明矾的危害 7月起明矾面点已禁 多数早餐店违规市民大多不知

21日，长沙市天心区食品药品监督管理局工作人员在清远路德源堡店对商品进行抽样检测。记者唐俊实习生罗广林

测试溶液的蓝色表示添加明矾。

调查

明矾是传统的食品改良剂和膨松剂。根据最新的国家禁令，从7月1日起，馒头、发糕等面制品要对“明矾”等含铝添加剂说不。

长沙的情况怎么样？《三相都市报》记者进行了调查。

互动

对禁矾有意见或建议，可以拨打96258或@我们官方微博微信。

“我去长沙找了很多自称是老包子的店，都以失败告终。”刘翠萍从河北到长沙两年了。她说在长沙，很多小笼包，被称为老馒头，体积庞大，没有咀嚼的味道。

白大馒头不耐嚼，可能会加入明矾、发酵粉等铝食品添加剂。研究表明，过量摄入铝与阿尔茨海默病的发生有关。

调查

根据国家计委等五部门的规定，从7月1日起，馒头、馒头饼等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾、硫酸铝铵，俗称“明矾”，复合膨松剂的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。

过去，明矾被允许用作食品添加剂。突然的禁令能否让馒头等面食制品与明矾彻底“断绝关系”？记者对此进行了调查。

七个摊位中有三个发现了铝

7月17日，岳麓区食品安全办公室和长沙市天心区食品安全办公室分别对辖区内大米和面制品进行了铝含量检测，结果7份样品中有3份不合格。

7月21日，长沙市天心区食品安全办公室组织中国检验认证小组对小笼包、小笼包、饺子皮进行了20个样品的抽检。在调查期间，五家商店的店主不知道这项禁令。

在王越街金峰北苑小区，采样不到1分钟，试剂就变成了深蓝色。蓝色表示添加了含铝添加剂，颜色越深，含量越高

面对检测结果，街头小贩冯美蓉承认加矾。她带着河南口音说:“我们把面都放在北方了。”看到摊主看起来很无知，工作人员向她传达了关于禁止明矾的新规定。

在两英里半外的国立师范大学生鲜市场，对Babi的包子店的包子进行测试，解决方案是蓝色的。老板石一脸茫然。“我不知道它会含铝。包子发酵一直用发酵粉，我也不会再用了。”老板告诉围观的人。

90%的市民不知道铝的禁令和危害

在抽样检查期间，许多人都是旁观者，其中大多数人都不知道新的禁令。在记者随机采访的20名顾客中，只有2人听说过禁令。

在国立师范大学的生鲜市场，韩小刚得知包子里含铝后，把包子还给了老板。韩小刚是大学老师。他说:“现在很多市民不知道，执法部门要多考多宣传。”

散装明矾调味品商店开始销售

随后，记者来到高桥批发市场，调查明矾和发酵粉的销售情况。

记者采访的18家调料批发店都表示，有发酵粉卖，10元、12元、16元一大包，主要成分都含有硫酸铝钾和硫酸铝铵。16元一袋的发酵粉说硫酸铝钾占配料的47%。

明矾和发酵粉主要卖给谁？批发市场南楼第一家调料批发商刘老板说，他主要是做包子、馒头、糕点的小商贩。

马王堆东大干货调料批发经营部老板刘波说，目前市场上卖的发酵粉含铝，500克一袋的价格只有两三美元，不含铝的价格超过10元。“我们也想转型，希望有一个市场。”

健康危害

过量摄入铝会导致痴呆症

国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》显示，中国居民近三分之一的铝摄入量超过安全值，而中国北方超过60%的人铝摄入量超标。

含铝添加剂有哪些危害？根据国家质检总局官网显示，铝不是人体需要的微量元素。长期食用含铝量高的膨化食品，会引起神经系统疾病，如记忆力减退、视觉与运动协调性失灵等。湖南省儿童医院儿童健康中心营养科主任蒋教授说，长期过量摄入也可能影响儿童的身体发育。

对此，姜教授建议市民尽可能多去正规餐厅或在家吃饭，以保证食品安全，降低重金属中毒的概率。与此同时，她还呼吁企业严格按照食品卫生标准经营。

禁令解释

油条忍不住少吃。

在这项禁令中，油条成了“漏网之鱼”。

“明矾仍被允许用于油条等炒面。应该考虑到油条不是主食。”长沙市食品安全办公室的戴表示，虽然不禁止添加，但必须严格按照规定添加。建议使用无铝膨松剂。

同时，他说禁令中有三项需要注意。一、所有食品不能使用三种食品添加剂:酸性磷酸铝钠、铝硅酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉；二是膨化食品生产中不应使用含铝食品添加剂；第三，生产小麦粉及其制品不应使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

代表委员会成员

尽快引入对非法使用的处罚

全国人大代表、湘菜大师徐菊云说，明矾在上世纪60年代被广泛使用。

徐菊云说，传统手工制作的面点，每次做熟都会留下一坨面团，发酵发酸后作为老面点。用水碾碎，用面粉揉搓后，会加入少量食用碱进行发酵。与发酵粉相比，传统制剂更安全、更营养、更耐嚼。

“老面条的人工发酵比较慢，所以有些店急于用发酵粉等添加剂，让面条在短时间内发酵膨胀。”徐菊云说。

徐菊云呼吁尽快出台违规使用的处罚标准，经营者应加强自律，不按要求使用明矾和含铝添加剂，坚持安全绿色生产方法。二是加强监管，三是加大宣传力度，让消费者认识到长期食用明矾的危害。

天心区清远路73号巩峥酱切糕业主赵康认为，只有不让厂家生产，业主买不到也不会加，才能从根本上切断源头。

部门回应

加强对含铝添加剂的监管并通知生产企业

"每种食物都有一个风险评估，每个时期都有不同的要求."长沙市政府副秘书长、食品安全办公室主任黄继邦表示，明矾本身是合法的食品添加剂，但对于馒头、馒头等主食来说，是不必要的，会导致体内铝超标。

根据今年7月1日起实施的含铝食品添加剂使用规定，监管部门将加强对超市、餐馆等生产销售馒头、方便面、面条、米粉、薯片等食品的单位的现场监管，严格查处含铝添加剂的使用行为。

长沙市食品安全办公室执法协调部主任罗曙光表示，如果发现禁令后生产的食品含有铝，情节严重的将构成犯罪。

虽然还没有规定，但质监部门已经通知各类生产企业“严格按照新规定生产”

同时，他还提醒消费者尽量在正规餐馆和超市购买食物。

长沙市天心区食品安全办公室主任吴子健表示，该区正在对米面制品行业的生产销售环节进行宣传检查，并实行台账制度。■记者杨燕

实习生李穗玉高余一魏丽鸿

天才的把戏

没有发酵粉

蒸出美味的馒头

为了让大家都能吃到健康的面食，两位家庭主妇教你不用明矾和发酵粉做老馒头。

刘翠萍，28岁，河北衡水人，在长沙工作两年。她妈妈做的馒头一直是她最爱吃的。

刘的妈妈每次蒸完馒头，都会留下一个面团，在他们的位置上俗称"饺子"。3天后，将硬化的发酵剂浸泡在温水中，揉搓，与面粉以1: 5的比例混合，加水，搅拌，然后煮一锅水，水煮沸后将面团放入锅中，让面团用蒸汽自然发酵。4小时后，面团发酵，然后可以用来做馒头、小笼包等糕点。

萧淑珍，86岁，来自天心区狮子山社区，是该社区著名的“面食点心师”。

每次做馒头之前，她都会去附近的老面馆买一个生馒头，作为入门。按照2: 1左右的比例，她加入水和1公斤左右的面粉，和底漆充分搅拌后，揉成一团，自然放置。

"现在天气很热，需要两个小时."当面团准备发酵时，加入一茶匙碱，溶解在水中。与面团混合后，揉一会儿。

面团发酵最后一步后，你可以做任何你想要的面食零食。