【螃蟹吃什么食物】螃蟹的那点儿事

原创：陈甘中

“秋风吹螃蟹胖”，秋天吃螃蟹已经是很流行的事了。

南方的季候比北方晚，吃螃蟹常常在初冬季节。

第一次吃螃蟹，是1967年。那时候红卫兵运动如火如荼，老头做了逍遥派，去了梦想多年的北戴河。时值秋季，白浪和打渔船都没见着...见着了海滩上卖螃蟹的渔民。

成人巴掌大的螃蟹，一毛钱一个，问卖蟹渔民：能帮我们煮熟吗？渔民拧起几个螃蟹，走了，半小时后，带来煮得通红的熟蟹，还有姜丝和醋。老头读高中时，在文人诗词和《红楼梦》里读到过，吃螃蟹最好配姜和醋，但是，老头以前没有关注文人诗词和曹雪芹是否写过螃蟹是怎么吃的。这螃蟹咋吃的呀？老头自作主张，把姜丝和醋浇在通红发烫的蟹壳上，两手捏住螃蟹两边，准备如现在的人吃汉堡包一样，一口咬下去...

渔民阻止了老头，笑得前俯后仰，岔了气...做示范，开蟹盖，剥蟹腿...雪白的蟹肉，金黄的蟹黄...很鲜，但是很腥，配上姜醋，似乎感觉好一些...老头拿起蟹腿，牙齿咬，手指剥...唉，太麻烦了，太困难了，太复杂了！...干脆把整条蟹腿放嘴里嚼...

渔民又一次笑岔了气。“好几年都没有这么开心了”，渔民笑着，不肯收老头的几毛买蟹钱。吃完螃蟹，坐海边，把天津买的酸酸嫩嫩的“天津鸭梨”削皮，泡在海水里...咬一口，哈哈，鸭梨居然不酸了，嘴里的螃蟹味没有了...海水泡鸭梨，老头独创 ，清爽，甜，微咸，嫩，脆，真的很好吃！

有说法，“第一个吃螃蟹的人是勇士”。这高帽子戴得让刀头舔血之辈无语。螃蟹模样虽凶恶，但抓它吃它并不致命，勇从何来？第一个吃毒蛇吃河豚吃蜘蛛吃蛆虫……的人，才是勇士。

螃蟹是横着走路的。有些横行霸道的人物，让规矩的老实人憋屈并气愤。早年，人们说，"这狗日的是属螃蟹的"。"属螃蟹"的伏了法，人民欢欣鼓舞。曾经"粉碎四人帮"的那些日子，全国人民都吃螃蟹庆祝，几天时间全国螃蟹卖断货。如今横行霸道人物太多，而且层次很低，那什么管城市、管卖甘蔗老人的，司空见惯。

如今吃蟹，最时髦的是吃帝皇蟹和大闸蟹。

宫殿似的海鲜酒楼，带锯子和大锤，砸蟹壳，锯蟹腿……一掷万金，开启猪八戒吃人参果模式，大杯茅台，那是吃帝皇蟹。吃帝皇蟹的，没有几个是自个儿掏钱的，大部分是土豪请吃或是公款吃请。

自家小厨，几十元消费，清蒸加姜醋小碟，二两花雕，品味加品位，那是吃大闸蟹。相比于吃帝皇蟹的"土豪吃"，吃大闸蟹，叫做小资吃。

农历九月十月，是吃蟹的季节。民俗有“九雌十雄”的说法，说的是农历九月，雌蟹的蟹黄最满；农历十月，雄蟹的蟹膏最肥。如今，螃蟹也可以反季节的，农历十一月都可以螃蟹满大街，老黄历做不得准了。

普通人家所说的吃蟹，当然不是吃帝皇蟹，指的是吃大闸蟹。 大闸蟹的学名叫做“中华绒螯蟹”， 中国南北近海河流湖泊都有，以长江流域近海的河流湖泊最多，其中，长江入海口的崇明岛水域是幼蟹的主要产地。许多地方，中华绒螯蟹被称作河蟹、湖蟹、毛蟹，崇明岛的中华绒螯蟹称为“清水蟹”。然而，不论有多少各地的蟹，在上海“蟹吃货”看来，只有阳澄湖出产的中华绒螯蟹才能称之为“大闸蟹”。

大闸蟹为什么被称为大闸蟹？一般有三种说法。其一出自上世纪三十年代上海作家包笑天。包笑天自小喜吃大闸蟹, 据说他写了一篇文章叫做“大闸蟹史考”。这篇文章的原版如今找不到了，坊间流传的都是盗版。文章说，江浙沪属于吴语地区, 吴语里有一个常用的字叫做“煠”(zha)。《博雅》(一本编辑于三国时期成书于隋朝的字典）谓：“煠，瀹也，汤煠也。音闸。” 清朝文人桂馥的《札朴》称：“菜入汤曰煠”。以上所称之汤，指的是沸水。(温泉至今亦称为温汤)。煠，意思是用沸水烫或煮。至今上海人用沸水烫熟菜蔬, 仍然是说“煠一煠”。南昌话的“烤火”是说“煠火”。

包笑天回忆小时候在苏州，卖蟹人每到傍晚，有卖不脱的蟹怕死去不值钱，便把卖剩的蟹用沸水煠熟叫卖: 煠蟹唻...大煠蟹唻...。因为“煠”“闸”同音, 后人就把“大煠蟹”误写成“大闸蟹”。据包笑天查考, 早在元末明初, 上海籍诗人、书法家顾禄便写了一本《清嘉录》, 记述苏州及附近地区的节令习俗, 其中对“煠蟹”有记述：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。……汤煠而食，故称之煠蟹。”

有人不认可包笑天的说法。他们认为: 上海人吃蟹是蒸熟而不是沸水煮熟, 蒸蟹和煠蟹无关。另外, 在吴语里除沸水烫读“煠”外，油炸也是称“煠”，如油条和某些菜肴就离不开在油锅里煠。《辞源》对于“煠”的释义就很全面：“食物放油或汤中，一沸而出称煠。” 这些考证者认为，上海喜吃蟹的文化名人和学者众多, 而大闸蟹这个几乎家喻户晓的名词, 如果是写错了字, 很难理解会没有名人学者纠正它。由此可见, 大闸蟹和大煠蟹是两回事。

另一种说法是: 早年, 在阳澄湖地区, 卖蟹人都是在自家蟹田里卖蟹。所谓蟹田, 便是用竹闸围成一圈水塘, 将幼蟹放入闸内围养。蟹成熟后, 会爬上竹闸, 越是肥壮者爬得越高。买蟹人常常是摘取竹闸上最大最肥壮的蟹买走, 故此阳澄湖的蟹被称为“大闸蟹”。老头感觉此说比较勉强。

还有一种说法: 阳澄湖蟹成熟后，会洄游到崇明岛附近产卵。幼蟹长到一定时候，则又会洄游到阳澄湖生长成熟。幼蟹由崇明到阳澄湖旅途中，需逆溪流而上，途中有很多水坝水闸，强壮者方能翻越过去，所以到达阳澄湖的蟹，称作大（强大）闸蟹。此说似乎也牵强。

最近, 我家宝宝上学了。老头有些空闲, 于是很想研究研究上海的民俗、历史。有几次去苏州河畔溜达, 与一些上海退休老人闲聊, 倒是意外地听到了“大闸蟹”名谓由来的第四种说法。

现在的上海繁华闹市市区部分, 原本是一片荒滩。清末期由不平等条约而作为通商口岸, 以租界形式由外国人(主要是英法美)开发的。一百多年前, 在这片荒滩上, 有两条江流过, 一是黄浦江, 一是吴淞江。在没有公路铁路航线的年代, 长江三角洲的交通运输靠的是水路。第一批来到这片荒滩的英国殖民者是由苏州乘船沿吴淞江来的, 于是他们把吴淞江流经现上海市区的一段称为苏州河。

由黄浦江西岸(现外滩部分)、苏州河南岸划出大片区域形成英租界法租界美租界开始了新上海的建设。海滩上建城市, 最怕的是近海潮水的倒灌。上海的第一道防潮闸就建在如今的河南路附近。闸的南边是租界的洋楼和移居上海的市民居住的弄堂, 闸的北面隔苏州河, 被称为“闸北”, 是建设者(当时叫做苦力”)、租界的帮佣者、小商小贩等聚集地。“闸北佬”是当时闸南的上海人瞧不起的一群人。

此后, 老闸坍塌废弃，殖民者在如今新闸路苏州河段建了新闸。新闸建得很高大, 通航时开闸, 不通航时放下闸板就成了一座桥。由于新闸高大, 新闸路附近的上海市民和外来做生意的小商小贩，习惯称新闸为“大闸”。

有闸有桥有码头, 新闸一带变成了航运要道和货物集散地, 老上海的主要工厂(纺织厂面粉厂等)建在那里, 居民密集地在那里, 农副产品交易也主要在那里。阳澄湖的蟹农每到湖蟹成熟, 也是一船一船的湖蟹装船, 沿苏州河运往新闸。一艘艘蟹船停靠在新闸码头出售湖蟹。

阳澄湖蟹农在新闸那儿出售的湖蟹个大味美, 吃了的人会问:“这蟹真好,哪儿买的呀?”市民回答常常是:“大闸那儿买的。”阳澄湖的蟹农去卖蟹，乡民问“运去哪儿卖呀？”蟹农也是回答“运去大闸那儿”。于是, 大闸那儿卖的蟹就成为了品牌。就像南昌人买麻花知道去石头街,“石头街麻花”是品牌一样, 那年月，上海人买蟹必去大闸（新闸），大闸蟹成为了阳澄湖蟹的品牌。

四种说法，老头比较相信第四种。只是，新闸是否曾经被附近居民和蟹农称为“大闸”，尚需考证。近日，听苏州朋友说，如今的“阳澄湖大闸蟹”，很多都是咱们南昌军山湖运去的！军山湖的蟹，到了常熟，阳澄湖里浸一浸，就变身为“阳澄湖大闸蟹”。如果真的如此，咱们南昌亏大了！

一位锦州朋友教给老头一个吃螃蟹的法子：买一个品牌最次，无所谓有没有蟹黄、蟹膏，价钱最便宜的海蟹，开水烫红（蟹肉大约就有了五分熟），取蟹肉，撕理成蟹丝，白醋浸渍一刻钟...一碗冰糖银耳，甜度视自己口味，银耳有一两朵即可...蟹丝放进冰糖银耳，搅拌如打匀鸡蛋...煮开 ，三沸即可...放置自然冷，进5度冰箱冷藏室...呵呵，成品出冰箱，冒着袅袅白气...洁白晶莹，有梦幻般的花纹与图案...如吃冰激凌一般用勺子舀着吃。--好吃哦，清淡却有鲜美，入口糯滑但又冰爽，似在拒绝里，体会到酸甜的温柔...

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