用到黄油的简单食物 西餐入门“基本功”，黄油的简易使用指南

上一期我们介绍了烘焙常用的奶油、黄油、奶酪。今天，我们想详细谈谈黄油。黄油就像一种脂肪，肉眼可见。“高热量”的名声让很多人不愿意随意吃。然而黄油的美味让很多人欲罢不能，让人又爱又恨。

法国人喜欢黄油，就像意大利人喜欢橄榄油一样。虽然许多法国餐已经开始减少黄油的使用以促进健康饮食，但黄油在法国传统食物文化中的存在仍然相当高，黄油可以很容易地在涂抹面包、烘烤颂词、烹饪酱和油炸食物中找到。

黄油是烹饪西餐常用的食用油

在法国，有一句话叫“买黄油的钱不如买黄油的钱多”(Vouloir le Beurre et l ' argent du Beurre)，意思是“不能两者兼得”，可见黄油在法国饮食文化中的重要作用。

以法国菜为主题的朱莉和朱莉娅的剧照，

里面有很多用黄油的场景

电影《朱莉和朱莉娅》是根据美国著名厨师茱莉亚·切尔德的生活故事改编的，她说:“如果你加入足够的黄油，一切都很好吃。(黄油多了，什么都不好。)“可见黄油很奇妙。那么备受推崇的黄油有什么迷人的魅力呢？

一个

曾经是“贵族菜”的“国菜”

黄油(法语:Beurre)，英文名来源于古希腊奶酪β ο υ ο ν，是一种健康的动物脂肪，主要由牛奶中的脂肪和蛋白质组成。除了牛奶，它也可以用绵羊、山羊、水牛或其他哺乳动物的牛奶制成，通过离心与水分离。

其实做黄油不难。如果我们把动物鲜奶油放在密封的容器里，摇晃10分钟，就会打破牛奶的乳化平衡，导致油水分离。滤纸分离出来的奶油是自制黄油。

相传，在古代，人们把牛奶放在羊皮袋里，用力摇晃制成黄油。历史上黄油的记录最早出现在4500年前的一块石灰石上。在古罗马和古希腊，黄油和牛奶被视为野蛮人的食物，只有高卢人和德国人才能吃。当时古罗马人和古希腊人用黄油做护肤品，涂在皮肤和头发上美容。

左边的黄油盘在当时很受贵族们的青睐

直到文艺复兴时期，黄油才逐渐被欧洲贵族所吸引，成为一种不同于橄榄油的高档食用油。18世纪初，餐桌上出现了一个特殊的黄油盘子，几乎成了贵族财富的象征。

1879年，瑞典的拉瓦尔发明了第一台从牛奶中分离奶油的分离器。随着离心分离技术的发展，黄油大量生产，黄油在19世纪开始流行。然而，19世纪末，欧洲农业的衰退导致黄油产品严重短缺。当时，法国皇帝拿破仑三世呼吁寻找黄油替代品，这一呼吁最终催生了人造黄油，这表明法国人民对黄油的依赖程度。到目前为止，黄油已经成为西方饮食文化中不可替代的重要成分。

2

黄油是“黄色”的，因为它富含胡萝卜素

许多人对黄油有不健康的误解。事实上，黄油富含营养，包括各种维生素、β-胡萝卜素和钙、钠、钾等矿物质。但黄油永远是一种饱和脂肪酸和单不饱和脂肪含量高的“油”，黄油含有更高的热量。100克黄油比巧克力含有3136千焦(750千卡)的热量

黄油的颜色从乳白色到淡黄色不等，主要来自胡萝卜素。色深随着动物饲料、人工色素和胡萝卜素的应用而变化。因为大众对黄油有一种固有的黄色印象，所以有些厂家会专门加工黄油，让黄油看起来是黄色的。但黄油一般是淡黄色，由天然胡萝卜素形成。

法国生产的许多优质黄油都有美国石油学会认证

在法国，“顶级”黄油通常由法国原产地保护区认证。只有牛奶的来源是在合法的生产区生产的，如夏恩特或诺曼底。黄油的生产过程是在传统的搅拌机中完成的。收奶时间、发酵成熟时间、发酵菌种、温度必须符合要求，才能获得认证。

优质的产地使牛奶富含胡萝卜素

这些产区气候条件良好，冬季多雨，春季日照充足。优越的环境使牧草富含矿物质盐和胡萝卜素。奶牛吃这些天然草和花生产的黄油，胡萝卜素含量丰富，质地柔软，奶味浓郁，带有植物或坚果的香味，受到了Le Beurre Bordier、chiré等众多法国“顶级”黄油制造商的信赖。

三

黄油具有很高的烹饪可塑性

黄油可以直接涂在面包上吃

黄油在烹饪中的优势主要来源于其独特的风味和奶味，这也是羧基化合物羰基和双乙酰形成的独特风味。通常黄油可以直接涂在面包、饼干、华夫饼、松饼、吐司上，也可以掺入土豆泥，可以充分发挥黄油的美味。

黄油是美味土豆泥的关键

黄油也可以融化，用来烹饪各种菜肴

黄油的香味使黄油成为食用油，非常适合烘焙和烹饪。除了煎牛排，煮海鲜，烤蔬菜等。，人们在各种菜肴中使用黄油来增加香气，也使用黄油作为粘合剂来制作含有一些成分的调味汁。

透明黄油

为了让黄油的味道更有层次感，法国人将黄油加热，得到清亮的黄油和褐色的黄油，制作出不同的美食。为了从黄油中除去固体乳脂和水，缓慢加热黄油使其熔化，蒸发水分并沉淀固体乳脂，精炼纯油，过滤出澄清的黄色液体，这是澄清的黄油。

荷兰酱是煮鸡蛋和白芦笋的常用酱。

它光滑的质地来自精制的透明黄油

由于杂质被去除到一定程度，如果密封冷藏，透明黄油可以储存6个月。而且清黄油比普通黄油性质更稳定，烟点更高，更适合高温蒸煮。还有一些法国酱是用透明黄油制成的，比如法国母酱荷兰酱和熊酱。

棕色油

棕色油是一种脂肪，煮到浅棕色后有很强的坚果味道。黄油加热时，乳固体会开始沉淀，如果继续加热，沉淀的乳固体会开始焦化。沉淀物慢慢从白色变成棕色，黄油焦化产生类似榛子和杏仁的坚果香气，适合烘烤和烹饪食物，如油炸丝带的酱。(关于清黄油和棕色油的详细做法，请参考清黄油和棕色油。黄油还能这样用吗？！)

用棕色油制作经典法式甜点玛德琳

使用棕色油作为油炸带

黄油也广泛应用于烘焙领域。比如法国人特别喜欢的羊角面包和蝴蝶蛋糕palmier，都是用大量黄油烘焙而成的。用黄油和面粉加工而成的酥脆面包数不胜数，大量的黄油带来的是酥脆的表面和里面柔软细腻的口感。

黄油是制作酥脆面团的重要材料

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