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干丝 扬州人舌尖上的味道——《烫干丝》

还记得有一期《舌尖上的中国》介绍了扬州人的传统早餐——烫丝吗?

“扬州不错,茶馆的客人都是请来的。喂千丝万缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒晶菜。”清代兴安寺秀才“望江南”二字,生动地描绘了清代扬州居民尝“添干丝”的情景,颇似一幅传神的风俗画。清代乾隆六下江南,扬州地方官献“九思汤”以“宠乾隆”。“九思汤”是用干丝加火腿丝、竹笋丝、银鱼丝、木耳丝、干蘑菇丝、紫菜丝、鸡皮丝,有时还有海参丝、干水蛭丝或燕窝丝烹制而成。而且因为豆腐干的味道很淡,想尝一口,一定要借新鲜醇厚的鸡汁。煮熟后,将各种调味品的鲜香复合成豆腐干丝,口感清爽开胃,极其难得,美不胜收。如今,与“九思汤”相比,煮干丝绸有了很大的进步。干丝和鸡丝是主要的,干丝是白色的,有新鲜的虾和各种配料,叫做什锦干丝,颜色漂亮,味道更新鲜。“大煮干丝”极其细腻,“栾刀应该是好的,一定会是好的”。厨师加工后可以切成18块,切好的干丝不仅整齐均匀,而且厚度不能超过火柴棍。添色添香。煮干丝不仅闻名全国,还被外宾誉为“东亚名菜”。

因为“煮干丝”和“热干丝”营养丰富、味道鲜美、重量轻,很受世界各地顾客的欢迎。如今,去台州的游客经常会点一盘“大水煮干丝”或“热干丝”。有些老食客简直就是一壶香茗,一片干丝,什么都没有,可见干丝的诱人魅力。2008年,干丝制作技艺被台州市政府批准为全市第二批非物质文化遗产名录。

热烘丝的实践

食材:主料是白干豆腐,不是百叶帘。在何丽霞地区,用来制作豆腐干的大豆主要是纯大豆。

配料:姜丝、肉丝、酱油、香油、醋、糖、料酒、鸡精、海苔、香菜、榨菜、葱等。

做法:扬州的热烘丝做法讲究热工、味、爽、柔。切片开丝后,用开水焯三次,以软化港式为主,然后将干丝放在盘子上,在干丝上放一撮姜丝,然后自上而下用开水焯一下,让姜汁进入干丝中,滗水后,在干丝中留一定量的姜汁,加入水煮虾、竹笋、香菜等食材,然后倒入香油和酱油。

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