豆腐制作 豆腐制作工艺与原理讲解

豆腐作为我们最常见的家常菜，做法多样，营养健康，也是最常吃的豆制品之一。加工品很多，有豆腐干、泡豆腐、卤制、油炸、烟熏豆制品。

大豆腐的制作比干豆腐简单。主要工艺是制浆，用磨浆机把豆磨成豆浆；二是点头大脑。豆浆在热量和凝固剂的共同作用下固化成含有大量水分的凝胶；第三步是压制成型，通过物理作用使模具中的豆腐变成豆腐。接下来我们来了解一下做豆腐的工艺和原理。

△泡豆

1.原料处理和浸泡

生大豆是制作豆腐的最佳原料。大豆经过分拣、除杂、清洗后，浸泡充分吸水膨胀。一般要求吸水后的大豆质量是原来的2.2-3.5倍。

△单磨联合精炼

2.精炼和过滤

传统上采用石磨制浆，磨出来的豆浆需要滤布将浆渣分离，生产效率低。目前大规模生产采用浆渣分离磨浆机和长庆龙三连振空吸豆磨浆机，可以自动给豆、磨豆，直接进行浆渣分离，生产效率很高。

△柴油锅炉煮浆豆浆机

3.煮果肉

制浆的目的是将大豆蛋白的皮链从有序的球形结构变为无序的线形结构，从而形成凝胶状的原点。此外，大豆蛋白制浆后相对分子量增加，巨大的分子及其线性拉伸结构有利于大豆蛋白分子交联形成牢固的蛋白凝胶，为后续固化成型奠定基础。

制浆过程中的主要工艺参数是制浆温度和时间。豆浆在70℃加热不会凝固。在80℃加热固化时极其嫩滑。在90℃加热时，豆腐通常会有一点豆腥味；100℃加热得到的豆腐弹性理想，豆腥味消失；100℃以上加热的豆腐弹性不理想。所以一般认为加热到10O℃，保温是最理想的。

传统制浆会形成假沸现象，使人误以为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右。这样做出来的豆腐并不理想。制浆时间太长，豆腐会糊糊的。所以专业的豆浆锅一般都是用专业的锅炉来煮浆的。比如长庆龙的外置豆浆锅配柴油锅炉，可以快速煮浆，控制温度和时间，避免烧锅或假煮的现象。

△点脑

4、点脑、

也就是说，将凝固剂按一定比例加入到煮好的豆浆中，使豆浆由溶胶转变为凝胶。传统豆腐生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。镁盐的常见形式是卤水，卤水有液体和固体两种形式，卤水是豆腐常用的凝固剂。

点脑的主要工艺参数是温度、豆浆浓度和酸碱度。点脑的温度一般控制在70-90℃。如果要求豆腐水分多，脑温要低一些；如果要求豆腐含水量少，可以适当提高脑温。

△上脑

5.冲压

凝固的豆腐保留了大量的水分，所以很脆弱，容易破碎，不能切成碎片。成型就是把嫩豆腐变成有一定强度的豆腐的过程。豆腐成型前一定要碎，这叫碎脑。豆腐脑原有的组织结构被破坏到一定程度，释放出部分水分。破壁也有利于压榨时的排水。

△切割

压制是成型的关键。压制的外力可用物理重量或气动压豆腐机压制，老豆腐压制压力较重，嫩豆腐较轻。随着水分的排出，蛋白质分子空之间的距离减小，二级键重新调整。压制时间在15-35分钟之间。豆腐压制后，可以切割出售。