川味辣椒油 川菜红油的制作秘籍（附图解）

红油是川菜的灵魂调料。谈到它的烹饪方法，许多年轻的厨师认为它很简单。事实上，胡椒或油的选择、油温的控制和烹饪方法都会影响红油的颜色和风味。

根据用途不同，红油可分为凉菜红油和热菜红油两类。今天，让王师傅强剑介绍红油的烹饪方法。

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中国最引人注目的年轻烹饪艺术家

凉菜红油是将辣椒面与其他调味剂混合，然后倒入热油制成的。

冷菜红油应用广泛，用于红油、蒜、辣、酸辣味、怪味、鱼味等。可以说大部分川菜凉菜都需要用它来提升口感。

一道加工精良的凉菜红油，能为凉菜增添色、香、光，使其红而亮，微辣醇厚，回味无穷；但是失败的红油让凉菜变得索然无味，失去了风味。

冷盘红油▼三温三油

煮凉菜红油分三步，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是倒油。这三个步骤看似简单，但处处都有技术要点。

首先，加工辣椒丝

做凉菜红油的时候，我选了三种辣椒，贵州子弹辣椒，干二荆树辣椒，干新生代辣椒。子弹椒:干二垂椒:干新一代椒，二者的混合比例为4:1:1。

将干辣椒混合后，放入热干锅中，用小火慢慢翻炒至辣椒约50%酥脆，加入少量菜籽油，继续用小火翻炒至辣椒颜色深红、质地酥脆，取出冷却，用石臼打碎，但不要打碎太多。

△从左到右分别是:河南产新一代干辣椒、贵州子弹干辣椒、二精干辣椒

第二，熬

将5公斤纯菜籽油放入锅中，同时加入蔬菜材料，用中火煮沸，直到蔬菜材料变成棕色，除去残渣，当油温降至60%至70%时，加入香料，搅拌均匀，关火。

第三，倒油

1.将750克混合辣椒放入不锈钢桶中，撒上200克生白芝麻和200克生花生仁，混合均匀。倒入2公斤加热到60%-70%的菜籽油，边倒油边搅拌。

2.油温降至45%热时，将400克混合辣椒撒入不锈钢桶中，然后倒入1.5公斤菜籽油，边倒油边搅拌。

3.油温降至20%-30%热度时，将350克混合辣椒撒入不锈钢桶中，然后倒入1.5公斤菜籽油，边倒油边搅拌，最后将25克酱油倒入土中三次，搅拌均匀，然后放置2小时至3小时，用保鲜膜封住盆口，存放48小时后使用。

第四，制作图表

1.炒三种辣椒。

2.用石臼碾碎胡椒。

3.菜炒香菜油。

4.蔬菜呈褐色时，将其过滤掉。

5.油温60%时加入香料。

6.辣椒拌芝麻花生。

7.分几次倒入菜籽油，分三次将酱油倒入土中。

技术要点1。选择什么油脂

川菜厨师在烹饪凉菜红油时，一定要选择好的纯菜籽油，因为精炼菜籽油具有独特的风味，可以使精炼红油更加醇厚。

菜籽油有生油菜籽的味道。只有把油加热到250℃，煮透，才能去除这种异味。所以，在用菜籽油提炼油之前，一定要用武火将油煮熟，并加入植物材料，增加风味。

很多人问:可以用色拉油提炼红油吗？答案是肯定的，但烹饪效果会稍逊一筹。

为什么这么说？原因很简单。菜籽油比较稠，用它提炼出来的红油能很好的附着在原料上。杂菜自然更辣。色拉油质地相对较薄，用它烹饪红油效果更差，菜肴风味自然不足。

二、选什么辣椒

辣椒的选择因人而异。我选择了用贵州的子弹干辣椒，四川的干辣椒，河南的新一代干辣椒。至于搭配比例，可以根据当地食客的不同口味进行调整。

一般来说，如果想让红油的辣味更浓郁，适当增加子弹椒的用量；如果想突出红油的辣味，可以适当增加新一代干辣椒的用量；如果想让红油口感更柔和，可以增加二京干辣椒的用量。

这里要特别说明一点:辣椒面不能太薄，要中等厚度。如果变成辣椒粉，上油后容易焦烧。

第三，选择什么调料

炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料风味过浓，掩盖了红油的辣味。有些同事会在炼油中使用紫草来增强红油的颜色。但是用量太大，红油颜色会太重，显得不自然，但是会影响效果，不建议使用。

第四，倒几次油

炼制红油时，油温的控制也很重要。

上油分三步:第一步上油主要是提升红油的风味。油温达到60%时，取40%的油倒在一半的辣椒面上。高温热油烫辣椒面的目的是烫一些辣椒面，让精制的红油更香。

第二次上油主要是为了增强红油的辣味。当油温降至45%时，将剩余的一半油倒入辣椒面中。

第三次上油主要是改善红油的颜色。当油温降至30%热时，将剩余的一半油倒入辣椒面。此时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素等香气物质溢出，与油充分溶解。

另外，辣椒面倒入热油时，边倒油边搅拌辣椒面，使所有辣椒面都能被油充分溶解。精制红油是做不出来用的。必须保持48小时才能达到最佳效果。这时红油又红又稠，容易粘在原料上。

热菜红油▼

热菜红油，又称老油、麻辣油，是用热油将豆沙、辣椒、香料炒熟而成。具有色泽红亮、风味浓郁、微辣醇厚的特点。主要用于制作红汤或辣菜，可增强色、香、味、保温。适用于红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅麻辣虾、毛血豆腐等菜肴。

慢炒发酵48小时

常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜所用的麻辣红油；一种是用来做泡椒菜的泡椒红油；最后一种是复合红油，应用最广，可以做多种辣菜。

接下来给大家分享一下复合红油的烹饪方法。

首先，加工胡椒

烧红油的时候，我选了三种辣椒做巴赞辣椒，分别是贵州子弹辣椒、干八金角辣椒、干新生代辣椒。子弹椒:干二垂椒:干新一代椒，二者的混合比例为4:1:1。

将干辣椒混合后，在沸水中煮沸至软，关火，浸泡24小时，取出沥干，放入绞肉机中绞碎。

第二，熬

将20公斤纯菜籽油、20公斤色拉油和10公斤熟猪油放入锅中，先加入蔬菜材料，用中火煮沸至变成棕色，捞出残渣。油温50%热时，先加入6公斤鄄城红油豆瓣和200克香辛料粉，用中小火慢慢加热，直到豆瓣里的水炒干。

然后将辣椒小火炒30分钟左右，加入自制辣椒3.5公斤，小火炒均匀，关火，将油和配料倒入不锈钢桶中，静置3-4小时，然后用保鲜膜密封，储存48小时后使用。

第三，制作图表

1、植物油精炼。

2.滤出蔬菜。

3.油温50%热时，加入红油豆瓣。