别再争了！这才是上海最最正宗的生煎馒头，没有之一！

上海人一说到生煎馒头，那真是要流馋唾水。当面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端，意志力再坚定的人都要崩溃……

一客生煎一碗牛肉粉丝汤，就是顶顶上海风情额早餐标配，安抚阿拉的“上海胃”。

而一谈到上海生煎，永远绕不开本帮生煎馒头的头牌——大壶春。不论光阴流转，不论生煎界花样百出，大壶春总是胸有成竹，永远怀揣着老字号的气定神闲。

作为土生土长的上海点心，“生煎”原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。关于大壶春的历史，最广为流传的说法是，1932年由“萝春阁生煎馒头店”的老板唐妙生开设，是萝春阁的姊妹店。后来在历史潮流中，大壶春名声大噪，萝春阁反倒没了声音……

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85年最老派生煎馒头，

制作过程气场太强大！

大壶春至今已有85年历史，是上海一张响亮的招牌。肉心帮、全发面、面皮敦厚、卤汁入味，保持着“清水派”的一贯传统！现在尝一口，依然是小辰光的味道。

然而一说到口感，争论也是最激烈的，什么样生煎才好吃？皮子要厚要薄？汤汁要多要少？褶子朝上朝下？随便拎一个出来，都能吵到打架！

其实好吃这种事是很私人的，我觉得好侬觉得伐灵，过分追求反而失去了生煎的灵气。

每个上海人自童年开始，就有生煎记忆。真正的老派，或许正是源自这份记忆中的味道，传统的手法，朴素的外观，简单，扎实，纯粹。

大壶春生煎馒头面团发得灵，韧劲十足！只要看过制作的场面，都会被这股气场所震慑。两排阿姨面对面站立揪面团，动作快到让人目不暇接。

紧接着给面团过油，只只雪白，个头一模一样。

包生煎过程更是紧张有序，面皮、肉馅、馒头在空中飞来飞去！一位阿姨专门擀皮，“咻”地扔给下一位阿姨。

下一位阿姨将肉馅挑好，又“咻”地飞到桌子中间，再由其他阿姨们拾起包成馒头。

整个过程全靠经验判断，25克的皮配25克的馅，一包一个准。

每只馒头收口只需3秒，动作不要太麻利！一只只胖乎乎圆滚滚的生煎馒头就诞生了。

滚一圈蘸上葱花白芝麻，褶子朝上，继续醒发半小时，静待下锅。

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煎馒头全靠耳朵听，

开盖出锅时最壮观！

煎生煎时褶子朝上还是朝下？估计又要打架！反正大壶春的师傅会斩钉截铁告诉你：朝上！本帮生煎就应该长这样！

用来煎生煎的锅也是大有讲究，是专门请师傅手工打造的熟铁锅，更容易导热和传热，用这口锅煎出来的生煎，又香又脆。

锅盖则用的是楠木锅盖，易吸收水蒸气，不让气流回淌滴下，以保证生煎的原汁原味。

七八十个生煎挤挤挨挨塞进大铁锅！浇上大豆油，盖上盖子开始煎制，不一会就爆出嘎嘣嘎嘣的滚油声，清脆响亮。

大约2-3分钟后，师傅要揭盖往锅里加水，水和油混合在油锅里热烈欢腾，噼啪作响。为使生煎均匀受热，师傅会将锅沿移到灶眼中心，有节奏地360度转动。

你要问什么时候加水？师傅们会说，全靠耳朵听！起先是嘎嘣脆的炸裂声，加水后水油沸腾便哗哗作响，随后便是吱吱吱……

起盖出锅那一刻最为壮观，原先雪白玲珑的一锅面胚，变成饱满臌胀的小馒头，在油和水汽中微微颤动，香气扑鼻。

这一刻围观在窗口的客人是最激动的，都想抢这一口刚出锅的热劲儿。这样的生煎吃在嘴里，除了好吃之外，还会有感动吧。

3

无修饰，不包装，

属于老字号的朴素！

店内仍保留着顾客自行穿过人群自己去拿生煎的传统，先点后拿，餐盘也都十分朴素。

装生煎的阿姨特别热情，会告诉你哪个是鲜肉，哪个是虾仁。

扒开面皮，汤汁比较少，但绝不是没有，湿润的口感也不差，味道鲜甜，肉香浓郁。

咬开来的肉馅是扎实的小肉团，甜中有咸，咸中有鲜。

在后厨还能看到调好的肉馅，选用的是爱森夹心肉，加入了肉皮冻，由有着40多年经验的老师傅专门调制，难怪特别适合上海人的口味。

底板部分煎制的也恰到好处，焦香与松软并存，还带着发面特有的麦香。

发酵过的面皮软软的，因吸收了肉汁更具有丰腴的口感，卤汁都渗到面皮的气孔里，有点像吃棉花的口感有木有！

虾仁生煎咬开就能吃到一整只草虾，不要太满足！

所有虾仁都剔除了虾线，非常干净，虾肉的鲜美搭配上猪肉的醇厚，完美！

还可以蘸醋、蘸辣，想怎么吃就怎么吃，桌面就有调料，自给自足。

懂行的吃货来大壶春，还要来上一碗咖喱牛肉汤，8块钱，加粉丝1块，这是顶顶赞的搭配了。

每碗咖喱牛肉汤里有8-10片薄切牛腱肉片，大锅炖煮，搭配咖喱和新鲜香菜，味道温和而平衡。

葱花鱼圆汤配生煎同样是一个字：嗲！不得不感叹，这就是海派腔调啊！

店堂里高挂着红色灯笼，“大壶春”、“鲜肉生煎”、“草虾生煎”……满是喜庆，古色古香。

下午3点并不是用餐高峰，店内也人头攒动！吃着刚出炉的生煎馒头，还有一碗温暖的咖喱牛肉汤作伴，无论情怀还是口味，一下子得到了极致的满足。

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这样的场景，

很容易让人想起几十年前老上海的样子，

想必这就是熟悉的味道，小辰光的味道。

无需多言，只需默默支持，

希望老字号永远保持它该有的样子。

上海必吃美食：大壶春

地址：云南南路89号

电话：021-63115177

营业时间：07:30-20:00

人均：17元