107间看这里!九毛九（09922）：一条酸菜鱼何以“挑落”火锅巨头？

随着疫情渐行渐远，当人们在谈论食品饮料恢复时，一些食品饮料企业股价反而跌到了“冰点”。

截至7月14日收盘，九毛九（09922）股价6月以来最高涨幅达到26.4%，年内累计涨幅超过40%。

在智通财经APP看来，疫情对餐饮企业的打击是无差别的，之所以出现站队“正餐股”，市场看重的不是谁受到的冲击更小，而是更注重谁复苏的速度更快。

“轻社交”背后的幸运儿

据了解，截止2021年4月，九毛九旗下九毛九西北菜餐厅的同店销售恢复到2019年同期水平的约91%。太二餐厅早在2020年3月就基本恢复到疫情前水平，2021年4月同店销售相较2019年水平实现高个位数的增长。

不考虑其他因素，九毛九业务恢复速度较快的重要原因，是社交属性与其他诸多餐饮品类存在差异。众所周知，火锅餐饮文化本身具备较强的社交属性，在疫情防控要求和顾客的防疫需求背景下，火锅餐饮恢复速度较慢。相对而言，九毛九旗下无论是西北菜品牌还是酸菜鱼品牌的社交属性均弱于火锅。

以太二酸菜鱼品牌为例，该品牌规定每桌接待顾客最多四人且不加位不拼桌，进一步淡化了社交属性，在特殊经营环境下有利于消费复苏。

在智通财经APP看来，“轻社交”模式的作用远不只是令生意恢复速度更快。太二“每桌最多接待四人”的规定，实际上是尽可能的把单批用餐顾客数量标准化。以顾客标准化倒逼服务流程标准化。

长期以来，标准化是制约中餐企业做大做强的主要因素，各家企业为实现标准化做法无非是采取标准化采购流程、标准化员工培训、标准化门店装潢外加建设中央厨房等措施，鲜有将顾客标准化者。

从这一层面来看，太二看似“二”的做法，实则蕴藏自己的生意经。而自嘲式的“二文化”注入避免了太二被贴上歧视顾客的标签，反而成为吸引顾客的加分项。更值得注意的是，太二打造的“轻社交”模式，意味着顾客更快的用餐速度，更短的停留时间，从而创造更高的翻台率。

据九毛九财报，2019年和2020年，太二的翻台率分别为4.8次和3.8次，与一线火锅品牌处于同一梯队。

做“减法”也做“加法”

好的商业模式得到长时间验证后，如何做大将成为关注的重点。

据九毛九财报，公司在2020年开店190家，其中包括10间九毛九餐厅、109间太二餐厅、2间2颗鸡蛋煎饼自营餐厅、16间2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅及2间怂重庆火锅厂餐厅。与此同时，公司还在2020年关闭66间自营餐厅。

经过这一轮“洗牌”，九毛九餐厅数量在2020年下降至98家，同比净减少45家。九毛九在财报中表示，公司已关闭客流量相对较少的餐厅，且不再经营位于广东及海南省以外的九毛九餐厅。九毛九称，之所以大面积关闭九毛九餐厅，主要原因是该品牌的老化，以及太二品牌已经培育成熟。

数据显示，太二餐厅，数量在2020年净增加107间，其扩张策略以抢占高线城市及加密现有城市为重点，兼顾下沉市场和空白市场。2020年，太二餐厅新进驻内蒙古、山西、辽宁、甘肃、广西等省份。 据九毛九管理层指引，2021年太二的开店目标是120家，并计划将强全球扩张力度，2021年计划在加拿大、新加坡、中国香港和中国澳门各新开一家门店。据太二微信公众号披露的数据，截至7月15日，太二在中国内地新开门店数量已经超过50家。

关注多品牌X因素

当然，从长期发展角度，九毛九需要考虑其市场容量的问题，原因是西北菜在中餐体系中的份额偏小，以鲈鱼为核心的太二品牌市场容量不过百亿级别。

如果有朝一日九毛九要做出如火锅巨头一般的体量，不可避免的要走多品牌道路，并向大容量细分市场扩张。

据了解，借助太二品牌的成功经验，九毛九近期再度推出川菜品牌“太二前传”，在同菜系赛道不断扩张。与此同时，2020年8月公司推出“怂重庆火锅厂”，切入火锅赛道。与太二目标客群相同，锁定年轻消费。怂火锅开业不到4个月后，在12月单月营业额已经突破200万元。

据九毛九管理层指引，公司计划于6月在深圳再开一家怂火锅店，全年开店数量为个位数。在品牌初期，将主要致力于建立品牌知名度和声誉。

在智通财经APP看来，向大餐饮品类中扩容，九毛九带来更多的成长动能，多元增长曲线有望为公司长期可持续发展提供坚实潜力。