圣诞路人 去汕头，吃中国最好吃的牛肉火锅

我记得有人说过，在汕头不吃一次牛肉火锅，就不会理解潮汕人对牛肉的热爱，也不会发现牛肉能让人吃得那么入迷。

对于一只食肉老虎来说，它是针对狂喜这个词的。

2014年，我带队去汕头拍摄美食纪录片《搜贤记》最后一集。我记得那是一个下午，三点半，阳光明媚，我出发了。@张新民老师带她去海吉牛肉店吃牛肉火锅。他说，因为在潮汕，牛肉火锅一般吃当天宰杀的新鲜牛肉，不冷冻，需要的是极其新鲜的口感。因此，牛在屠宰场屠宰后，会在下午三四点左右被送到各种牛肉店。只有他们去了，才能选择最适合吃火锅的地方。这时候海基的伙计们会在门口锤牛肉，用手做牛肉丸，挺值得一看的。

海吉在汕头一个叫巴黑里的巷子里。当它很远的时候，车就进不去了。下车，跟着张先生，穿过人群，穿过几条简单的街道。当它离得很远的时候，它闻起来有一种独特的温暖芳香的味道。鼻子告诉老虎它应该在这里。

果不其然，拐过一条街，在刺眼的阳光下，海吉就在眼前。在十字路口，门面很脏，看起来很旧。一个长长的肉箱泛着油光。肉箱上的铁钩上覆盖着红润的牛肉。它似乎还在颤抖，充满了新鲜的味道。几个年轻人，光着上身，展示着他们最好的肌肉，互相嘲笑。就在刚才，整块牛肉突然被卸成了八块，按照部位旋转分开。这让老虎想起了《庄子·养生大师》一书，书中写道:“吾技为文解牛，手触之，肩倚之，足踏之，膝舔之，声如刀，不可失。”有一节的人之间有差距，有刀片的人之间没有厚度；没有厚入的房间里，会有它恢复的空间在刀刃上。“今天看海，哥们儿是牛，我不亏庄子说的。

闻着空气中浓浓的牛肉味，老虎开始期待今晚的牛肉大餐了！

牛肉终于上桌了。

汕头吃牛肉火锅和北方以及大部分地方有很大不同。汕头一般吃当天宰杀的最新鲜的鲜肉，会根据不同部位进行分割。而且是清汤涮肉，调料简单。只有沙茶酱、辣椒酱、普宁豆酱三种口味。它根据个人喜好调整口味，更有利于品尝牛肉的原味。不像其他地方，各种芝麻酱或辣酱掩盖了食物的原味。所谓潮汕菜是最讲究的

作为一个不吃肉不开心的人，在海基的这个牛肉火锅里，老虎暗暗想，只有宁夏盐池吃的滩羊，北京俞晔玉德府吃的涮羊肉，才能和美国相比。感觉很棒！

记得当时拍海基的时候环境还挺简单的。几个塑料凳子，一张塑料桌子，一壶牛骨清汤放在电磁炉上热着，热气腾腾。中间滚了几个萝卜，挂龙拌，双层肉，三趾五趾，勺柄肉，勺仁肉，胸杵，我没听说过，其实是牛各个部位的肉。让老虎有些眼花缭乱。

无奈，只好一边吃饭一边求教。张老师告诉老虎，挂龙指的是牛脊，而挂龙混的是牛脊的一边，还有两条“小肉须”，据说是挂龙同伴中最美味的。这块肉漂洗后可以捞出来。它是光滑的，充满了肉汁。

双层肉是后腿最好的肉。中间的瘦肉鲜红，边缘有一层脂肪，略热，边缘的脂肪卷起。当你在嘴里吃这种肉时，你会先感觉到油脂，然后是瘦肉的新鲜感觉。胖瘦分明，口味不同。

三花趾是前腿上臂的肌腱，五花趾是牛后腿大腿内侧的两条小肌腱。这两种肉味道浓郁，耐嚼，而且非常脆。

还有勺柄肉和勺仁肉，就是牛肩胛骨附近脖子中央的那块。这是海基和汕头人心中最经典的一块牛肉火锅。据说这块肉在牛的肩胛骨和脖子之间移动最频繁。也是拉犁时最均匀最美味的一块。还提醒老虎，吃鸡鸭也需要吃鸭脖。勺仁片是薄片，密杂在嫩红色牛肉之间。

老虎认为最好的东西是胸盒，也就是胸前的一块肥肉油。北方人喜欢在洗肉之前加一盘羊尾油滋润锅底，而汕头的这个胸盒不仅滋润锅底，而且极其好吃，香甜可口，与脂肪完全无关，最棒的是极其酥脆。当然这是老虎的味道，味道太差的未必能倒

无数人吃过几盘牛肉，都饱了。这时，张新民老师说，加一些米条，吃一碗牛肉汤是最好的结局。但是老虎不能再吃了，只能捞出几块白萝卜，舀一碗从各个部位吸收足够新鲜牛肉的牛肉汤，撒一点芹菜粉。这个牛肉火锅终于有了一个圆满的结局。

回来后一直想着再去一次汕头，再吃一次海基牛肉火锅，因为这是老虎吃过的最好吃的牛肉火锅。

回来后去了几次汕头，都是匆匆忙忙，没时间再去海基吃一顿牛肉火锅。还好这几年去了几次深圳，海基也在深圳开了分公司。朋友@牡蛎认识海吉的老板，也知道老虎爱吃这一口，所以每次去深圳都会带我去吃一次，每次都很满意。

写字，贪吃，想吃。最近约了@林振彪哥去汕头，这次一定要再吃。肯定的。

坚持原创美食文章，央视《味觉运河》《美食传奇》美食顾问，搜狐美食自媒体联盟执行秘书，美食纪录片《搜贤记》总策划，王老五和你一起在舌尖搜索“新鲜度”！