干鲭鱼
[主要材料辅料]
新鲜鲭鱼1(约750克)尾部酱油35克
葱姜末8克烧酒4克
红干辣椒15克正盐4克
雪中猪肥肉15克20克
猪油1000克味精4克
大蒜4克竹笋15克
清汤250克糖30克
香油4克
[烹饪方法]
1.鲭鱼清除鳃，将内脏清洗干净，用鱼两侧0.6厘米的刀削去柳叶刀，均匀涂抹酱油。
2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁。
3.勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热，先肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺余汁加味精。香油搅匀，浇鱼上即成。
〔工艺关键〕
微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。
〔风味特点〕
山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，⋯⋯今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
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