大煮干丝如何做

清炖蟹粉狮子头

主要材料：削皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅材：白菜叶6片，蔬菜心12棵，葱、蕃薯粉各5克

调味品：白胡椒粉3克，盐10克，鸡精5克，鸡精粉10克，大骨汤300克，老母鸡汤750克，米酒5克

作法：

1、五花肉斩成番石榴米颗粒状，加葱、蕃薯粉、白胡椒粉、米酒、鸡精、盐、大骨汤搅拌上力。

2、取石锅装进小青菜,放老母鸡汤调好味,上火烤开，把饺子馅制成生鸡蛋大的肉丸子，放入砂锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3钟头就可以。

碧螺手剥河鲜虾

主要材料：河鲜虾300克。

调料：碧螺春茶汁30克、蜜红豆5克、枸杞2克、生鸡蛋1只。

调味品：盐2克、糖1克、鸡精2克、水淀粉5克、食用油1000克。

作法：

1、选太湖三白之一的青虾，去其首尾取虾仁涨发2钟头，水冲，沥干放盐、鸡精、糖，辗压至其上力，加鸡蛋清水淀粉搅拌均匀备用；

2、蜜红豆剥売取子备用；

3、锅中倒进食用油至两三成水温放入鲜虾，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，汽车机油至八完善倒出；

4、另出锅少量水放盐、鸡精适当勾欠，倒进鲜虾，淋入葱油起锅，摆盘撒上蜜红豆、枸杞子就可以。

茶的用途：

此菜烹调以茶代酒，荼叶汁香气浓，有除腥功效。碧螺春产于苏州太湖洞庭湖山区地带，本名吴语“吓煞人香”，因与桃树交叠栽种，故有一种独特的果香气。

调料特性：

虾鲜香浓，咸香适度且透着点香甜。茶香气鲜，口味淡可口。

软兜长鱼

主要材料：长鱼1斤

辅材：大蒜20克，葱10克，姜5克，黑胡椒粉少量

调味品：盐、鸡精、生抽、白米醋、米醋、米酒、芡粉、猪板油各适当

作法：

1、采用端午前后左右，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放进含有姜蒜盐醋的开水锅中，汆至鱼身打卷，捞起来取其背脊肉。

3、炒菜锅上火烤热放进猪板油，烧七成热资金投入大蒜炸香，后放进泥鳅背脊肉，加上料酒、鸡精、生抽，用水淀粉勾芡，烹入米醋，撒上黑胡椒粉就可以。

淮扬烫干丝

主要材料：扬州市豆干二块。

辅材：姜片20克、大虾干10克、尖椒丝5克、香莱少量。

调味品：酱油2克、生抽酱油5克、海鲜酱油5克、芝麻油8克、味精6克、白砂糖3克。

作法：

1、把豆干先切成细丝，用冷水清洗整洁；

2、把除芝麻油之外的调味品和匀；

3、把干丝堆好，上边放上姜片，不断4次用80℃的水从姜片上往下浇匀，再把水扔掉，让干丝吃进姜片的味儿；

4、把干丝堆齐整，从干丝的底端浇上涨好的汁，放进泡好的大虾干，香莱，尖椒丝装点。

煮干丝的口味与刀功：

干丝并不是每个人都能做，新主厨类似必须2年娴熟刀功的训炼才可以考虑烹制要求。一块白做了，主厨经生产加工可片成28片，切出来的干丝不但齐整、匀称，并且其大小不可以超出火柴杆。大煮干丝的调料还规定按时节不一样而有转变。

煮干丝的佐菜采用标准：煮干丝里的笋很有注重，一般是冬天食毛笋，春天食春笋，无笋食马蹄子。

毛笋：最好服用月当初十月到第二年的一月，笋不可以露尖，露尖即是老笋。不在拨壳的状况下，可储存一个月。一斤毛笋，最精粹的服用一部分约为3.5两。

春笋：最好服用月，2月初到三月底，较毛笋，春笋口味甜甜的，水开后焖二十分钟就可以服用。

除开笋，煮干丝还注重春天，用竹蛏进味，以海产品增味；夏天宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜式干香气爽；秋天用蟹肉，料汁金黄色，鲜香浓厚；冬天宜用野蔬，柔嫩翠绿色，颜色和睦，提色添香。

鰟鮍鱼蒸田螺

原材料：鰟鮍鱼200克，田螺200克，辣椒干50克，生姜片10克。

调味品：盐、鸡精、白胡椒粉、米酒各适当。

作法：

1、鰟鮍宰好清洗，用盐、鸡精、白胡椒粉、米酒腌渍一下，备用。

2、田螺剪尾清洗，备用。

3、鰟鮍摆盘调料，田螺取另一碗调料分离蒸，蒸十分钟；

4、蒸熟后将田螺装进鰟密封圈中就可以。

大煮干丝

主要材料: 豆干1斤，熟鸡丝，鲜虾，熟鸡肫，肝片各50克，香肠丝，豌豆苗各10克，笋丝30克，蛋清l/2只，猪板油150克，生抽15克，虾籽少量，上汤1斤，水淀粉适当。

教您大煮干丝如何做，怎样做大煮干丝才美味

豆干先批片状，再切成细丝，入开水内烫一下，用筷子拨散后捞起来，再换开水烫一下(每一次约2分钟)，捞起来挤干水份，放碗内。另取碗一只，将蛋清、盐、水淀粉均匀，放进鲜虾拌退浆。

炒菜锅内放猪板油25克，将虾炒过盛碗内。豌豆苗灼熟后捞出过滤水备用。

炒菜锅内放上汤1斤，添加干丝，再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋丝放锅内一边，加虾籽、动物油(125克)，烹煮至料汁渐浓、呈奶白色时，加生抽和盐，盖好烟煤五分钟上下出锅，干丝盛碗内，顶盖鸡丝、笋丝、鲜虾、香肠丝，并将豌豆苗围在四周就可以。

茼蒿塘鲤鱼脯

原材料塘鲤鱼200克，春笋片100克，山野菜（茼蒿）50克。

调味品：盐、味粉、湿淀粉、老母鸡汤各适当。

作法：

1、山野菜过冲洗冷，切割成菜末预留。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切成片，退浆预留，春笋切甲片用老母鸡汤煨进味；

3、塘鲤鱼脯用3成水温过一下，用老母鸡汤调料，打薄芡放进山野菜，就可以装盆。

三套鸭

主要材料；

肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克，发制平菇50克，熟火腿片150克，笋丝10克，绍兴酒100克，食用盐10克，生姜5克，葱结10克。

教您三套鸭怎么做，怎样做三套鸭才美味

１、 用刀从光鸭宰口处将颈骨砍断，在颈与羽翼相接划一刀，割破鸭皮，抽出来颈骨，拿手打开鸭皮，边播边用刀扎开，使骨肉分离，一直割到大腿根部尾端，砍断骱骨，后去膝盖骨，切掉鸭臊，再将鸭皮旋转，恢复正常。肝去胆，肫削皮污，和鸭一起清洗，齐入开水锅焯后清洗。

２、 野鸡与鸽用所述方式总体出骨，再清洗。

３、 将幼鸽由野鸡伤口处套进野鸡腹腔，并将平菇10克、火腿片50克、笋丝50克填写野鸡腹部以内，再将野鸡由家鸭伤口处套进家鸭腹腔，并在鸭肚子里填写平菇15克，火腿片50克，笋丝50克，将光鸭伤口合好成套设备鸭，放进开水锅略汤一下。

４、 套鸭腹朝下，和肫肝放进有竹垫的石锅内，加生姜、葱结、绍兴酒，放满清水，上中火烤沸，撇掉白沫子，顶盖圆轮，盖上，移文火焖3钟头上下，待烂时玄火，将套鸭翻盘，胸口朝上，去葱结、姜、竹垫，捞起来肫肝，切一片，与剩下的平菇、火脚片、笋丝一起铺在鸭的身上，放盐，再上文火焖三十分钟上下即成。

留意：

１、 此为加工工艺菜，禽出骨，不能皮破，连坏相套，留意形整，美观大方。

２、 此菜重火功，大火烧开，文火温火靠，酥烂火巴软，方成美味可口。

水晶肴肉

主要材料；

猪脚，生盐，葱结，生姜片，绍兴酒。

教您水晶肴肉如何做，怎样做水晶肴肉才美味

将猪脚刮洗干净，用刀平割开，剔掉骨，皮朝下平放到砧板上，用竹签子在猪瘦肉上戳好多个小圆孔，匀称地洒上硝水，再用生盐揉匀擦透，猪脚入缸腌渍后取下，放进凉水内泡浸一小时，取下刮除皮上废弃物，用温水冲洗净，猪脚皮朝上下锅，加葱结，生姜片，绍兴酒，水焖煮至肉酥取下，皮朝下放进平盆里，盖空中盆，铺平后，将锅内汤卤烧滚，去漂油，倒进平盆里，稍稍一些鲜肉皮冻凝固，即成紫水晶肴蹄

荷兰鼠厥鱼

桂花鱼750克，猪肉汤50克，毛笋丁30克，平菇丁30克。

教您荷兰鼠厥鱼怎么做，怎样做荷兰鼠厥鱼才美味

桂花鱼用米酒，食盐均匀，淋上干淀粉。番茄沙司，猪肉汤，白砂糖，米醋，米酒，湿淀粉，食盐，调为汁。将两块鱼类卷起，翘起来鱼身成荷兰鼠形，提到鱼身放进锅中，炸三十秒定形，整鱼入锅中炸至浅黄色捞出，盛入盘里拼出荷兰鼠形。蒜泥，笋丁，平菇丁，青豌豆炒过，加味汁均匀，加猪板油，芝麻油搅拌后浇在鱼上，撒上熟鲜虾就可以。

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