150年前属清代什么年间专题之小黄豆大变身！这个非遗豆干，唤醒重庆人的味蕾记忆

2000多年前豆浆和石膏的完美相遇，制作了3354豆腐。

随着人们对美食与口味的不断创新，从豆腐上又衍生出了各种美味，并不断走向人们的餐桌。在重庆梁平，就有一种美味——袁驿豆干，它从豆制品中脱颖而出，成为重庆市级非遗项目。

近日，记者走进梁平区袁驿镇，向袁驿豆干市级非遗项目的传承人——罗书平，了解这一让人“胃口大开”的舌尖非遗。

袁驿豆干起源于袁驿镇，至今已有150多年的历史，相传清朝咸丰年间还曾作为朝廷贡品。袁驿豆干何以能问世百年不衰，至今还名声远扬呢？这离不开其极高的营养价值和浓厚的地域特色。据《延年秘录》记载：“食豆令人长肌肤，益颜气，填骨髓，加气力，补虚能食。”袁驿豆干“小而有味道”，外表绵薄透明，人送雅号——“灯影豆干”，部分豆干还采用当地的竹蔑来串，坚韧绵柔、厚薄均匀，成为了袁驿镇独具地方特色与民俗优势的美食产品。2014年，袁驿豆干被列入重庆市非物质文化遗产保护名录。

今年59岁的罗书平是袁驿豆干的第四代传承人，从了解到学习、投入到坚守，他30载如一日地传承着这门技艺，也因为有几代人的传承与创新，袁驿豆干的市场与舞台愈来愈广。

袁驿豆干虽小，但制作工艺并不简单，制作方法、用料也极为考究，需用尽全力保留更多天然蛋白质、氨基酸等。罗书平告诉记者，制作袁驿豆干的原材料以优质黄豆和山泉水为主，要经过泡豆、打浆、烧浆、点卤、压制等十几道传统工艺精制而成。当然，罗书平在保留传统工艺的同时，还借助现代技术多次高温灭菌，让消费者吃得更加放心。

罗书平指着泡豆缸告诉记者，每一个步骤都不容忽视，泡豆也不例外。泡豆时长要根据季节、气温的不同而改变，一般情况下要泡足8个小时，豆子才会变得饱满，豆子泡好后清洗干净，然后选择不容易流失蛋白质的打浆方式，一边打浆，一边适时加水。

“打浆、烧浆过后，就到了点卤这个最关键的环节，卤水是由自制‘秘方’调配而成。”罗书平说，点卤是个精细活，要一只手缓慢均匀地倒卤水，另一只手稳定有序地搅拌豆浆，卤水和豆浆完美融合，待豆浆凝成固状，即成豆花，时间和火候的完美把握，直接决定着成品的口感和质量，而豆花的形状是豆干能否成功的关键，理想的豆花，就想棉絮一样抱成团，这也是袁驿豆干的雏形。

袁驿豆干形如火柴盒般大小，坚韧绵实、厚薄均匀，不易破碎，再加入秘方配料卤汁，色香味俱佳，口感细腻而绵软、回味悠长。将吸附着满满卤汁的豆干送入口中，既有着香料的浓郁鲜香，又不掩原本黄豆浓郁的豆香，爽口而有嚼劲。

罗书平作为袁驿豆干的传承人，他始终认为传承这门技艺是他的责任与义务。“截至目前，已有120多人向我学习了这门技艺。只要有人愿意学，我就愿意教。”罗书平说，百年的醇香、细致的工艺必须要一代又一代的传承下去，绝不能断。

一粒粒黄豆变成了一片片金黄的豆干，背后是传承人的热爱和心血。只有凭借多年的经验和匠心，才能制作出经典美味的袁驿豆干。弥散着醇厚香气的袁驿豆干，早已成为了不少梁平人内心深处最为熟悉与温暖的味蕾记忆，一直在唇齿间百转千回。

上游新闻·重庆晨报记者 张瀚祥 通讯员 张晓庆 向国成