昆仑紫瓜 杭州茄子

杭州茄子

图从上而下：长茄子，圆茄子，杭州茄子

文/张雅娟

茄子也是寻常物，祖国南北西东皆产茄子。

少年时，我在北方见到最多的是圆茄子，个头从饭碗到海碗大小不等，紫色居多，也有青白色的。偶尔才见到长形的茄子。

等我到了南方，见的圆茄子少了，长茄子多了，且多为紫色。到杭州生活后，我发现这里的茄子几乎可以用“纤细”一词形容了。

杭州茄子只有一两指粗，约十厘米长，弯弯的，淡紫色，有的甚至紫中带白接近粉红。我初见这么“苗条”茄子时，惊讶又担心，害怕削了皮之后，茄子已所剩无几。可菜农告诉我，杭州茄子无须削皮，甚至可以整条直接吃，皮嫩肉也嫩。

我遵嘱照做，将茄子洗净，整条上屉蒸熟，蘸了生抽、麻油等调配的蘸料，果然外嫩内糯。转天，我又换种吃法，洗净去蒂，锅内放油，茄子入锅酱爆一番，吃时夹一整条置于米饭之上，一口口咬下去，软糯又劲道，吃了一条又一条。后来，我也试过切块炒，虽然很入味，总觉得不如整条吃痛快。

据说上海也有人偏爱杭州这种瘦茄子。我的一个上海朋友曾教过我一道“茄子烧毛豆”：茄子切成小块，与刚剥出的新鲜毛豆同炒，出锅前再打一个鸡蛋，鲜嫩爽滑。她边讲边咽口水，满脸温柔沉醉，我也跟着咽口水。

茄子是可荤可素的食物，有人说茄子如西子，淡妆浓抹总相宜。生于杭州的清代才子袁枚在《随园食单》记有“茄二法”，一是去皮滚水泡去苦汁，用甜酱水干煨；一是切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒。他最爱的是“蒸烂划开，用麻油、米醋拌……或煨干作脯，置盘中。”李渔说“瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。……煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐”。

我吃过很多做法的杭州茄子，味道各有奇妙，也一直好奇它为何长得这么细长，一直未得其解。见多了杭州茄子后，我倒是对茄子的另一别称有了自己的见解。

茄子最早产自印度，初名为伽（音qie），来自梵语。西汉文学家扬雄在《蜀都赋》中写：“盛冬育笋，旧菜增伽”，伽便是茄子。东汉的许慎在《说文解字》记载“茄，扶渠茎

。

莲茎之名如何变成了今天的茄子？这事唐代段成式也曾迷惑过。他在《酉阳杂俎》记载，有一次，“食伽子数蒂，偶问工部员外郎张周封伽子故事。张云：伽，一名落苏，事具《食疗本草》，此误作，元出《拾遗本草》。”《食疗本草》、《拾遗本草》均为唐代作品，其中确实将茄子称为“落苏”。

茄子，又称昆仑瓜，紫瓜，江浙有些地区的方言里叫落苏，有人说这和五代十国时期吴越国创建者钱镠（音liú，字具美，杭州临安人）有点关系。

最早说这话的是陆游。

陆游是诗人，也是美食家、烹饪高手，晚年他好素食，也爱茄子。“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。”他在《老学庵笔记》卷二写到：“《酉阳杂俎》云：‘茄子一名落苏。’今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。”按照陆大人之说，茄子被称为落苏可能是避吴王儿子是个“瘸子”的讳。陆大人所说是否可信，时过千年，已难考证。

后来，李时珍在《本草纲目》记录：“茄一名落苏。《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酥酪也，于义似通。杜宝《拾遗录》云：隋炀帝改茄曰昆仑紫瓜。”酪酥即奶酪，把茄子跟奶酪联系在一起，我觉得是不那么妥当。

有一天，我的一个语言学朋友告诉我，茄子在吴越一带称为落苏应该是源自吴语方言的发音。这种说法应该不错，可太理性，我有点不乐意接受。

有一天，我读到生于浙江嘉兴的清代著名词人朱彝尊的《临江仙﹒咏茄》：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满、饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉。”

词中，紫瓜配芳鲜，比似花妍，可在我看来，词人故乡那些细细的茄子逐条垂挂在枝上时，不正像是垂落的流苏吗？

生活中，我还是愿意留点美好的想象。

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