【抗生素】抗生素是如何与我们的餐桌联系在一起的？

原文作家，玛丽安麦克纳。

摘了编制，编了安。

抗生素耐药性将是人类今后面临的重大危机之一。

而在玛丽安·麦克纳（Maryn McKenna）所著的《餐桌上的危机》一书中，揭示了一个惊人的事实：美国售出的80%的抗生素、全世界售出的50%的抗生素，都被禽畜而非人类服用。

正如麦克纳的调查所言，抗生素问世后，除了在医疗中发挥奇迹般的作用以外，也迅速成为现代农业的助推剂。它能够促进动物生长，还能起到预防养殖禽畜患病的作用，于是农业中滥用抗生素的状况愈演愈烈，使微生物对各种重要的抗生素相继产生耐药性。农业生产中的抗生素滥用酿成了严重的医疗危机，让急需抗生素解除痛苦甚至救命的病患无药可用。麦克纳指出，20世纪50年代，禽肉是美国国内1/3的食源性疾病的元凶，这还是在民众食用牛肉比鸡肉多的情况下。

抗生素是如何与我们的餐桌联系在一起的？在历史上，肉鸡的养殖和生产加工过程怎样逐步工业化、集约化，养殖者又为何将抗生素饲养作为常规操作？曾被用来防止肉类腐烂的保鲜技术“不朽”或“生物稳定”（Biostat）技术又因何成为了某种疫情的源头？

本文选取了《餐桌上的危机》“‘耐药战争’打响了”一章中和‘不朽’的鸡肉有关的故事，已获得出版社授权刊发。

《餐桌上的危机：一个关于禽肉、抗生素和努力对抗耐药菌的精彩故事》，[美]玛丽安·麦克纳著，吴勐译，中信出版社2021年3月版。

到底什么是“不朽”的鸡肉？

20世纪50年代后期，一个新词频繁地出现在各大报纸杂志的广告栏里。“我们的鸡肉已经‘不朽’（Acronized）！”这是加州尤凯亚市的一家百货商店“城乡商场”在《每日期刊》1956年8月号上刊登的广告词。1957年，在纽约州的“雪城”锡拉丘兹，《标准邮报》上刊登的广告写道：“鸡肉保鲜的方法有很多，但唯有一种可保万无一失……只要见到‘不朽’的鸡肉，你就找到了最好的鸡肉。”

在好几本女性杂志中，整版的彩色广告呈现出闪亮、焦脆的整鸡，旁边的精致烛台被摆成几何图形，还配有一个大得出奇的胡椒研磨瓶。这幅广告的广告词是：“它的味道好似刚从农场买来的新鲜鸡肉，汁液满溢，有益健康，充满乡野的幽香。更神奇的是，此时此刻，你就能从家门口的食品店里买到它—‘不朽’的鸡肉！”

到底什么是“不朽”的鸡肉？如果看到这类广告的主妇们搞不清楚，就可以读一读同一份报刊里的详细报道。这些报道通常都在“生活方式”版面，有时也叫“妇女版面”，用于填补家庭主妇们的知识空缺。1956年1月，得克萨斯州的《敖德萨美国人报》告诉读者：“禽肉、鱼肉和牛肉容易变质，但有了这项革命性的保鲜技术为易腐的肉类保鲜，从未吃过现宰杀鸡肉的上千个美国家庭现在都可以吃到了。”

电影《小鸡快跑》（2000）剧照。

1957年5月，艾奥瓦州阿尔戈纳的《科苏特县先进报》宣称：“把更新鲜、更美味的鸡肉送上你的餐桌，给储存问题真正画上句号。科学家预测最新的‘不朽’技术能为禽肉产业做出这样的贡献。”1958年1月，佛蒙特州的《本宁顿旗帜报》向读者解释道：“‘不朽’是什么意思？……‘不朽’是一个用于鸡肉的术语，表明鸡肉处于一个特殊的食品级别。”

通读每篇报道，我们终于得到了“不朽”技术的定义：一种防止肉类腐烂的保鲜技术，这种技术高度专业化，全美只有少数几家屠宰场拥有它，并有一枚特殊的认证标签。这是一种现代的科学技术，能彻底改变人们销售肉类的方式。但说白了，“不朽”的根本原因就在于抗生素。这项技术由莱德利实验室的母公司美国氰胺公司发明，他们的主打药物金霉素除了作为动物促生长剂和保护动物不患畜棚传染病的预防药剂的用途之外，还有这种新用途。

“不朽”技术不是在肉鸡活着的时候向其注射抗生素，而是在肉鸡被屠宰和取出内脏后向其施用药剂。在广告中被标榜为“不朽”的每只肉鸡，在屠宰后都被浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中含有足量的药物，能在肉鸡的表面形成一层药膜。从肉鸡被包装和陈列在商店冷柜的货架中，到被买回家家户户的厨房的过程中，这层药膜一直存在，它可以阻止细菌在鸡肉表面生长。这项技术的目标是延长生肉的销售期，而且不止几天，“人造不朽”可让肉类维持几周甚至一个月不腐坏，这十分“反自然”。

全国性杂志及几十种报纸上的关于“不朽”技术的广告，以及详解“不朽”技术的报道文章，席卷了20世纪50年代后期的美国新闻界。这看似科学献给战后世界的又一份大礼，人们也沉浸在由衷的喜悦当中。但这些广告和报道其实是一场激进的“营销秀”。美国氰胺公司雇了纽约的一家著名广告公司，在全美范围内投放平面广告、电视广告、广播广告，并在各地的报刊上发表报道文章。广告公司为每个通讯社都准备了独家报道文章，发送给美联社、道琼斯通讯社和合众国际社等，供它们旗下的地方性报刊登载。广告公司也组织了多场试吃活动，把用“不朽”技术处理过的烤鸡送给美食编辑试吃，让他们面向读者给出好评。

除此以外，“不朽”技术还获得了《好管家》杂志颁发的产品质量认证。该质量认证深受美国民众信任，《好管家》杂志至今仍在颁发。莱德利实验室之所以能大张旗鼓地采取宣传行动，主要是因为“不朽”技术和之前的动物促生长剂及禽畜疾病预防剂一样，得到了FDA的批准。1955年11月底，FDA又一次在没有召开听证会和邀请公众监督的情况下，对这项新技术予以批准。批准令只有30字，刊登在政府的《联邦公报》上，并坚称“延后批准有违公共利益”。这份批准令对技术细节做出了明确的许可，确认生肉在经过“不朽”技术的处理后会携带有效的抗生素成分，具有杀菌功效，这是防止生肉变质的必要环节。

莱德利实验室向FDA保证，生肉上的所有抗生素残余在烹饪时会悉数被高温破坏，所以没有人会在食用时意外摄入抗生素。然而，没有证据证明该公司对其他暴露在药物环境中的人员进行过检测，比如那些处理生肉的家庭主妇、在商店里打包鸡肉的销售员，还有负责屠宰肉鸡、将鸡肉浸泡在抗生素稀溶液中再捞出来的工作人员。莱德利实验室有充分的理由无视任何风险，那就是“不朽”技术将成为公司的一棵巨大的“摇钱树”。1956年，也就是FDA批准“不朽”技术面市的一年后，《商业周刊》做出预测：“使用抗生素来保鲜的食品，其预计年销售额在美国超过2000万美元，在海外可达2000亿美元。”

“生物稳定”技术几乎是“不朽”技术的翻版

商品广告中大肆强调“不朽”鸡肉的新鲜，其实还有一层用意。现实中的鸡肉其实不太有益健康，消费者常因为食用鸡肉而生病。20世纪50年代，禽肉是美国国内1/3的食源性疾病的元凶，这还是在民众食用牛肉比鸡肉多的情况下。屠宰和处理肉鸡的工作人员的健康状况更差，其中有数百人感染新城疫和鹦鹉热等疾病。新城疫对鸟类来说是致命的，对人类而言则可诱发眼部感染；鹦鹉热类似肺炎，能致人发热和肺部感染。数十名工作人员因此死亡。试图进入禽肉工厂进行调查的肉类产业工会组织坚称，不排除存在工作人员死亡案例未被发现的情况。持续走低的需求量和不断跳水的价格，迫使禽肉产业的一众名流在1957年齐聚国会山。这种市场状况也成了滋生欺诈的温床，原因就在于禽肉产业已经成为一门大生意。

电影《小鸡快跑》（2000）剧照。

1956年，家禽养殖业的总收益为35亿美元，是20世纪30年代杰西·朱厄尔开始进行企业整合时的3.5倍。同年，参议院举行了几次单独的听证会，屠宰场的工人们在会上给出了令人毛骨悚然的证词。他们声称，运载活鸡的卡车从养殖场一路开过来，但在他们打开货厢准备卸货时，常常发现肉鸡已经死了。如果某个养殖户的肉鸡病恹恹的，来自上游企业的人很可能会告诉他：当地肉品加工厂的质检员眼睛很毒，这批病鸡要想出手，就必须运到其他县售卖。而肉品质检员表示，当地的政府官员向下施压，让他们睁一只眼闭一只眼。即使他们把病弱的肉鸡从屠宰线上淘汰，这些病鸡也会被其他人捡回去包装上架，完全无视质检员的职权。科罗拉多州丹佛市的代表告诉议员，他们购买过三车皮鸡肉作为公立学校的午餐，收货时却发现鸡肉早就变质了，于是他们选择拒收，没想到的是，这批鸡肉又被转手卖给了内布拉斯加州奥马哈市的一所学校。

诸如此类的新闻让鸡肉产品失去了公信力，而“不朽”技术则让家庭主妇们相信她们不会在不知情的情况下给家人食用不健康的肉类。这种技术保证与当时的时代背景相符，所有经历过“二战”的人都深有体会：直到最近，食品供应似乎一直朝不保夕。“二战”刚刚结束时，全世界面临过一段时间的大范围粮食短缺问题。有些地区的粮食短缺是人为的，比如德国和日本都曾把饥荒当成工具，用于驱逐占领区的居民。其他地区则是在战火熄灭之后又遭遇了反常天气，干旱导致澳大利亚、阿根廷和非洲的小麦颗粒无收，也让中国和印度的大米收成锐减，日本的产米区则被台风摧毁。

即使在美国，部分食品也非常短缺。牛肉、猪肉和禽肉的供应迅速耗尽，军队指挥官一度担心军方无法满足士兵的营养需求；报纸的头版头条都在大呼“肉荒”。1946年2月，“二战”结束半年后，联合国大会紧急召开特别会议，宣布对饥荒采取应急措施，并发出警告：“目前世界正面临着可能会造成大面积痛苦和死亡的威胁。”在某些国家，食物定量配给的政策一直持续到20世纪50年代，其中不乏战胜国。让粮食重新丰裕起来的使命就像对法西斯发起的最后一击，任何能为更多民众提供更多安全食品的技术都值得冒险尝试。

不过，反观那个年代，似乎没有人认为“不朽”技术或者辉瑞公司开发的“生物稳定”（Biostat）技术存在任何风险。“生物稳定”技术几乎是“不朽”技术的翻版，由莱德利实验室的竞争对手辉瑞制药利用土霉素开发而来。从20世纪50年代中期到60年代中期，数百名科学家试验过将鱼和肉类浸泡在抗生素溶液中以形成药膜，或者将抗生素雾化后喷淋在果蔬表面，又或者将抗生素掺入牛奶。食品制造商对这项新技术非常欢迎，研究者也保证这项技术能增加南美地区的生肉销售量，因为那里缺乏冷冻运输的技术。

新技术让澳大利亚的牛肉得以远销海外，而这在以前是不可能实现的，因为用船运输需要4周时间，远比冻肉的保鲜时间长。加拿大渔民说，以前鱼肉在上市之前就会有1/4发生变质而被扔掉，迫切需要“不朽”技术帮助鱼肉保鲜。挪威的捕鲸公司踌躇满志，表示要让鲸肉每天都被端上餐桌；在北大西洋的辽阔海面上，他们刺向鲸的鱼叉上涂满了抗生素。

在美国国内，莱德利实验室对“不朽”技术的需求增长采取了非常精明的应对之策。他们要求禽肉加工厂必须事先取得特许并支付授权费用，才可以使用“不朽”技术来处理肉品。当时各类公关活动都在说服家庭主妇必须购买“不朽”的鸡肉，这让莱德利戴上了“独家授权方”的光环。获得“不朽”技术的使用授权，能让禽肉加工厂给公众留下精明能干、眼光长远的印象。这些厂家在拿到授权书后，纷纷在第一时间联系当地媒体进行宣传。

缅因州沃特维尔的哈利法克斯港包装公司告诉记者，“不朽”技术让他们的鸡肉销量增加了50%。密西西比州图珀洛市的速冻食品公司声称，他们将鸡肉运往2000英里外的加州已经无须冷冻了，而只需要在卡车中冷藏，全无变质之虞。西雅图南部的一个肉制品处理工厂—佩里兄弟有限公司，在一周之内就对18000只肉鸡进行了“不朽”处理。他们告诉当地媒体，“不朽”技术让他们能以海运的方式将新鲜的鸡肉从阿拉斯加运往夏威夷，而无须空运。选择更便宜的运输方式让他们可以将每磅鸡肉的价格下调1/3，肉品也就更容易走进寻常百姓家。截至1958年，全美超过一半的屠宰场都获得了“不朽”技术的使用授权，就连鱼肉批发商也在使用这种技术。

既然“不朽”技术掀起了这么强烈的热潮，那些持有技术的公司就应该预料到药物会被滥用。在采访中，美国氰胺公司的代表宣称，“不朽”鸡肉对食用者全无害处，烹饪过的肉品中金霉素的残余量非常少，一个人要吃下450只鸡才会达到处方用药一次的剂量。然而，这份保证是基于他们给屠宰场下发的用药指南做出的。美国氰胺公司建议，屠宰场应该按照1份药品兑10万份水的比例配制药物溶液（这是朱克斯在动物饲料中加入促生长剂的比例，公司直接套用到抗生素溶液的配制中，并认定溶液无害），却不知道他们的授权商会擅自大胆地超量用药。厂家告诉地方媒体，他们在溶液中加入了8~10份药物，这是正常用量的10倍左右。

至于辉瑞公司“生物稳定”技术的应用，就更加粗放了。据《商业周刊》记载，其使用者未接受过任何用药指导。辉瑞给每位使用者发了一柄量勺，将其和药物包装在一起，但对药物的用量“未做任何限制”。FDA之所以批准莱德利实验室和辉瑞公司的新技术面市，是因为鸡肉和鱼肉中的药物残留极少，而且烹饪时的高温能使药物变性。但如果用药量增加，他们肯定就不能如此断言了。家庭主妇很有可能在不知情的情况下给家人烹制了含有四环素的鸡肉和鱼肉；医生很快也会发现，那些负责将肉品送上餐桌的人正在以一种前所未有的方式暴露在抗生素环境中。

耐药菌污染了水源，

感染了将手臂浸入水中的工人

赖默特·雷文霍尔特是西雅图市公共卫生部的一名医生，他陷入了深深的疑惑。1956年冬天，地方诊所的医生不断地联系他，已经好几周了。医生说，许多工厂的工人来到诊所，主诉手臂上起满了红热的皮疹和脓肿。患者还发起高烧，痛苦不堪，只得请假回家休息，有时需要休息几周。

这些症状并不是让他疑惑的原因。病人的症状很好解释，即金黄色葡萄球菌感染，它是皮肤感染的常见原因之一。雷文霍尔特在应对金黄色葡萄球菌感染方面经验丰富，他是卫生部传染病事宜的负责人，主要工作就是识别和追踪传染病疫情。1955年，他一整年都在处理西雅图市内多家医院发生的金黄色葡萄球菌感染事件。这次事件共感染了1300名刚刚分娩的产妇和4000多名新生儿，夺走了24名产妇和新生儿的生命，是一场严重的疫情。

电影《小鸡快跑》（2000）剧照。

这次事件显然是新的疫情暴发，让雷文霍尔特寝食难安的不是疫情的成因，而是患者。当时医学界已经发现金黄色葡萄球菌可在医院内迅速传播：医护人员在病人之间穿梭，无意间将细菌传播开来。但在医院外，金黄色葡萄球菌感染被公认为独立的偶发事件。

除非患者之间有明确的医护关系，比如共用一名医生或护士，或者育婴室的新生儿共用婴儿床，否则就不应该认为两名感染者之间有联系。然而，连续5个月来，每个月都有好几名感染者出现，他们之间不存在任何医院或医护人员之间的关联，却都显示出相同模式的病变，症状出现的位置也相同，都在手臂和手掌上。疫情似乎成了一个谜团，而谜团需要“侦探”来解决。

很幸运，雷文霍尔特就是适合的“侦探”人选。他毕业于EIS（流行病情报服务中心），EIS是由CDC为“疾病侦探”—流行病学家设置的高级培训项目，学制两年，旨在建设一支能够在全美范围内调度的快速反应部队。雷文霍尔特是该项目的首批毕业生，EIS开创于1951年，雷文霍尔特在1952年入学。1956年西雅图地区的诊所医生刚开始联系他的时候，全美只有不到100人像他一样接受过相关专业培训。CDC把对他们进行的培训称作“皮鞋流行病学”，因为他们要离开办公室，与患者面对面地厘清疫情暴发的细节，不管患者身在何处。

虽然当时关于金黄色葡萄球菌的所有知识都表明，不应该存在脱离医护关系的疫情暴发，但多亏雷文霍尔特受过专业训练，具备识别疫情暴发规律的能力。时年31岁的他给所有见过患者的诊所医生打了电话，仔细阅读病历并进行追踪，还与所有患者进行了面谈。没过多久，他就发现患者之间确有关联。这些患者没有去过同一家医院，他们之间的关联点不是医院，而是每天都会去的工作地点。事实表明，所有患者都是同一家禽肉加工厂的屠宰工人。雷文霍尔特联系了禽肉加工厂的负责人。他没抱太大希望，认为对方很可能会拒绝透露任何信息，但加工厂同意他到访，这让他着实吃了一惊。

当雷文霍尔特到达工厂时，负责人向他解释了准许他到访的原因：地方上的养殖户卖给工厂的肉鸡质量很差，这让他们很头疼。这些肉鸡的问题就是当年晚些时候加工厂的代表向国会议员反映的问题，他们想告知公众加工厂为制作清洁、高质量的肉品已经尽了全力，而且他们的利益也受到了严重侵害。加工厂的负责人向雷文霍尔特展示了他们正在处理的肉鸡。经过屠宰和去毛后，原本看似健康的肉鸡竟然浑身都藏着脓肿，鸡胸部位的肌肉上布满小脓疱。雷文霍尔特取了一些脓液样本并对其中的细菌进行培养，结果发现感染是由金黄色葡萄球菌引起的。

于是他告诉加工厂的负责人，肉鸡脓疱中的细菌在加工过程中散播出来，污染了冷冻鲜杀鸡肉用的冰浴池，并侵入了工人身上的伤口—工人们每天屠宰肉鸡，身上免不了有划伤和割伤。“好吧，那可真够悲惨的。”负责人回应道，并声称他们已经投资了大量金钱和时间来引进一种新型卫生处理手段—“不朽”技术，应该能阻止细菌传播。他们5月份才刚开始实施。但5月份正是地方诊所的医生陆续开始联系雷文霍尔特的时间。

雷文霍尔特从未听说过“不朽”技术，但他立即意识到其中的不合理之处。如果用抗生素溶液浸泡的目的是杀灭让肉品变质的细菌，那么按理说也能杀灭从肉鸡中散播出来并感染工人的金黄色葡萄球菌。他向加工厂要来了为工厂供货的所有养殖户的名单（共计21家养鸡场），并给他们一一致信，询问在养殖期间是否发生过疫病。有15家养鸡场回了信，每一家都保证自己的肉鸡绝无可见的生病迹象。其中，有13家养鸡场听说加工厂遇到的问题后感到震惊，因为他们为了让自己的肉鸡保持健康，还采取了特别措施，即给肉鸡喂食金霉素，以预防任何疾病的发生。

1956年的实验室工具和现在比起来要低效得多，区分金黄色葡萄球菌菌株和证实多名患者是否具有同一传染源更艰难，也更耗时。雷文霍尔特无法在实验室中证明养鸡场的抗生素给药、肉鸡的脓肿、加工厂的抗生素溶液和工人的疾病彼此关联。但他敢说，事件的真相是：饲料中的药物影响了肉鸡体内的菌群，让细菌习惯了抗生素环境；加工厂使用低剂量的同种抗生素溶液浸泡屠宰后的肉鸡，实则杀灭了肉鸡身上的其他细菌，对已经产生耐药性的细菌却无可奈何。于是，耐药菌污染了水源，感染了将手臂浸入水中的工人。

如今，雷文霍尔特已经90多岁了，正在西雅图安享晚年。虽然该事件过去60多年了，但他对事件的结局记忆犹新。“他们不再使用经实践证明有效的预防污染药物了，而是全部换成了所谓的奇迹新药。他们觉得新药是万能的。”他向我讲道，“与其说这是预防，倒不如说是火上浇油。”当年，等到雷文霍尔特做完研究，疫情已经从一家肉类加工厂蔓延至多家，半数的工人身上都出现了同样的脓肿，又灼热又疼痛。就算不进行实验检验，这么多病例也足以证明“不朽”技术有问题。

雷文霍尔特说服了加工厂的负责人停止使用“不朽”技术，结果发现感染也随之消失了。这场疫情平息后，由于还有其他传染病需要关注，雷文霍尔特没再跟踪调查加工厂工人们的身体状况。但那次事件总是萦绕在他的脑海中，他也时常仔细回想那些工人被感染的过程，琢磨脑海里浮现的每一个细节，试图找出养鸡场和加工厂无意间向城市居民传播疾病的佐证。他向多家肉类加工厂的屠宰工人发起过调查，询问他们有关割伤、脓肿和就医的情况。接受调查的工人们众口一词：皮疹疼痛难忍，发烧，无法工作而只能请假休息，而且多年内经常复发。屠宰工人们都认为这种疾病源于他们处理的鱼和肉，还给它起了名字—“猪肉感染”或者“鱼肉中毒”。

电影《小鸡快跑》（2000）剧照。

雷文霍尔特又想起了1955年感染多名产妇和新生儿的那场恐怖的医院疫情。当时他推测金黄色葡萄球菌感染最先暴发于西雅图的医院，然后散播到其他地方。加工厂的疫情让他突然意识到整个传播路径可能正好相反。也许，致命的金黄色葡萄球菌感染最先出现于肉类产业。动物生前服用过抗生素，死后也被浸泡在抗生素溶液中，这些抗生素影响了它们体内的细菌。绝大多数屠宰工人都是男性，他们之中的某个人很可能通过藏有细菌的血衣，或者浸泡过溶液的靴子，又或者手上的伤口把细菌带回了家，并在不知不觉间把细菌传播给怀孕的妻子或女友，再由她毫不知情地将细菌带入医院，一场疫情由此暴发。

不过，在雷文霍尔特产生怀疑之时，西雅图医院事件已经过去多年，再也没有办法进行验证了。关于给养殖禽畜施用抗生素可能诱发抗生素耐药性的问题，外界甚至没有产生过一丝担忧。但雷文霍尔特意识到几十年后传染病有可能以意想不到的方式卷土重来，过去看似神秘的疫情会被未来的科学新发现解释清楚。于是，他把自己的担忧记录下来，以备将来或有用武之地。

本文选自《餐桌上的危机：一个关于禽肉、抗生素和努力对抗耐药菌的精彩故事》，文中小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

作者丨玛丽安·麦克纳

摘编丨安也

编辑丨张婷

校对丨柳宝庆