酸辣粉技术培训河南酸辣粉技术培训资料

重庆边肖迅速崛起，并在全国各地流行起来，中国对它的舌尖。也不乏大量加盟商加盟与加盟费。今天，金科餐饮边肖自带2万元配方揭秘。

调味配方(北方讲究，南方调味)

1.味精:俗话说重庆人做饭:“火多油多，味精开始冒头”，吃小面就是愿意放味精！现在很多人都怕味精吃多了对人体不好，但是我没发现有谁是吃味精死的。放第三汤匙味精含80%谷氨酸钠，为什么不放纯度更高的味精？其实这个不是很重要，但是作者在重庆有名的面馆里发现，他们用的是楚天产的味精(现在改了名字但是不记得了)，还用这种调料看起来更浓，更贴面。

2.油辣椒辣椒海椒:这是重庆小面绝对不可缺少的调料。川菜前段时间在北方流行，被辣椒蛊惑了。先说菜谱。重庆不同店铺用的干海椒不一样，最常见的有四川二金条、贵州大红袍、湖南朝天椒。最近河南出现了一种天鹰椒，似乎逐渐被重庆市场所接受。但如果没有用过，就很难随便评论了。重庆有名的面馆一般用前三种。

两个金条和大红袍强调的是海椒的香味，朝天椒强调的是辣味。很多面馆都是几种海椒的混合物。过去，一些人会在论坛上公布辣椒种类的比例，比如象眼镜和东晓面。我也不想找他们，就说说我的选择吧。

通常我们家用的海椒都是市面上买的普通辣椒，因为不专业。属于二金条或者天鹰椒，还能用。如何煮(读Jin)海椒是很有学问的。有人认为油越热，海椒越好。是错的——很多时候，因为油温太高，海椒糊了，味道没了。

一个专业人士在重庆的一个美食节目里介绍的。植物油加热时，放一块生姜。如果生姜表面慢慢变黄，油温就合适了。直接放入打好的海椒面里搅拌均匀即可。其实这是第二步。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面。首先，用锅炒干海椒。火不能太旺的话可以倒点油，但是锅铲不能停，以免个别炸。只有颜色红得发亮的时候，再放在钟罩里捣碎。(如果这一步太麻烦，也可以用微波炉加热，调整到一级烧烤2分钟。如果家里有东西，搅拌机也可以打碎，比较方便，但是太好吃或者几乎太差。)注意:一定不要砸成粉末，大部分是碎的，小部分保持小钉子大小，然后放在容器里。

也可以在海椒面里加一些可选的东西，比如炒芝麻，吃辣的朋友也可以放一个核桃不去壳。植物油是最好的油，色拉油没有香味。油的量也是特别的。海椒面最好稍微淹没。如果好看的海椒又细又厚就可以了。放调料的时候要根据食用者的喜好。我觉得不应该太多，不然会压倒其他口味。而且刚刚放出来的辣辣椒大很多。尽量放，不然吃不下。

3.辣椒面:最近有点流行用老麻抄手。他里面用的是青椒，但是我觉得重庆小面还是要红辣椒的，毛文辣椒还是最好的。第一，铁锅炒。在冷锅中慢慢翻炒。不要急着开锅。一定要炒香。那么辣椒就要细碎磨成粉，因为辣椒里面的种子不好磨，而且很多都是不经过精心加工的，所以吃辣椒不麻，一定要完全磨成粉。说出来还是得舍得。卖冰淇淋的超市送的小勺子和一个勺子差不多，不然不会露出麻腥味。这个聚拢花园表面做得很好。

4.姜蒜水:姜蒜切碎后用开水冲服。生姜吃起来很辣，但在重庆面里不一定能表现出这个特点，但一定是。要想品尝，首先要把生姜打烂，然后慢慢剁碎；大蒜不需要剁的太细，但是要先剁再剁。大一点小一点都没关系。吃面条的时候粘在面或者蔬菜表面是舒服的，但是不喜欢大蒜的朋友就不适合了。这两件事多多少少没关系。大蒜最好多一点，生姜少一点，用开水搅拌，凉一凉备用。

5.猪油:用上好的板油熬制而成。有必要，但是调味汤表面会形成一层油膜，如果表面没有附着其他调料，会损害面条的口感。第三勺就够了。怕胖的朋友可以选择熟植物油，一定是植物油。色拉油没有香味。可以多用一点熟植物油，一汤匙为宜。

6、葱花:最好有火葱，足够好吃，不用葱也可以。大葱，黄葱，韭菜，蒜苗之类的，好奇的时候可以用。正宗的重庆面就不必要了。怎么切都没关系，切成小块就行了，不过洋葱和葱花还是有区别的。根据个人喜好服用。味道浓的可以多放点葱花，但是量不能太多，除非在没有青菜的情况下想用来做替代品。

7、榨菜粒:涪陵榨菜闻名天下，重庆的特色自然不可或缺。不管是红油还是原味，关键是要切成小颗粒，最多一汤匙，咸一点的。其实也可以放花生，豆芽之类的，看个人喜好。生花生可以用糕点洗净，放在容器里碾碎，但要注意做成颗粒，不能做成花生面。这几种谷物的用量大致相同。花生粒建议最多半汤匙，最好不要混用，以免不伦不类。

8.芝麻酱:在重庆面里面有两个作用:一是增加了香味，这就是为什么我没有在调料里写香油；第二，把调料增稠。当你用筷子夹面条时，调料会粘在上面，味道鲜美。取一汤匙芝麻酱，与开水按1: 5的比例混合，放半汤匙调料。有兴趣可以用老豌豆代替芝麻酱。将老豌豆加入盐和水，在高压锅中压制30分钟。因为不是专业的豌豆面，两勺豌豆是上限。芝麻酱直接放入调料中，如老豌豆，煮开后最好放在表面。

9.酱油:放其他食材的顺序可以打乱，但酱油一定要放在第一位。一般两两小面(以下食材量以下面两两小面为准)可以放入一汤匙半(一般是家用的陶瓷小汤匙)，而肉面(如杂酱、牛肉、猪肠面等。，下同)只能放在一汤匙，多的是咸的。另外要根据酱油的盐度掌握用量。如果是红酱油，就不要放太多。咸了很难补救。先放少了再加。

用配料调味

1.小面:榨菜、鸡精、味精、胡椒粉、花生油、猪油、姜蒜汁、酱油、海椒、葱

2、杂酱面:腌菜、鸡精、味精、胡椒粉、花生油、猪油、姜蒜汁、少酱油、海椒、葱

3、牛肉面:腌制鸡精味精胡椒粉香菜胡椒粉

4、肥肠面:腌制鸡精味精胡椒粉葱海椒

浇头和点火

烤牛肉:牛肉20公斤，清水浸泡1小时，然后清水洗净，热水浸泡，切成方块备用

配料:2级菜籽油6公斤，白糖1抹刀，黄油1公斤半，香料1批，辣椒1个，红辣椒1个，生姜6个，2勺，郫县红油豆沙半

方法:1 .用中火撑起一个油锅，将2级菜籽油和一铲白糖放入锅内，加热，白糖冒泡至完全融化，冒烟大。先关火，迅速加一勺半清水，然后再火重新加热，煮沸备用。

2.将1公斤半黄油放入锅中，加热至完全融化。加温，倒入6公斤二级菜籽油，加热至微冒烟。加入2汤匙半郫县红油豆瓣酱，连续翻炒至豆瓣酱变松，微焦。加入紧实的牛肉片，炒匀，加入1批香料，1个辣椒，1个红辣椒，2个生姜，再炒一次。

3.第二天使用前，将后锅加热，去除所有配料和香料残留，放2颗味精。

香料；山楂大部分，砂仁一半，香果3个，香草叶1撮，八角10个，白鲤鱼一半，茴香一半，肉桂2-3个，甘草一半，辣椒1个，红辣椒1个，生姜7-8个。