粉之一。常用:用水淀粉做腊肉，或做脆皮(糊)炒菜，如糖醋里脊、糖醋香酥鱼等。在一些烘焙中，玉米淀粉也被混入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的面筋，使烘焙的产品感觉更柔软。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉代替普通面粉进行搅拌。

2.红薯淀粉的别称:红薯淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉的特点是颜色深，色泽红，颗粒粗，淀粉中质地差。常用:由于其粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠，但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感顺滑，所以常用于滑溜的食材，如水煮鱼、炸鱼片等，也用于芋头、蚵仔煎等零食。

3.土豆淀粉的别称:土豆淀粉，太白粉(台湾省称)特点:质地细腻，色泽洁白，自然磷光，稠度和亮度适中，透明度特别好。常用:可广泛用于上浆、糊浆，也非常适合增稠汤料。而土豆淀粉增稠的汤，冷却后会变稀(称为“回水”)，而玉米淀粉增稠的汤，冷却后变化不大。

4.小麦淀粉的别称:成粉、成面、廷粉。特点:颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，增稠后易沉淀。常用:更适合制作透明的中式零食，如冰皮月饼、水晶虾饺、米卷等。

5.绿豆淀粉的特点:色泽洁白有光泽，吸水率小，粘度极大，可以说是品质最好的淀粉。常用:虽然质量好，但由于价格高，家庭一般用它来增稠的少，用来做果冻、粉条、粉条的多。绿豆淀粉制成的龙口粉丝细腻不易破碎，口感浓郁。

6.木薯粉:荸荠粉、泰国生粉特点:颜色为白色，粘度高，水煮时透明，口感非常Q形。常用:因其无异味、味淡、无余味，比其他淀粉更适合需要微调口感的食物，如布丁、蛋糕、蛋糕馅等。

●如何在厨房烹饪中熟练使用淀粉；

1.增稠-使菜肴味道更好，颜色更好。增稠通常是指当菜肴出锅时，倒入水淀粉使汤变稠，可以粘在菜肴表面，从而使菜肴味道更好，颜色更漂亮，保温时间延长。如果是汤菜，可以让汤的味道更顺滑，更醇厚。增稠常用于炒菜、滑菜、炒菜等烹饪方法。增稠的果汁大致可以分为两种:一种是“对汁”，即水淀粉等成分混合搅拌均匀；另一种是“湿淀粉”，即纯水淀粉。

问:什么是水淀粉？水沉积比例最好是多少？水淀粉，顾名思义，就是带水的干淀粉。水和淀粉在水淀粉中的比例没有具体规定，应根据菜肴的特点灵活分配。通常，淀粉和水以1: 4的比例混合(例如，1汤匙淀粉和4汤匙水)。如果要钩厚面(主要用于炒菜、炒菜等。)，就要适当增加淀粉的比例，而如果要钩细面(主要用于炒制、炖煮等)。)，你要降低淀粉的比例。

问:增稠注意事项:①淀粉的糊化与温度直接相关，掌握增稠时间非常重要。一般要在菜品成熟90%左右的时候做增稠，过早或过晚都会影响菜品的口感。②调味调色前应先用湿淀粉增稠，以保证菜肴的色、味不受损。

2.上浆——让炒菜感觉顺滑嫩滑。上浆是指在切好的原料表面涂上一层薄薄的浆料，以保持原料中的水分，锁定烹饪时原有的风味和营养成分。通常将原料直接放入浆料中(如水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打制浆等)。)，然后煮熟。上浆常用在炒菜、油炸等烹饪方法中，使菜肴的口感更加柔和、顺滑、嫩滑。

3.挂糊——使炒出来的蔬菜金黄酥脆，外酥内嫩的挂糊也叫“调料”，就是在切好的原料表面挂一层像衣服一样的粉糊。不同于上浆，挂糊用的浆糊更厚。通常，糊(如蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等。)先混合，然后通过拖拽或倾倒的方式均匀包裹在原料表面，从而在食品表面形成一层保护层。挂糊多用于油炸、油炸、油炸食品，如糖醋里脊、小酥肉等。，可使油炸食品金黄酥脆，外酥内嫩。

4.做主食，做粉丝，粉条，果冻淀粉糊化后会变成粘稠的淀粉糊，冷却后会变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。粉丝、粉条、粉肠之类的食物就是靠这一点做出来的。