【狮子鱼】舌尖上的鲤鱼——金毛狮子鱼

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金毛狮子鱼属于冀菜系，最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。其特色鱼丝蓬松形似狮子，色泽金黄，酸甜适口。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。鲤鱼初加工时“先片后剪”，剪成无数细条后下锅炸制，色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张。

(冀菜大师袁清芳)

一条普通鲤鱼，靠着凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型。此菜有近乎苛刻的要求：炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结成厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。

金毛狮子鱼名菜的制作流程分成十多个步骤如下：

1、选鱼。最开始的选鱼很讲究，太瘦和太肥的鱼都会影响外形和口感，所以这道菜通常都会选用肥瘦相间，大小适中的鲤鱼。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，能供给人体必需的氨基酸、维生素等；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，为这道菜食材的首选。

2、宰杀。将鲤鱼宰杀，洗净，悬挂晾干水分，放入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀），将鱼肚腩切掉。

(杀鱼)

(将鱼肚腩切掉)

3、打刀片。将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片，每一片都需要认真对待，需要每片的长度相同，厚度相同，保证鱼片薄而不断，多而不乱。起刀时薄，越到鱼头的部位越厚。

4、片刀。每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端即靠近鱼头的一端都要比上面一片向后错位0.5-1厘米。这道工序需5—6分钟。

(片好的鱼身)

5、剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。改刀直接影响到成品的造型，别看狮子鱼的鱼丝多而且凌乱，缺少任何一根鱼丝，菜的品相都会大打折扣。

6、剪好的鱼条。这道工序约10分钟左右，鱼不能提前做，会影响口感，但是又必须快速的完成造型的制作，这就要求手法必须特别娴熟。

7、调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀，调成比较稠的蛋糊。

(调成比较稠的蛋糊)

8、蛋糊上鱼身。将蛋糊均匀涂抹或者将蛋糊浸到鱼身上。将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。

将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。

狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究，调糊要用水淀粉，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使鱼丝更挺、品相更好，应只用蛋黄和水淀粉调糊，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。

9、油炸。将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，此过程持续1—2分钟。

油炸定型后，松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。

10、成型。待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。

鱼下锅的姿势也是有讲究的，两手抓住鱼先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散，锅里咕嘟嘟的油翻滚着，刚才还一盘散沙一样的鱼丝，经过炸制像怒吼的雄狮把毛全部竖了起来，一件艺术品就成型了。

鱼下锅先要抖三下，鱼丝剪好后，要一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊，然后一边轻轻抖，一边下入七成热的油锅，待鱼丝全部浸没入油中时，两手离油面约2—3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，使鱼鳍正好整个没入油中。

11、浓汁勾芡。另起油锅，调入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，浓汁勾芡后均匀淋在鱼身上即成，红艳艳的颜色以及甜甜的香味相当引人食欲。

12、要求：观其外形，金毛狮子鱼形似雄狮俯卧，色泽金黄，赏心悦目。品其味道，入口香脆，味道鲜美，酸甜适口。看到这里大家就知道了，这道菜做起来很是费一番工夫，既要求厨师有纯熟的刀工，对口味也要求外酥里嫩。

造型关键：头低尾高。手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟，这是定型的过程。只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。在这3分钟内，由于油面上水蒸气升腾，高达100多度，因此很多初学者承受不了这个热度，手一松鱼就掉回锅里，这道菜也就失败了。因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后，自然也成了圆弧形，容易结块，就不会有根根直立的“金毛”。所以刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。

鱼下锅后，油温会降低至五六成热，将鱼身提起后，应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下。这个过程中，可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来，再将鱼腹一面炸熟。而鱼身翻动时也有技巧：要先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾反过来，炸好出锅也要按此步骤操作，然后鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。

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