1580 大董烤鸭推1580元土豪外卖高端餐厅的外卖怎么做？

故事是这样的:

有一天在美团找吃的，看到附近有大东。

大东会做什么样的外卖？我是这样想的，点击业务页面，然后点击热菜区:

我冷静下来，开始翻资料。大东外卖业务最早于2016年推出，其十余家门店的外卖客户平均单价在200元以上，甚至在个人外卖平台排名第一。

但根据去年的外卖市场数据，30%的顾客只停留在16-20元的摊位，而多达36.7%的顾客每周消费3-5次。高频和低价是这个市场的基本条件，似乎和大东的外卖完全是两个极端。

这生意还做吗？我觉得还可以。

大东从2015年就有外卖的想法，2016年悄悄开始。他希望这个平台能成为品牌曝光的渠道，当然也肯定了外卖对餐厅利润的贡献。就是这么一家消费高，体验重的餐厅。我该怎么办？谁买单？

在文章的开头，我不得不向你承认，这个问题在国内外都没有完整的解决方案。我们只能列举一些可能性，因为大东本人还在探索过程中。

国外高端餐厅做外卖

我们首先将视角转移到海外。早在2014年，《纽约时报》就写过一篇文章，评价高端餐厅发展外卖业务的趋势。

但最近半年，其实英美的外卖平台刚刚经历了一个相对明显的泡沫破灭期，但这个破灭期的特点是，专注于低价的平台，比如Sprig和Munchery，被关闭，另一个是投入大幅增加，有扩张野心但缺乏大量注资的平台不可持续。

枫睿妍突然离开了现场

上个月，我们报道过一次，给纽约外卖市场带来一丝凉风的Maple停止运营，公司被英国外卖巨头Deliveroo收购。他们的大问题是投入太多，成分质量高，收入高，员工福利高，这些都是资本市场不支持的。

从这方面来说，恰恰相反，我觉得中高档的优质外卖至少在国外是有可能的。还有另外两点保证了这种可能性。

首先，餐厅模式和消费习惯决定。如果进入中高端消费场所，至少需要支付10%的服务费，而美国的小费比例往往是15%-20%。另外，你在餐厅点饮料也不合适，这是一笔巨大的开支，尤其是和在家喝酒相比。所以，如果在家吃高端餐饮，只要质量没有大的下降，价格也差不多。

这让我想起了国内单价比较高的家常菜党。50-200元的单价是主流消费区间，和这个区间流行的餐厅差不多。这也是一般消费者在有红包奖励的情况下愿意选择外卖午餐的原因，和外卖的价格差不多甚至更低。在计算金钱的时候，人们的数学并不差。

Cavier，中高端外卖平台，视觉上不能输

第二，有足够稳定甚至奢侈的外卖服务商。只要你愿意付这笔钱，你就真的可以得到与菜品质量相匹配的有保障的优质服务。

鱼子酱成立于2012年，最初只选择Yelp评分4分以上的餐厅，由美国公众点评。他们买了一种选店方式，专门做了从来不送外卖的餐厅只出现在他们的平台上，提供高度差异化的服务。

夜宵成立于2015年，只送伦敦核心区十多家高端餐厅的食物。一单要交9%的服务费和近6英镑的运费，人均单价400人民币左右。为了保持这种服务水平，平台特意定制了一款日本产的特殊摩托车，价格上万美元。后面巨大的盒子保证了35分钟内温度不会流失或冷凝，温度可以根据食物的要求设定。同时具有很强的平衡性和稳定性，不会越栏。

定制舰队的晚餐

高端餐厅外卖展示场所是什么场景

在中国目前的形势下，一家高端餐厅想发展外卖。以上两点太难追求了。我觉得关键应该是塑造消费场景。对于需要解决午餐问题的白领来说，他们需要的是速度和性价比。这是书桌隔间的凝固场景。此外，还有更多可以展示外卖的地方。

比如，以大东带出去的客户为例，其中有大量的家庭用户。在大城市堵车、特殊天气条件、家庭聚会/娱乐场合，他们会选择大老板的外卖，所以这是一个能体现品牌价值和特色的场景。

以下三个例子都是在广阔但相对同质的外卖市场中独一无二的、更有针对性和基于场景的游戏:

1.特殊时间外卖。

新加坡是亚洲第一个举办餐馆周的国家，2016年，它成为第一个在餐馆周提供食物的国家。这个城市的所有中高端餐厅一起推出优惠套餐的时候，往往会因为产品价格低、稀缺而导致10万多人同时挤进系统抢票。为了进一步增加品牌传播力，防止更慢的客户失去机会，一些品牌选择与Deliveroo合作，开展包裹投递活动。虽然没有店铺经验，但他们利用机会盈利了。

著名厨师杰米·奥利弗的餐厅参加了新加坡餐厅周，并在餐厅周的社交媒体页面上单独推广

2.特价空客房外卖。

在这一点上，最独特和彻底的实现是戈登·拉姆齐，满嘴脏话的地狱厨神。早在2008年，他就在伦敦希思罗机场5号航站楼开了一家全新品牌的Plane Food，在这里，你可以选择在20分钟左右的时间内用餐，享受一顿三道菜的高速晚餐；或者拿着下面这种橘红色的大外卖包上飞机，接受大家羡慕的目光。

把飞机餐变成高端野餐

在这个外卖包里，你可以吃到各种餐厅质量的零食，然后你可以回去用照片告诉你的朋友。你知道，这是一顿米其林明星光环的飞机餐。看看你破烂的塑料盒。这种精确的指导是上述场景的最好例子。它为讨厌飞机餐的人提供了一个便携的解决方案，同时得到了一个大品牌的认可。难怪到2016年底，品牌能成功与西斯洛机场续约10年，正在升级的门店很快就会重新出现。

3.客户维护外卖。

美国餐饮集团Altamarea的经验值得这里借鉴。外卖平台为商家提供了详细的数据，运营商可以清楚的看到谁是常客，有什么样的消费习惯。当一个客户是回头客的时候，他们会发现，偶尔会有店铺员工上门送餐，自我介绍，奖励客户；如果外卖次数达到一定数量，餐厅的管理人员就会拿着纸袋在外面敲门。这种在长流水中创造惊喜的会员运营模式，比原来的肌肉男和跑车组合给大家送外卖更适合高端餐厅，更具有可持续性。

4.团体外卖。

对于鱼子酱来说，由于送货费不变，菜品价格处于中高端，他们发现40%左右的订单来自群体用户。在中国广州，汤圆集团旗下的“米星马祖”口号也是城市里的精品外卖。最近你会发现他们为广州很多大企业提供企业下午茶解决方案。对于高端餐厅来说，开拓高端团购市场可能是一个解决方案。