牛霖 牛肉最嫩的部位是哪儿？很少人知道！

牛肉是最常用的食材之一，因其肉质细嫩、肉味浓郁而更受食客欢迎。但是，你真的知道每个部分的具体特点和用法吗？今天，我想介绍一下牛肉不同部位的特点和常用的烹饪技巧，供你参考。

牛脖肉

特点:脂肪含量低，肉质厚。

它位于牛的硬脊椎骨上，表面附着筋膜，肉中有大量的颈椎韧带。主要用于熟食制作酱牛肉和低温烤牛肉。

博伦:

博仁，又叫雪花肉。所谓的“博仁”，就是牛脖子上微凸起的最活跃的肉的核心部分。博仁的产量很少。一只1000斤的牛，只能切下一两斤博仁。

牛颈肉

特点:既肥又瘦，肉干而结实，肉纹混乱。

适用于馅料或煨汤，馅料产量比鲜肉高15%。这部分通常用来做牛肉丸。

肩胛肉

特点:纤维细，肉质致密，排骨多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛骨和前腿上部，由冈上肌、冈下肌、前臂张肌筋膜和肱三头肌外侧头肌组成，筋膜覆盖表面。

牛肩胛肉肉质比较致密，关节处富含胶质，适合炖、煮、卤制。在这个过程中，口香糖会慢慢融化，使肉更加美味。而牛肉肩肉的间质脂肪含量较多，肉质较嫩。

肩胛上心脏:

牛肩胛肉的上肩胛心位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，有嚼劲。

勺仁:

事实上，勺仁是指牛肩胛骨上嫩肉的中心部分。其脂肪含量高于颈仁，肉质非常嫩甜。

胡椒条:

在牛肩甲外面，有一条形状像辣椒的肉条，形象地称为辣椒条。要找出这个辣椒在哪里，可以用左手按右肩，感受肩胛骨上的肌肉。

这种辣椒条也叫嫩肩肉，特点是“嫩”。因为运动量少，肉很嫩，是少有的可以生吃的地方。适用于制作牛排、鞑靼牛肉或生鱼片。

牛上脑

特点:肉质细嫩，容易沉淀大理石。

上脑是牛颈椎和第六胸椎之间的肉，也属于运动不足的类型。上脑脂肪混合均匀，花纹明显，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、炸、烤。

肉眼

特点:肉质鲜嫩多汁，脂肪含量高。

肉眼其实是“肋骨后面的肉”，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很传神。白色的脂肪和红色的瘦肉像眼睛一样混合在一起。弹珠越多，“肉眼”越清晰，这种肉的档次就越高，适合涮、烤、炸。

肋排肉

特点:肉质松软，脂肪较多。

这部分是一圈有排骨的牛肉围着厚厚的牛肉排骨，也就是牛的第6到第12根排骨上的肉，肉很嫩。

肋排肉可以说是牛排中最受欢迎和最广为人知的部分，经常被用来煎炸。配上骨头卖得很好。

牛小排

特点:口感嫩滑，油脂分布均匀。

排骨是从排骨上延伸出来的，骨头和肉之间有一层脂肪，更容易把肉和血分开，常用于烧烤和油炸。

胸肉

特点:纤维略粗，口感柔嫩，表面覆盖脂肪。

软骨两侧以胸大肌为主，表面线条较多，有一定脂肪覆盖。煮熟后口感嫩滑，肥而不腻，适合焖烤。

外脊肉

特点:纤维比里脊肉更粗更有弹性，肉味和咀嚼性强。

牛背部最长的肌肉是肉红色的，容易沉积脂肪。可以溜，可以炸，可以炸，可以涮，可以烤。这块肉在西餐中被用在“西冷牛排”中。与“里脊”(里脊)相比，西冷牛排的容错率略高，因为脂肪分布在肉中，所以油炸和烘烤时味道更香，口感更好。

牛里脊

特点:脂肪含量低，新鲜多汁。

牛的背部是一个巨大的宝藏，可用的牛肉被分成非常小的部分。牛里脊肉指的是前腰的牛肉，位于牛肉腰内侧，也包括牛肉脊柱的一部分。属于牛肉最嫩的部分，大部分是脂肪含量低的瘦肉，运动量最少，口感最嫩。

牛柳常被用来炒、滑、涮，潮汕牛肉火锅里的“屌龙”和西餐里的t骨牛排、纽约牛排、菲力牛排、铁板烧都是从牛柳上取的。

牛腱子肉

特点:脂肪含量低，有棱纹，橡胶质地。

牛筋是指牛前腿和后腿大腿的肉，由紧绷的肌肉纤维组成。这些肌肉只是混有一些筋，脂肪很少，所以经常用来做酱料和卤汁。

牛腩

特点:脂肪含量高，口感软嫩。

牛腩通常是指牛的腹部和肋骨附近的软肌肉，即有筋、有肉、有油花的肉块。牛腩肉根据位置不同分为坑胸、塌沙胸、凉胸、挽胸等。(详见“牛胸，是牛的哪一部分？》)。牛腩的做法很多，常用于焖、炖、红烧。

臀肉

臀部肉的肌纤维较粗，脂肪含量较低，所以只适合切丝竖肉纤维，或者卤制炖煮。

牛霖肉

又称僧头膝圈，位于股骨内侧，主要由缝匠肌、大腿肌等组成。它具有坚实的肉质和肉中的筋膜。主要用于低温制作牛肉干或烤牛肉，也可以用酱卤制作熟食。

大黄瓜条

特点:肉厚，纤维均匀。

北方有些地区也叫楼。大黄瓜条牛肉位于牛后腿大腿外侧，主要由肱二头肌组成，沿半腱肌的股骨边缘分割。肉又长又宽。

米龙

特点:肉质优良

又称针扒，位于坐骨和髂骨内部，会自然剥离，产生米龙，主要由大腿肌肉组成，肉质细腻，主要用于烧烤。

小黄瓜条

特点:肉质细嫩，纤维细腻。

又称鲤鱼管，位于牛后腿大腿外侧，主要由半腱肌组成。肉块呈管状，是为数不多的可以生吃的部分，主要用于油炸。

牛肉的等级之分

由于不同部位的纤维组织和脂肪含量不同，不同部位的牛肉也可以按照以下等级进行划分:

特级:里脊

一级:上脑和外脊柱

二级:婴儿套和马裤

3级:肋骨、胸部、肩胛骨、瘦肉

四级:颈肉，腱肉

值得一提的是，牛肉的纤维组织比猪肉、羊肉等食材要厚，结缔组织也比较多，所以要横切，这样才能切长纤维，不要沿着纤维组织切，否则不会有味道和咀嚼感。

牛肉还有哪些部分？

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