1937年民国徐水县长是谁看这里!牛栏山二锅头：质量是对消费者最大的尊重 方莉莉

方莉莉

北京顺信农业股份有限公司乌兰山酒厂(以下简称乌兰山酒厂)于1952年10月26日在公益号、富顺成号、义信号、魁北克号四个老锅的基础上进行了国营生产。位于北京市顺义区乌兰山镇，风景优美的潮白江畔，是上市公司3354北京顺信农业股份有限公司的分公司

是“国家白酒169计划”中，牛栏山二锅头呈香呈味物质等工作的科研任务的承担者；是率先提出“传承链”概念的中华老字号企业；是率先将工艺标准——“牛栏山二锅头标准”纳入国家标准的白酒生产经营企业；其开发的“毛细管直接进样技术和固相微萃取技术”，达到了国家省部级科研成果水平；由其启动与中国科学院合作的“牛栏山一号清香型低温大曲”开发科研项目，对搭载神舟九号飞船的清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究，开启了二锅头科研领域的新梦想，引领二锅头行业跨入全新的发展时代；是率先建立北京白酒行业“博士后科研工作站”、“北京市首席技师工作室”、华北地区领先的P2级微生物实验室和北京现代化白酒质量监测与科研中心并通过CNAS能力验证的企业；是率先获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”的白酒企业；其主要生产的清香型“牛栏山”牌二锅头和浓香型“百年牛栏山”为代表的系列产品，共计700余种，形象遍布大街小巷，成为家喻户晓、老少咸宜的“亲民酒”、“当家酒”，深受消费者青睐。畅销全国31个省、市、自治区，并远销韩国、美国、日本、加拿大、菲律宾等国家和我国香港、台湾等地，稳居市场前列，已成为清香型白酒二锅头工艺的代表，北京地域文化的一张“名片”和“城市符号”，在国内外最为被认知和接受的中国酒类品种之一，走出国门向全世界展现源远流长的中国白酒文化。

究其原因，“牛酒人”的回答朴实而厚重：“酿酒是‘手艺活’，好酒靠的是手艺和良心，酒好是对消费者最大的尊重！”正是源于“牛酒人”对品质的坚守，将质量视为企业安身立命的根本，对于产品质量精益求精，在传承传统酿制技艺基础上不断突破与创新，几十年如一日坚持在质量上默默耕耘，“牛栏山”才得以飘香大江南北，蜚声海内外，成为老百姓心中有口皆碑的民族品牌。

以品质为根 传承匠心精神

多年来，为保证牛栏山二锅头的原汁原味，牛栏山酒厂始终在“质量是生命、质量是效益、质量是市场”的质量方针指引下，采用高标准的优质原料，始终沿用国家级非物质文化遗产“牛栏山二锅头传统酿制技艺”，确保牛栏山二锅头的“地道北京味”，并以严密的质量管理体系，确保各个环节丝丝相扣，让消费者喝的舒心、放心。

一、传承匠心精神，确保牛栏山二锅头的“地道北京味”。为了保证牛栏山二锅头的“地道北京味”，在生产工艺上，酒厂至今仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统酿造工艺。对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺的掌握以及踩曲、装甑、掐酒等工艺环节的手工操作，均需要有经验丰富的酿酒老技师参与。老技师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气湿度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握，确保“地道北京味”。

“牛栏山二锅头的传统酿制技艺”成熟于清朝中期。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”清代中期，京城的烧酒业已很发达，并自然形成了酒坊竞争商市的局面。各家烧锅为争得市场份额，都悉心在酒的口味、质量上下功夫，形成了各自的品格和品牌。大约在清康熙初年，京城的酒师们为提高“烧刀酒”的品质，在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品，所谓“掐头去尾取中间”，结果酒质大为改观，这样就出现了一种独特的产品制作工艺，酒行称之为二锅工艺，这种工艺慢慢在京城流传开来，人们渐渐地将采用这种分级接酒工艺生产的烧酒称作二锅头酒。这就是“二锅头”名字的由来。所以说“二锅头”从诞生之日起就是好酒的代名词，民国徐水县长吴延祁在诗中赞道，“自古文人才千载恨，至今甘醴二锅头。”“牛栏山二锅头”因以其口味甜、入口柔和、劲儿大而不上头和能燃尽等显著特点博得消费者青睐，因此，销售商便注明自己销售的是“牛栏山”的“二锅头”，以区别于其他烧锅所生产的二锅头。久而久之，形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。牛栏山四家老烧锅之一的公利号烧锅在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙、香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山二锅头”的专卖店，佐证了“牛栏山二锅头”酒的市场地位。

此后，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”通过身口相传，后人们又在原有的基础上不断加以完善、提升。2007年，牛栏山酒厂为使传统的“牛栏山二锅头酿制技艺”更好地传承下去，举办了轰动京城的首届“京城酒脉 百载传承”的拜师封酒大会，首创“传承链”概念，恢复了中断近半个世纪的拜师仪式。使传承形式由历史的民间个体口传心授变成企业制度化的师传模式，从而强化了对“牛栏山二锅头酒传统酿造技艺”传承人的培养。2008年，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”正式入选国家级非物质文化遗产名录。而回首这一传统酿制技艺不断演绎直至成熟的三百年多年历史，完整地演绎和体现了精益求精、不断超越自我的匠心精神。

二、确定质量方针，以严密的质量管理铸就品牌。建厂初期，为了适应市场的要求，牛栏山酒厂在生产环节的控制上，较早地确定了“质量是生命、质量是效益、质量是市场”的质量方针，并在这一方针的指引下，通过引入和建立一系列国际通行的质量管理体系、制定“四个控制”质量管理办法以及“展示后厨”沟通监督平台等，确保了“牛栏山二锅头”产品长期以来的稳定，为企业发展奠定了坚实的基础。

参照国际通行的做法，牛栏山酒厂于1996年就建立了ISO9001标准质量管理体系；为进一步保证食品的安全和质量，2004年又建立了HACCP管理体系：从原材料到成品出厂的整个过程进行危害分析，建立了关键控制点和纠偏改进措施；在此基础上，又将ISO9001质量管理体系和HACCP食品危害关键控制点管理体系相互结合，互为补充，有效保障产品质量和安全。还根据ISO9001标准制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对供应的原辅料、包装材料实行分级管理。通过建立和运用国际通行的现在质量管理体系对产品质量进行监管，牛栏山酒厂由此确定和坚定地走上更加卓越的质量效益道路。

“四个控制”是牛栏山酒厂质量管理工作人员在大量实践的基础上，系统总结出来的一套行之有效的质量管理办法。即：一是对原料的控制。随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上毋庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。以确保凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。二是对水源的控制。牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内领先的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。三是对发酵工艺的控制。牛栏山酒厂为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酒厂酿制优质酒所要求的标准。四是对勾调工艺的质量控制。目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

三、以民为本，开启消费者体验监督平台。为了让消费者亲身观摩企业的质量管理流程，让外界对牛栏山酒厂质量管理工作了解、进而产生信任。牛栏山酒厂早在2004年就在行业内前瞻性地开启了“展示后厨”，并同时开启了“全国工业旅游示范点”创建工作。即邀请消费者和商家来酒厂参观、指点，并安排专人接待、专人讲解。通过让消费者参观牛栏山酒厂全部的生产工艺流程，使消费者进一步了解牛栏山二锅头的质量标准，进一步认识牛栏山酒优良品质的丰富内涵；通过让消费者参观牛栏山酒厂层层把关的检验环节，进一步认同牛栏山酒厂的文化理念。为了让来访的参观者便于参观和监督，牛栏山酒厂的所有部室车间的每个操作岗位上，均以醒目的位置标注出操作规程。在参观者进行参观以后，一定时间内，牛栏山酒厂的服务部人员会对其进行电话回访，询问参观感受以及参观过程中存在的问题，对于参观者提出的问题第一时间反馈到相关领导处，予以办理解决。

优质的服务和配套设施，让牛栏山酒厂率先成为北京白酒行业的“全国工业旅游示范点”。截至2015年，接待参观者过百万人，很好地展示了企业的形象，同时，牛栏山酒厂过硬的质量管理措施也赢得了消费者的认同，“牛栏山”品牌与消费者之间建立起了深厚的感情，俨然成为老百姓的亲朋知己，老百姓对“牛栏山”的喜爱也代代相传，在广大消费者心目中树立起了“好酒不贵”的扎实品牌形象，陆续荣获“全国消费者用户满意企业”、“中国白酒脊梁”等称号。

在坚持传承“牛栏山二锅头酿制技艺”匠心精神基础上，牛栏山酒厂所采取的一系列行之有效的质量管理措施，为牛栏山酒厂的市场拓展和产品畅销奠定了坚实的品质基础，并将继续为牛栏山酒厂建设百年名企充当品质基石。

以创新为魂 弘扬匠心精神

牛栏山酒厂在通过一系列质量管理措施稳定和巩固产品质量后，本着“在传承中发展，在发展中创新”的宗旨，在传承古法酿酒技艺的基础上，不断引进现代科技加以创新和发展，提升产品品质，用先进的科技全面捍卫产品安全，极大地提高了企业科研开发实力，牛栏山二锅头产品品质不断得到提升。

从上个世纪90年代，酒厂与多所高等院校合作，聘请酿酒行业专家、学者建设高标准的香海研究所，通过开展一系列科研项目，企业科研实力和创新水平得到显著提升。

为了让消费者有从口感到营养的良好体验，2006年，牛栏山酒厂建立了华北地区首屈一指的P2级微生物实验室，并建立了“牛栏山酒厂菌种库”，投资数千万元进行系列技术改造工作，对气相色谱进行升级换代，采用先进的气相色谱分析软件电子显示仪，提高检验准确性；增加高压液相色谱及原子光谱吸收仪，为保健酒、果味酒有效营养成分的测定提供了快捷途径；采用高科技手段对风格特征性物质进行量化分析，并应用到科研研发工作中，从而开发出更多高质量的新产品，丰富了消费者的购买选择；同年，还率先建成了北京现代化的白酒质量监测与科研中心，并于次年获认国家级“实验室”。

2007年，牛栏山酒厂作为白酒行业核心骨干加入了由中国酿酒工业协会牵头组织，相关院校、研究单位、企业共同参与成立了“中国白酒169计划”项目，重点围绕牛栏山二锅头特征风味物质进行了较为深入的研究；利用GC-O技术，综合运用香气强度法、梯度稀释闻香法等分析手段，找到了牛栏山二锅头特有的一批重要风味化合物，在白酒基础科学研究领域取得了多项突破；采用现代仪器分析手段、微生物生物学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段，围绕白酒产业共性的、关键的科学与技术问题进行创新性研究，建立了以风味化合物定向的功能微生物和酶技术平台，对年份酒、白酒中微量成分、白酒中风味化合物等方面的研究都取得了突破。

2008年，牛栏山酒厂与发酵研究院合作，完成春季酒醅和秋季酒醅的取样、菌种分离、计数工作。并成功举办了盛大的“为奥运喝彩 为北京干杯”北京2008奥运庆功酒开坛仪式。

2012年，牛栏山酒厂国营60周年庆典之际，与中国科学院合作的“牛栏山一号清香型低温大曲”开发科研项目正式启动。双方将共同就搭载神舟九号飞船在太空遨游13天的“牛栏山一号”清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究。目前，已完成了对“搭载神九的牛栏山一号低温大曲微生物菌群开发”项目科研实验，对搭载前后的大曲成功进行分离鉴定，筛选出在产酒、产香及特殊风味物质方面较为优势的菌种，相关酿酒生产试验也已完成。下一步，将进一步对“搭载神九的牛栏山一号大曲微生物菌群开发”项目的实验数据进行汇总分析，筛选出在产酒、产香及特殊风味物质方面较为优势的菌种，完成酿酒生产中试验。选出在特殊风味物质方面较为优势的菌种应用于生产，酿制具有“牛栏山”特色的太空酒。

2013年8月21日，经人力资源和社会保障部、全国博士后管理委员会研究决定，酒厂获准设立博士后科研工作站。酒厂博士后科研工作站的成功建立，成为牛栏山酒厂科技创新的一个重要抓手，吸引高层次人才的一个重要载体。为进一步加强产学研合作、技术创新和引进、培养高层次人才提供了一个新的更高的平台，也为提高企业科研、生产技术和经营管理水平、加速科技成果转化、促进企业增产增效、产能提升等多方面产生助推作用，必将进一步提升酒厂的自主研发能力，促进企业依靠科技进步，提高企业的核心竞争能力。目前，由企业自主培养的博士后经国家权威专业评审委员会审核评定，已成功出站；这标志着牛栏山酒厂博士后工作站取得了阶段性成果以及人才培养工作成效显著，为企业进一步开展科研工作奠定了更为坚实的基础。

在开展一系列科研项目和科学实验的同时，牛栏山酒厂一手抓科研，一手抓人才培养和梯队建设，做到了两手抓、两手都要硬。目前，企业拥有中国酿酒大师1名，酒厂拥有工程师10余名，中国白酒大师1名，中国白酒工艺大师1名，中国评酒大师1名，国家级白酒评委5名、高级品酒师9名、市级优秀品酒师20余名，食品检验高级技师2名，技师及高级技工20余名。为企业开展相关科研工作奠定了坚实的人才基础。

三百多年的二锅头，六十多年的牛栏山酒厂风雨历程，牛栏山二锅头始终能够受到消费者的喜爱和青睐，正是源于对品质的孜孜以求和匠心精神的不断传承，并通过先进的创新技术、精密的检测仪器、完善的食品安全管理系统，弘扬匠心精神，严格践行企业主体责任，最终以自己的用心赢得消费者的安心与放心。展望未来，牛栏山酒厂将继续坚定地扛起品质和匠心精神大旗，向百年名企的梦想扎实迈进！