物理不粘锅真相 李永乐老师揭秘不粘锅原理，完美地解释了，为什么要“热锅凉油”

作为过去两年的网络名人，李永乐对每个人来说都不陌生。李永乐是人大附中的一名教师。他精通物理和数学。他最大的成功是他能把很多高深的知识变成最简单的科普，所以很受大家欢迎。就在几天前，李永乐的一个朋友花了1000元在商场买了一个不粘锅。他在商场现场看煎蛋，鸡蛋没有油就不粘锅。然而，买了之后，他发现它们还粘在锅上，于是他问李永乐先生。不，李永乐先生又来科普了。李永乐老师揭示了不粘锅的原理，完美解释了“火锅凉油”的原因。

李永乐老师首先介绍了一种叫做“莱顿·弗罗斯特效应”的物理原理。1732年，荷兰植物学家赫尔曼发现了雷顿霜冻效应。后来在1756年，一位名叫雷顿·弗罗斯特的德国医生对这个问题进行了更深入的探讨，于是这种效应被称为“雷顿·弗罗斯特效应”。这种效果完美解释了为什么做饭不粘锅。

原理如下:比如有一种液体，它有沸点，比如水，一般在标准大气压下是100。如果这个液体接触到一个温度远远超过沸点的物体，比如这个物体的温度是400，那么接触到这个物体的第一部分液体在第一时间就会沸腾，但是沸腾很快就会停止。为什么？因为这部分液体会由于瞬间高温而变成蒸汽，这种蒸汽会将上层液体与这种高温物体隔离开来，形成很好的隔热效果。然后李永乐先生做了一个实验。首先将最常见的铁锅加热烘干，然后放入一个生鸡蛋。鸡蛋不仅没有粘在锅里，还在锅里滑动。说白了就是他朋友买的所谓不粘锅，为什么现场的煎蛋不粘锅？

这里要说的是主题，也就是我们做饭的时候经常说的。平时看厨师做饭，经常会听到“火锅凉油”这种说法，有的厨师也称之为“滑锅”，意思是做饭前一定要先把锅加热，再给锅上油。其实用的就是上面说的“雷顿弗罗斯特效应”。锅本身烧得很烫。油与锅接触后，会产生一种“油气”，也可以称为“油膜”。正是这种“油膜”把油从锅底分离出来，所以炒菜的时候不会粘锅。可以想象，上面的油是从锅底分出来的，更何况锅里的菜？所以要想炒菜不粘锅，一定要先把锅加热再上油。

但是有朋友又会问，说“火锅凉油”，锅要加热。我明白了，为什么强调“凉油”？很多人不明白真正的原因。其实锅热了之后，放出热油和冷却油没有区别，可以起到不粘锅的作用。在这里，冷却油意味着锅已经烧得很热了。如果加正常量的油炒菜，第一时间油温会变得很烫。如果油温太高，先加入的葱、姜、蒜之类的东西就容易糊，需要把“滑锅”里的油倒进油里。如你所见，有些厨师经常把锅加热，先加油，然后把油倒进旁边的油盆里，然后再加一勺油。其实这种做法似乎很潇洒。对于普通厨师来说，没必要加一次油。

跟着这个“火锅凉油”的说法，再来说说“广油”的问题。不知道大家有没有注意到，餐厅的厨师在做饭的时候通常会放很多油，很多网友也称之为“广油”。他们加了很多油，除了炒菜的味道，就怕粘锅。但是，如上所述，利用雷顿弗罗斯特效应，锅已经烧得很热了。为什么怕粘锅？这是因为酒店的炉子火力太大，即使是“火锅冷油”，也有可能粘锅。油多了可以用油把锅底的成分分离出来，就不怕粘锅了。如果在家做饭，即使不用“火锅凉油”，只要多放点油，粘锅的几率也会小很多。其实原理类似于莱顿弗罗斯特效应，起着孤立的作用。

一开始，我是从李永乐老师的朋友开始的，他买了不粘锅。这里，我再来说说不粘锅。他朋友买的不是真的不粘锅。人们通常购买的不粘锅与上面提到的完全不同。不粘锅的原理是什么，就是在煎锅表面涂上一层不粘材料，这种不粘材料比较特殊，可以起到隔离的作用，但是依靠的是涂层，而不是“莱顿霜效应”。一般不粘锅的说明会提示“不要烧干”，其实是怕涂层烧坏。所以这里建议千万不要用不粘锅来演示莱顿霜效应。不粘锅如果烧干，涂层会被破坏，不仅浪费锅，还会烧坏有害物质。

在日常生活中，我们总结了一些实践经验和技巧，比如这个“火锅凉油”。我们不碰火锅，但不知道为什么不碰。这叫体验。如果知道原因，这叫科学。另外，再总结一下，即使是普通的铁锅，只要是热的，不管是热油还是冷油，都不会粘锅。不过要注意后期。比如我们炒鸡蛋或者鱼，油热了就炒食材。成分容易形成，但容易老化。油凉了，成分嫩了但不容易形成。这个需要我们自己掌握。但是如果不粘锅，只要记住一点，那就是在放油之前一定要把锅加热。希望我上面介绍的能对大家有所帮助。