特色月饼 寻找“京味儿”特色月饼 感受饽饽铺月饼的人情味

“北平的点心店被称为畅销书店。有一幅画着精美木雕和花卉的卷首，上面挂着几张木卡，上面写着“满汉细分”...进了店，只觉得干净，空空洞窟，一股清香。”即使在台北待了几十年，梁实秋依然记得《谈在雅舍吃饭》里老北京的热卖店。中秋一到，老北京的物业店异常热闹。同治年间，李景山在《补杜门杂歌》中说“红白转毛作精，中秋送礼遍京城。”这个“红白翻羽”指的是最具“京味”特色的三种传统月饼，即自发红白翻羽。

现在北京很多糖果店还能买到自请红和自请白，但是翻发月饼让很多食客觉得有点奇怪。这种正宗的北京风味月饼曾在晚清流行。顶级翻发月饼刚出炉就放在桌上。表面的白色糕点可以像鹅毛一样飞起来。喝一口，不粘不硬，好吃软糯。慈禧太后曾经很喜欢这个物件，给它起了个名字叫“毛毛月饼”。好在这么好的味道，在护国寺的一个“热店”里还是能找到的。

富华斋波波店的老板是80岁的皇家糕点师傅王喜富先生。其祖父陈广寿，清代御厨，父亲是民国知美楼名厨。寻找老北京的经典味道是王老先生的夙愿。随着祖御菜单老折子和王老先生的苦心发展，玫瑰饼、腰子卷、豌豆饼、逊尼埃芬白饼、菜干月饼、翻毛月饼等宫廷糕点终于穿越了清朝的旧时代，呈现在今天普通百姓的餐桌上。

有些人会想，月饼不管出多少花样，看起来就是一团裹着馅的面团。做个小零食有那么难吗？有很多要注意的。正宗的翻发月饼的外皮，见风就要翻，轻轻一吹就能飘得像鹅毛一样，但吃的时候一定要软，不能像苏式点心一样把面包屑弄得满桌子都是。陈是王老先生的弟子。在她看来，翻发月饼的制作，从做水油皮到馅料、摆盘、烫金，都不能马虎。“翻过来的月饼都是大蛋糕。打开蛋糕是非常重要的。注意酥皮，馅不粘，酥皮一定要压均匀，力度一定要正确。要看平日里打下的基本功。”

除了看得见的酥皮，内馅做得更用心。最传统的五仁馅用在翻发月饼里，但是不同家庭制作的五仁馅口味差别很大。“府花斋是做宫室的，所以在五仁的挑选上，不使用芝麻，加了比较贵的松子。”陈说，要做五仁、花生、松子、核桃等。需要烘烤和去皮，但不能用机器搅拌和粉碎。最多用刀背碾压。“五仁一旦全部碾成粉末，就会被吃进嘴里。没有清晰层次感，月饼打开，每一颗坚果都清晰。”正是因为五仁馅，所以吃月饼的时候要慢慢嚼。喝一点点好茶，会觉得脸颊长时间留香。

老北京人讲究礼仪，讲究月饼。他们想要的是送“双儿”，而不是“独生子女”。图为“是人”的运气。以前送的大多是普通亲友，就是四块自请红，四块自请白，再加上两个大的五仁翻发月饼，就十块，寓意圆满。富华斋还有各种中秋礼盒套装，包括《红楼梦》中贾母吃的“内置瓜仁的松饼”，以及酱肉、瑶柱、辽沈做的“三鲜月饼”。

“俗话说得好，变心的时候会想着用心亲手做出来的老味道，让老北京人找到老回忆，让年轻人品味过去的经典。”陈对说道。除了传统家具，店里最抢眼的就是放在客人盖碗上的一般罐子和翘起来的箱子。花蕾上均绘有“牡丹白头翁”图案，仿“富贵白头瓷”，过去常作为“陪嫁瓷”，传达浅绛色大师章子英“富贵白头瓷”的美好祝福。这份情意伴随着店内“一转岛冰轮”的京剧，让游客感觉又回到了老北京人围着波波店坐着的旧时光。溢出的全是舌尖上的老味道和浓浓绵长的人情味。

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富华斋波波店位于新街口街护国寺街85号，营业时间为周一至周日9: 00至21: 00。