【75道宋朝美食】专题宋朝人吃什么？

一天晚上，宋仁宗饿了。

他想吃烤羊肉，但为了不让这件事成为后世的惯常剂，他会饿死到天亮。

宋仁宗是个吃货，却厉行节约。

宫中生活精打细算，就连宋仁宗皇后曹氏，想要做一道皇帝爱吃的糟制淮白鱼，还得亲自向大臣夫人讨要食材。

宋仁宗帝后提倡节俭 图源/影视剧照

一次宫廷宴会上，御厨准备了二十八只蟹，宋仁宗还未动筷，说：“吾尚未尝，这蟹一只多少钱？”

左右答道，一千钱。

宋仁宗颇为不悦，说：“我多次告诫你们，不要奢侈浪费，一下筷就二十八千钱，吾不忍也。”他将此菜放置一旁不吃，作为警示。

宋代是一个美食盛世，中国饮食的发展至此已进入“鼎盛时代”。上至庙堂，下至市井，煎、烹、煮、炒、烧、烤、炖、熘、煸、蒸、泡等几十种烹饪方式争奇斗艳，大放异彩。

我们熟悉的俗语“柴米油盐酱醋茶”，出自宋代的《梦粱录》。在堪称宋代穿越指南的《东京梦华录》中，更是描写了东京汴梁“集四海之珍奇，皆归市易; 会寰区之异味，悉在庖厨” 的盛景。

[宋]张择端《清明上河图》（局部）

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知

宋代的文人墨客颇有当大厨的潜质，北宋的梅尧臣、欧阳修、黄庭坚与南宋的陆游、范成大、杨万里等都是有名的“吃货”，常将饮食生活写入诗词中。

这其中有一位勇于承认自己是“老饕”的美食家苏轼，他在一篇《老饕赋》中点评杏仁浆、蛤蜊、蟹、葡萄酒等美食精萃，最后“一笑而起，渺海阔而天高”，说起吃的就来劲。在《东坡志林》中，还留下了不少其研究美食的记载。

这位宋仁宗年间的进士，一生足迹遍及各地，不仅擅长发掘美食，还为美食代言，以苏东坡名号命名的菜有N种，如东坡肘子、东坡墨鱼、东坡饼、东坡肉等。

苏轼画像

若说宋词饮食美学的极致，更不得不提苏轼的这一首《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

元丰七年（1084年），春寒料峭，苏轼与好友同游南山，在山林间野餐。在宋代，立春有馈送春盘的习俗，即以蔬菜、水果、饼食等装盘赠送亲友。

春盘中的蓼茸与蒿笋等果蔬鲜脆可口，滚烫的水在茶具中冲起雪花一般的乳白色泡沫，待浮沫退去，就是一杯沁入心脾的春茶。

一句“人间有味是清欢”，更是道出了清旷淡泊的人生境界。

苏轼常以品茶、饮酒为乐，自称“酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶” 。他认为，煮茶的灵魂在于水，以雨雪之水为最佳，井泉甘冷者为其次，而关键在于温度，精妙在于器皿。

他还有一首记咏采茶、制茶、点茶、品茶过程的《水调歌头》，颇有一番闲趣：

已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战建溪，春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻就黄金碾，飞起绿尘埃。

老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

纵使人间万苦，一句“吃茶去”亦可自得其乐。苏轼大半生都在贬谪，尝尽了漂泊的苦，却始终怀着一腔乐观向上的人生态度，其中一大原因或许是有美食相伴。

政敌看不惯苏轼苦中作乐，不断将他贬谪，从黄州赤壁矶到西湖之畔，从岭南海滨再到天涯海角的海南岛，但无论去到哪儿，苏轼身边都少不了美食。

苏轼在黄州（今湖北黄冈）时，当地猪肉价格低廉，富贵者不食，老百姓买得起，却不知道如何烹调，浪费了大好的食材。

自己动手，丰衣足食。苏轼便亲自下厨研制猪肉，做出了“东坡肉”，并写下自己的美食秘方，在民间大力推广：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

一道传世名菜就此诞生，而其制作的初衷，其实是苏轼在地方为官的利民之举。

后来被贬惠州（今广东惠州），苏轼不因地处边远而苦闷，却只想“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。

贬到海南时，苏轼又学会烹饪牡蛎，尝到了其鲜美后，还写信让朝中大臣酸一酸，说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”苏东坡这是自嘲地说，如果让他们知道了，我怕他们都争着要来南方。

为了吃，苏轼连死都不怕。

当春江水略带寒意，江中嬉戏的鸭群已经在江水中感觉到春天的到来，这个季节是吃河豚的好时节。河豚是一道美食，也是苏轼的心头好，因此他才在诗中写道：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

但河豚内脏有毒，如果稍有不慎、处置失当，食用后可能毙命，别人吃饭要钱，这玩意吃起来要命。

有一次，苏轼冒死品尝河豚，别人问他味道如何。

苏轼淡定地说：“值得一死。”

这老饕，太仙了。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟

尽管有美食相伴，苏轼在漫长的漂泊岁月中仍不免有背井离乡的孤寂之感，如这首《南歌子·游赏》所写：

山与歌眉敛，波同醉眼流。游人都上十三楼。不羡竹西歌吹、古扬州。

菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟。谁家水调唱歌头。声绕碧山飞去、晚云留。

菰黍，即粽子，因菰叶可以裹粽而得名。这阙词是苏轼担任杭州知州期间，在端午节登上当地的名胜十三楼时所作，宴席间除了粽子，还有以菖蒲嫩茎切碎加盐制成的昌歜[chù]，以及玉壶、玉杯盛装的美酒。

端午节在宋代已经有了多元的文化意蕴，不再只是躲避灾祸的恶月。宋人在端午祈求袪灾， 纪念屈原，共饮菖蒲酒，同食粽子。

宋代粽子以糯米为馅，种类繁多，有筒粽、团粽、九子粽等，不过那时还没有甜党和咸党之争，宋人食粽，大都喜欢蘸糖而食。

宋代夏天的另一个美食，是以夏初竹笋制成的“傍林鲜”。

山间隐士不需要特意上山采摘，只需在夏初林笋正盛时，“扫叶就竹边煨熟” ，其味甚鲜。

这道被称为“蔬食中第一品”的美食，就记载于南宋隐士林洪所著的《山家清供》中。

林洪是一个奇人，诗词书画无一不精，却仕途不顺，只求在山林过幽隐生活。他所著的《山家清供》更是一部奇书，融饮食、养生、文学为一体，以笔记的形式记录了一百余种宋代美食，涉猎广泛。

在传统士大夫看来，林洪的人生可谓特立独行，是个毫无存在感的边缘人。

可他怡然自得，把家搬到山里，称呼自己的妻子为 “山妻”，一生游离于世俗之外，投入到碧涧羹、槐叶淘、山家三脆、黄金鸡等山野之菜的美食世界中，以苏东坡等文豪为偶像。

在一个内卷的社会，他始终在坚持做自己，过自己想要的生活。

有一次，林洪闲暇无事，去拜访好友陈介。陈介头戴角巾，超凡脱俗，一边请林洪饮酒，一边让两个童仆唱起晋代陶渊明的《归去来兮辞》，奉上“松黄饼”佐酒。

松花饼取松花黄和炼熟的蜜拌匀而成，有着特殊的清香。林洪认为，世人所艳羡的驼峰、熊掌等贵重名菜的味道，也远不如这山野间的松黄饼。

还有什么比精神的愉悦与满足更重要？这也是美食存在的意义吧。

食补与养生也是宋代饮食的重要内容，《山家清供》所记素食 92 种，制作简单，注重食料的自然之味。 图源/影视剧照

除了取自山林的美食，在宋代的夏天，由于藏冰技术的进步，民间已经有冰雪可以食用，甚至有人沿街叫卖冰饮。

九龙斋及西单牌楼邱家的冰饮号称“京都第一”，大概相当于那个时代的网红店。据记载，他们家的酸梅汤“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿”，在当时大受欢迎。

宋代冷饮店兴起的背后，是坊市界限打破后，市民阶层的崛起。

在北宋画家张择端的旷世杰作《清明上河图》中，中小商人遍布于街道两旁，可以明确认定为经营餐饮的店面有45家，还出现了各种特色招牌，堪称广告带货的鼻祖。据宋朝宫廷统计，当时著名面点和糕点有86种之多，另有人统计，宋代的酒名多达100余种。

此外，宋人吃五谷杂食、饮酒饮茶的种类都比前代丰富，且逐渐普及了三餐制，即便是普通人家也可以有一日三餐的生活。

正因民间餐饮业的发达，宋室南渡后，许多开封的老字号也随之迁移，宋高宗还时不时命人到临安（今浙江杭州）的饮食店采购美食。

《清明上河图》中出现的一些店面

空怅望，鲙美菰香，秋风又起

皇帝经常到宫外取食，一不小心就吃坏了肚子。宋高宗的养子宋孝宗是个蟹痴，有一次就因为吃多了蟹而腹泻不止。

秋天，是吃蟹的最佳季节，尤其要选秋季的母蟹，若是结霜时节后的螃蟹则更肥美。

南宋朝廷偏安于东南，水道密布，还有海洋贸易，河鲜、海鲜更是取之不尽。《武林旧事》等记载以蟹为原料的菜品就有鳌供、蟹羹、酒蟹、醉蟹、蟹生、洗手蟹等数十种。

出生于绍兴江阴县的陆游，就是一个吃蟹达人。即便是在年老失意时，吃蟹品酒仍然让他眼前一亮，如他在诗中所说，“团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里，梦魂也复醉西湖。”

前有苏轼，后有陆游，作为南宋吃货的代言人，陆游诗词中涉及饮食的篇目数以千计，他更喜欢家乡的江南美食。

在数十年的宦游生活中，陆游将对家乡的思念与壮志难酬的忧虑，寄托于对美食之中，如这一首写给老朋友范成大的《双头莲·呈范至能待制》：

华鬓星星，惊壮志成虚，此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川，隔重重烟水。身万里，旧社凋零，青门俊游谁记？

尽道锦里繁华，叹官闲昼永，柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柁吴樯，知何时东逝？空怅望，鲙美菰香，秋风又起。

鲈鱼、菰菜都是典型的江南风味，晋代张季鹰就有著名的莼羹鲈脍之思。陆游心怀北定中原的壮志，在宦海之中沉浮，无法如张翰一样驾车返乡，就只能在秋风中思念鲙美菰香的美味佳肴，空怅望。

陆游画像

饮食不贵异味，御厨止用羊肉

宋人“尚羊”，倡导以羊肉为主的肉食消费，将羊肉与人参并列，认为羊肉“味甘，大热，无毒”，适合在虚劳寒冷时食用，可说是一道冬季的美食。

据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的美食就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、煎羊白肠等数十种。

前文提及的宋仁宗、苏轼都是爱吃羊肉的同好。

苏轼还是烹羊的好手，有一道祛除羊肉膻味的独家秘方：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”这大概就是传说中的宝藏男孩吧。

宋仁宗虽厉行节俭，且不愿为半夜吃羊而劳师动众，但宋仁宗一朝也有过宫中一日宰羊多达280余只的记载，可见羊肉在宫廷饮食中的地位。

靖康之变前后，两宋宫廷却早已抛弃北宋前期诸事尚简、自我约束的生活作风。

文艺皇帝宋徽宗在位时，每次宴席八珍罗列，而无下筷之处，可见饮食的铺张豪华。宋徽宗本人还经常亲自指导宴设，对饮食器皿尤其讲究，所用的材料有玛瑙、琉璃、水晶、翡翠等。

在极尽奢华后，他与儿子宋钦宗一同被金人俘虏而去，受尽屈辱，金樽美酒、玉盘珍羞从此只在梦中。

[宋]赵佶《文会图》（局部）

到了南宋，宋高宗绍兴年间，大臣张俊为皇帝办了一桌史无前例的豪宴，广纳190余种菜品，其中仅羊肉佳肴就有羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等7种，其余奢侈菜品更是不胜枚举。

这一宴席与唐代烧尾宴、清代满汉全席相比，有过之而无不及。

张俊供奉宋高宗的这份“大宋第一菜单”，被全文收录于《武林旧事》中，宋高宗君臣并没有因为这场饕餮盛宴而名垂青史，反而因此为人不齿，备受嘲讽。

帝王、官僚速朽的腐化生活不值得歌颂，只有苏轼、陆游、林洪等真正爱美食、爱生活的文人雅士会被人记住，他们的作品与精神将流传千古。

[五代]顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部）

常年归隐山林的林洪，在《山家清供》中曾讽刺地方为政者只顾大吃大喝而荒废政事：“世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！”可见，这样的不良风俗已经从宫廷传播到各地。

南宋宰相史浩在其所作的《声声慢·喜雪锡宴》中，也曾描写临安宫廷宴会的奢靡：

风收淅沥，雾隐森罗。群山万玉嵯峨。禁街车马，银杯缟带相过。胥涛晚来息怒，练光浮、都不扬波。最好处，是渔翁归去，鼓棹披蓑。

况是东堂锡宴，龙墀骤，貂珰宣劝金荷。庆此嘉瑞，明岁黍应多。天家预知混一，把琼瑶、铺遍山河。这宴饮，罄华戎、同醉泰和。

富而节俭，往往才是真正的强盛，相反，宋朝的宴会越豪华，朝廷就越颓靡。南宋权贵“直把杭州作汴州”，换来的是北伐的荒唐与崖山的血泪。

参考文献：

[宋] 苏轼：《东坡志林》，中华书局，1981

[宋] 邵伯温 ：《邵氏闻见录》，中华书局，1983

[宋] 孟元老：《东京梦华录》，中华书局，2020

[宋] 周密：《武林旧事》，浙江古籍出版社，2011

[宋] 林洪：《山家清供》，中华书局，2013

[元] 脱脱:《宋史》，中华书局，1985

夏承焘等：《宋词鉴赏辞典》，上海辞书出版社 ，2003

王学泰：《中国饮食文化史记》，广西师范大学出版社，2006

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