脍 汪曾祺眼中的“切脍”

那么今晚这个盛宴就是中秋节；只有低唱浅倒，不要等他度过残月。见其罕见，无可救药我说，那鱼鳞鲜味别。这鱼不要水煮炸，要细细的一批一批的切。

《望江亭》，又名《望江亭中秋》，是关汉卿的经典歌曲之一。那么，什么是切割呢？是生鱼片吗？恰好王老在《四面菜》中介绍了“切”，在此与大家分享这篇文章。

割谷物

汪曾祺

《论语·乡村党》:“美食不腻，美食不腻。”不知道中国的切菜是从什么时候开始的。孔子举“食”和“易”，可见当时相当普遍。在北魏，贾思勰的《齐民舒窈》提到了伐。唐人很讲究切，杜甫的诗很常见。宋代，割据之风也很盛。《东京梦华录，三月一日开金鱼池，琼·袁林》:“鱼多者，必购池塘园牌子，始得鱼。游客得到鱼，以两倍的价格购买。推荐这款香型葡萄酒，暂时还不错。”元代关汉卿写《望江楼中秋》。明代还有剪，奇怪的是《金瓶梅》没有提到。红楼梦也没提。在现代，许多人对正在发生的事情不知所措。

《宋孟渊笔记》是一部追溯北宋都城东京开封府城市风貌的著作。

这是什么？杜注::“鲢鱼现在是生鱼和肉。”多指生鱼，繁体字是“鲢鱼”。

杜甫《阙乡姜奇少赋，立鲢鱼戏作长歌行》对切饭团作了详细的描写。你必须把它切得很细，“你不会厌倦的。”杜十亦曰:“飞雪无声。”是切片还是切碎？段的《酉阳杂材大革命》说:“士段硕有常识，南小廉好，谷薄，可轻吹。”好像有片有丝。切好的鱼不能洗。杜:“铁砧落下时，白纸湿了”，邵指出:“鲢鱼制成时，血与水以灰除，以纸隔”，这大概是为了吸收鱼的血与水以灰隔一层纸。《齐民舒窈》:“切鲢鱼不能洗，洗了会湿。”加什么调料？一般加洋葱。杜诗:“葱已剁骨”。《内则》:“鲢鱼，葱春，芥菜夏”。洋葱是葱花，不是葱段。至于盐还是酱油，甚至酒和醋，你都猜不到。肯定有点咸，不会轻易吃。

今天没有真正要检查的东西。解放前，杭州城外的楼房里有一道有名的有靶子的菜醋鱼。所谓“带靶”，就是把活草鱼背上的肉摘下来，切成很细的块，浇上酱油，生吃。我以为就要切了。1947年春天吃的。很好吃。据说这道菜现在没了。不知道是对卫生有害还是厨师没有这个本事。

我没吃过日本生鱼。北京西四拱道的韩国冷面馆卖生鱼和生肉。在北京，鱼片被切成一英寸见方，厚度约为两英寸，蘸上非常辣的配料。这似乎不同于“细股粒”的切割。

日本生鱼片寿司。生鱼是生鱼片。

与切相关的是“生吃螃蟹，生吃虾”。我没吃过生螃蟹。我想它们一定很好吃。我吃很多活虾。前几年回国，老家人都知道我爱呛虾，所以晚饭就有了呛虾。在我们家乡，白虾是用酒“醉”的。解放前，杭州城外楼里噎着的小虾是醉了，没等它死。活虾放在一个大市场上，盖上一个大碗，放在桌子上，揭开盖子，虾在桌子上跳来跳去，客人们抓住它吃了。用粤语来说，这真是“生”。听说现在楼外楼不卖呛虾了。真可惜！

生蟹活虾的第一类是稍微腌制一下虾蟹属。宁波的梭子蟹是咸的，醉蟹、醉泥螺、醉蝎子、醉鼻子都是用高粱酒“醉”的。但这些还是生的。所以，都很好吃。

我以为醉蟹是世界上最好的。家乡人让我醉得跟螃蟹似的。一个天津来的客人，他给他剁了几块。他吃了一小块，问:“是生的吗？”我不敢再吃了。

“生的”，为什么不能吃？法国人和俄罗斯人生吃牡蛎。我在纽约南海岸吃过新鲜的贻贝。它们绝对是生的，只是打了一下，没有什么食材放在一边。经过我的要求，服务员给了一点胡椒粉。好吃吗？很好吃！

为什么切生鱼活虾好吃？说:保持原味。

我以为“切割”之风可以恢复。如果你觉得不卫生，可以模仿纽约南海岸的方法:用“远红外线”什么的来处理，这样就不会失去原味，也没有生病的风险。如果你还觉得“罗颖”，那就咽不下去了，咽下去了就要回头，完全是概念问题。当然，我不提倡普遍推广，这样可以满足少数美食家的欲望，“内部分配”。