霉菌为什么怕醋 霉菌分两派，有的使好，有的使坏！

霉菌在我们的生活中无处不在，它不仅会导致食物发霉，还会感染人体，所以很多人认为霉菌是一种“坏事”。但实际上，霉菌作为自然界的一种生物，大多对人类有益。它们是自然界中有机物的重要分解者，在维持生态平衡中起着重要作用。霉菌也是人类最早识别和利用的微生物。现在工业领域用很多模具造福人类。今天我们来看看霉菌的“好”与“坏”。

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什么是霉菌？

霉菌，即一种能引起霉菌的丝状真菌，广泛分布于自然界，通常喜欢温暖潮湿的环境。发霉，俗称“长毛”，是因为霉菌繁殖迅速，其菌丝能不断生长分枝，大量菌丝交织成蓬松、絮状或蛛网状，肉眼看起来像蓬松的菌落。霉菌有很多种，不同霉菌的菌落可以呈现不同的颜色，常见的有白色、灰色、棕色，其他的有红色、黄色或绿色。日常生活中常见的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、青霉菌、镰刀菌等。

青霉素是从青霉菌中提取的抗生素，是世界上第一种抗生素，大大增强了人类抵抗细菌感染的能力。

模具的“好”

霉菌在食品工业中应用广泛，很多酿造的食品都归于霉菌，如豆腐、豆豉、酱油、酱油、醋等。常用的工业霉菌有根霉、毛霉、犁形霉、曲霉、青霉等。主要用途包括:

淀粉糖化:霉菌分泌的淀粉酶将谷物和土豆中的淀粉转化为糖。根霉、毛霉和曲霉是常用的糖化菌。根霉还含有醇化酶，可以在糖化的同时通过发酵产生酒精。酿造甜酒的民间小曲主要含有根霉。

酿造米酒:用霉菌酿造米酒在中国历史悠久。酒曲常用米曲霉、黑曲霉、红曲霉。

酿造酱油和制作酱油:中国人离不开酱油，酱油的产生归功于米曲霉、大豆曲霉等霉菌。酱油也是用米曲霉属微生物发酵谷物或豆类制成的。

豆腐乳的制作:豆腐乳因其独特的风味而受到很多人的喜爱。毛霉能产生蛋白酶，分解大豆蛋白，是制作豆腐乳的常见细菌。根霉还可以分解蛋白质，也可以用来发酵制作豆腐乳。

醋的生产:用粮食酿造的醋也用霉菌，主要是曲霉菌。

柠檬酸生产:柠檬酸是一种有机酸，天然存在于许多水果中，也是中国允许使用的食品添加剂。可以添加到食品中，调节酸度，改善口感。黑曲霉是柠檬酸发酵的主要生产者。

抗生素的生产:青霉素、头孢菌素等抗生素都是霉菌生产的。

其他:霉菌也可用于生产酶制剂、生物碱、植物生长调节剂等产品，也可用于农业中的饲料发酵。

中国传统调味品酱油也是曲霉发酵的

霉菌的“坏”

霉菌对人类并不总是那么好，它往往表现出不好的一面。比如长在食物上就导致发霉腐烂，长在木头、器械等物品上就导致发霉损坏。

霉菌也是主要的植物病原，常见的植物病害如马铃薯晚疫病、小麦赤霉病、玉米穗腐病等都是由霉菌引起的。

霉菌还能感染动物和人体，引起各种传染病。

有些霉菌还会产生毒素，严重危害人体健康。目前已知的真菌毒素有数百种，其中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、催吐剂毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、展青霉素和桔霉素与人体健康密切相关。不同的真菌毒素有不同的毒性作用，包括致癌、致畸、肝肾损害、生殖功能障碍和免疫抑制。比如黄曲霉毒素B1是目前发现的毒性最大的霉菌毒素，是一种强致癌物，可诱发肝癌；赭曲霉毒素具有很强的肾毒性，也影响人体免疫功能。玉米赤霉烯酮具有雌激素样作用，可干扰生殖系统功能。

对人类来说，霉菌是“两面派”。有些模具是偷偷坏的，有些是悄悄造福人类的。我们需要找到更多好的模具，同时防止它们的伤害，使它们变得更好。

*本文图片来自网络

马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士生导师

国家食品和营养咨询委员会成员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童专家

农村义务教育学生营养改善计划全国专家委员会成员

中国营养学会副主席