制作人:科普中国
制作:马莉
生产者:计算机网络信息中心
春天开花,万物复苏,我们贪婪的昆虫开始苏醒。面对各种美食的诱惑,我完全无法抗拒。尤其是外脆内嫩的油炸食品,更是每个人的心肝。炸鸡,油炸肉丸,油炸里脊...无法完全停止的节奏。
油炸食品可能会增加死亡风险
在食物油炸的过程中,高温会使食物失去水分,同时会发生各种化学反应,产生大量的芳烃,深深地诱惑着我们。酥脆的口感,奇怪的香味,如果加上其他调料,真的能让人远距离流口水。对油炸食品的热爱也深深植根于我们的基因。为了获得足够的能量,我们的祖先自然偏爱热量较高的油炸食品。
然而,美国爱荷华大学的研究人员对10万人进行了18年的随访,发现每周至少吃一次炸鸡会显著增加死亡风险。如果你认为这是一个不健康的鸡肉锅,类似的结论是,每周至少吃一次油炸海鲜也会增加死亡风险。相关研究报告发表在著名医学期刊《英国医学杂志》上。
来源:https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420
研究人员筛选了10多万名女性,分析了她们的饮食,尤其是油炸食品的消费,随访了大约18年,并将她们的饮食习惯与死亡风险联系起来。结果显示,与完全不吃油炸食品的人相比,每周至少吃一次油炸食品的人的全因死亡风险增加8%,心血管死亡风险增加12%。特别是每周至少吃一次炸鸡,会增加13%的全因死亡风险。相对健康的海鲜即使油炸,全因死亡的风险降低到7%,但同时心血管死亡的风险增加13%,和吃炸鸡差不多。唯一值得安慰的是,对于癌症来说,各种油炸食品的摄入不会显著增加癌症死亡的风险。
来源:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E
为什么油炸食品有害?
1.产生致癌物质
油炸过程中产生氧化、合成等一系列化学反应,以及各种对人体有害的副产物,如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。,是常见的致癌和有害物质。
2.对人体有害的反式脂肪酸
另外,我们近年来经常提到的反式脂肪酸,主要来源于食物的加热过程,尤其是高温蒸煮过程。因此,薯条、炸鸡等食物中反式脂肪酸含量高,对心脑血管疾病危害严重。这些有害物质伴随着诱人的香味,让你无意识地——或者说是大量地——去吃它们。它对人的伤害相当大。尤其是小孩子,几乎无法抗拒油炸快餐的美味诱惑。我们来看看在国外快餐店吃各种油炸食品的顾客。儿童是主要的消费者,他们只是不容易代谢有毒废物的人,所以他们的危害更大。
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3.过量的油会导致肥胖
抛开这些复杂的化学配方和化学反应不谈,光是油炸食品产生的过量油脂就是健康的主要杀手。肥胖率不仅在中国,而且在全世界都在上升,这背后的原因肯定与油炸食品的大量摄入有关。油炸食品作为高脂肪、高能量的代表,容易诱发肥胖,肥胖是多种疾病的诱因,如心脑血管疾病、糖尿病等。
同时,高温反应过程也破坏了食物中的维生素。油炸时维生素C和B族维生素大量流失,营养价值大大降低。这个一加一减让原本健康的食材变成了无用甚至有害的食物。比如土豆,很有营养,但是当它变成薯条的时候,再多吃也没用。
除了这些固有的危害,不法商贩使用的劣质油,甚至非法食用油,非法添加的填充剂等。,使油炸食品成为健康的大杀手。即使自己开了火,煎炸时产生的油烟对呼吸系统和皮肤的伤害也很大。这些烟雾不仅会导致呼吸道疾病,还含有多种致癌物质。同时,厨房油烟中的小颗粒会粘附在皮肤上,堵塞毛孔,伤害皮肤。
油炸烧烤?事实上,清汤是最健康的
作为一个营养师,看着各种烹饪方法,油炸真的是一种更糟糕的烹饪方法。同样,烧烤和腌制对我们的健康也没有好处。
怎么吃,怎么做才健康好吃?对于果蔬来说,生食可以最大程度的保留水溶性维生素——这些是果蔬中的主要营养成分。如果你想加热食物,烹饪是首选,这样不仅可以更好地保留配料本身的营养价值,而且可以减少有毒物质的产生。
如果将两者详细对比,蒸相对更好,可以最大程度的锁住食物中的营养成分,尤其是对高温和水溶性敏感的营养成分,流失最少。可以说蒸是所有烹饪方法中营养价值损失最小的操作。当然开水是可以的,但是有些水溶性物质会进入汤里,所以如果你习惯了“把原来的汤变成原来的食物”,就不会浪费太多营养。
综上所述,好吃的不一定健康,健康的口味可能会有偏差。然而,为了我们的健康,建议我们尽最大努力采用健康的饮食。
参考
孙勇,刘斌,等。油炸食品消费与各种原因、心血管疾病和癌症死亡率的关系:前瞻性队列研究[J]。bmj,2019,364: k5420。
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