藕汤 排骨藕汤怎么煨才好喝？非遗传人教你秘诀

大众闻一闻煨汤，真香。记者许维珍照片

长江网1月6日讯春节将至，排骨莲藕汤是湖北人餐桌上必做的“特色菜”。如何煨甜排骨莲藕汤？“诀窍是先炒后煨，这样煨出来的汤才会清香，回味无穷。”6日，在第四届武汉汤人赛上，“小桃园”王堂余凤山之子、武汉汤艺传承人余少林揭开了排骨汤的秘密——

首先，步骤要到位。煨汤前，为了去除肉味，可以快速烧开水；然后，加入煮熟的猪油和生姜，热锅，将排骨炒至变色；然后放料酒和盐，继续炒8-10分钟，直至香味四溢；然后放水，大火烧开，中火煨至汤汁呈乳白色，排骨成熟60%时加入莲藕；然后封好炉门，中小火煨约50分钟，直至藕粉肉烂香；加入少量砂糖刷新锅。

余少林提醒，有些人喜欢先炒汤，加水后再加盐，这样就来不及了，盐也不能再在肉里吃了。炒的时候要加盐，煨出来的汤香香适宜。开锅前挂点糖也是让汤变甜的一招。

其次，原材料要考究。一般莲藕是铁绣莲藕或三根小毛莲藕，尽量不要用粗杂莲藕；猪肉最好放在猪的排骨中间。优质猪肉煮熟后口感嚼劲十足，回味无穷，达到“脆而不烂，烂而不碎”的状态。但是，猪肉在市场上的煨制时间需要缩短三到五个月。

第三，乐器精致。煨莲藕汤时，要尽量少用铁器皿，尤其是少用铁勺搅拌，否则汤容易变黑。

第四，供水要看外部条件。供水量与温度有关。热水烧得快的时候多给，凉的时候酌情少给。

“排骨莲藕汤一般都是慢炖两个半小时。排骨耐嚼，排骨香糯粉。排骨汤色灰，浓而不腻，韵味上品。”余少林说。