【鲍鱼是什么】饕餮中国｜此“鲍鱼”非彼“鲍鱼”：张冠李戴的“海味之冠”

郭敏

在中式宴会上，鲍鱼当然是美味佳肴，有人甚至称它为“海米之冠”。

有趣的是，在古籍里，对鲍鱼的评价却大不一样。比如，《孔子家语·六木》里就用“鲍鱼之肆”散发出的恶臭，比喻坏人成堆的地方。古今如此之大的反差，究竟是怎么造成的呢？

张冠李戴

其实，早期中国古籍里所说的“鲍鱼”两字，与今天所指之物根本大相径庭。“鲍”这个字，在东汉的《说文解字》里就有记载，“鲍，饐鱼也。”“饐”的意思是食物经久而变味腐臭。以此看来，“鲍”就是一种处理鱼的方式，即腌渍。而“鲍鱼”指的自然也就是“盐渍咸鱼”了。盐渍咸鱼散发出的味道自然非常浓烈，无怪乎《孔子家语·六木》会留下“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”这样的千古名言了。同样道理，公元前210年，秦始皇在巡游天下途中去世。秘不发丧的李斯、赵高等人为掩人耳目，才会想出“乃诏从官令车载一石鲍鱼”的主意。这正是用盛夏时节“鲍鱼（咸鱼）”的腥臭味来遮盖始皇帝尸体腐烂发出的恶臭而已。

“鲍鱼”原来指“咸鱼”

反观现代所称的“鲍鱼”，似乎不太可能散发如此浓烈刺鼻的恶臭。虽然名字里有个“鱼”字，但与“鲸鱼”、“鳄鱼”乃至“娃娃鱼（大鲵）”一样，如今概念里的“鲍鱼”根本与鱼类毫无瓜葛。它反倒是跟田螺之类沾亲带故，是一种海洋腹足纲软体动物——也就是海螺。其外形有如同人的耳朵，所以在英语里有个别称就叫做“海耳（sea ears）”。鲍鱼有一个墨绿色低扁而宽的贝壳，螺旋部只留痕迹，占全壳的极小部分。壳表面粗糙而坚硬，壳的边缘有七个或九个呼吸小孔，像是谁给扎的一溜耳眼，有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初发现鲍鱼是以腹部在海底爬行，所以把它叫做“鳆鱼”。《说文解字》里就写道，“鳆，海鱼也”。其实，腹部肌肉就是它的足，通称“腹足”。

现代概念里的鲍鱼

既然原本叫做“鳆鱼”，后来又是如何跟咸鱼的泛称“鲍鱼”混淆起来的呢？这就是明代音韵学家陈第在《毛诗古音考》中所总结的“时有古今，地有南北，字有更革，音有转移”。考察“鳆”这个字，在北宋成书的《切韵》与《集韵》里都有“房六切”这个“反切（前字切声母，后字切韵母和声调）”。《阿房宫赋》的读者或多或少都了解，“房”这个字，其古代声母读做“重唇音”，跟“旁”一样。所以唐代学者颜师古在为“鳆”字做注释的时候就提到，其读音“与薄同”。晚唐以后，汉语里的“轻唇音（f、v）”从“重唇音（p、b）”里分化了出来，所以“鳆”这个字今天要读成“复”这个音。但在民间口语里，用来指代“鳆鱼”的“重唇音”读法仍旧延续了下来，变得与书面文字脱节，反而跟“鲍”的读音相类。因此明代人谢肇淛在《五杂俎》已经发现，“鳆（鱼）”“今人读作鲍（鱼）”。清代的金埴也在《巾箱说》里记载，当时的北方人“呼鳆鱼为庖鱼”。其影响所及，很快“南方亦相率呼为庖”了。

大体到了明清年间，“鳆鱼”就颇有些莫名奇妙地变成了咸鱼（“鲍鱼”）。对于这样的“张冠李戴”，古人其实还是相当清楚的。乾隆五十五年（1790）的进士桂馥在《札朴》中说：“登州（今属山东）以鲍鱼为珍品，实即鳆鱼也。”比之稍晚些时候，嘉庆年间（1796-1820）的进士，官至户部主事的郝懿行在《晒书堂笔录》里也指出，“鳆鱼也通作鲍鱼，文字假借，古人弗禁也。”

古人好鳆

这些古代文士纷纷要替当时世人口中的“鲍鱼”“正名”，自然是因为“鳆鱼”乃是一种海中珍味。“读为鲍，非乱臭者也”，远非腥臭的腌鱼可比了。

从史籍记载来看，最晚到汉朝，鳆鱼已经在上层人物的餐桌上风行。这就是北宋的大诗人兼大美食家苏东坡在《鳆鱼行》里所提到的“两雄一律盗汉家，嗜好亦若肩相差”。诗中的“两雄”，便是篡了西汉的王莽，与儿子辈篡了东汉的曹操。两人都有一个爱好，喜欢吃鳆鱼。王莽当上“新朝”皇帝没多久，天下义兵四起，“绿林”、“赤眉”两股势力日益强大。王莽的心情自然好不到哪里去。不过，就算在饭也吃不下的忧虑心情下，王莽还是没有忘记喝酒吃鳆鱼。班固在《汉书》里写下“莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼”这句话的本意当然是嘲讽乱臣贼子王莽的窘态，却也在无意之中揭示了鳆鱼的美味。至于“奸雄”曹操，他也是一位热衷鳆鱼的吃货。以至于他去世后，儿子曹植祭奠乃父时，总要把鳆鱼当作贡品——因为“先主（指曹操）喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百”。

王莽政权被起义推翻

魏国的京城在洛阳（今属河南）。曹植之所以舍近求远，要求徐州臧霸送来鳆鱼，是因为当时的“徐州”（相当于今天的苏北及鲁南一带）地近鳆鱼产地的缘故。古时的鳆鱼多产于山东沿海，尤以胶东半岛出产者为绝品。起码到南朝时期，江南人尚不知从本地海域采捕鳆鱼。《南史·褚彦回传》这样记载：“时淮北属魏，江南无复鳆鱼”，于是鳆鱼身价倍增，一条贵至三千钱。“三千钱”是个什么概念呢？据同时期的《齐民要术》里说，到劳务市场出一天三十钱的工资，工人都会抢着来干活。换句话说，雇工不吃不喝干三个来月，就可以买得起一条鳆鱼了。西晋前期以奢靡著称的何曾一天伙食费高达一万钱，他还觉得没有下筷子的地方。但要是换在南北朝时的江南，一万钱也就能买三条鳆鱼而已，每天光吃这点，不饿死也难。当时，褚渊（字彦回，435-482）的好友送给他30枚鳆鱼，实在可以说一份厚礼。褚渊虽然做了南朝宋文帝（424-453年在位）的附马，仍旧十分清贫。于是他的门生建议：“不如把鳆鱼卖掉，换得十万钱”。谁知褚渊听后竟十分生气，厉声对门生说：“我虽然贫寒，再穷也不能拿朋友送的珍贵礼物去发财”。说罢就将这些鳆鱼煮熟和家人一起分着吃了。纵观褚渊其人，虽因坐视萧道成篡宋而名节有亏，但这个不爱钱财的典故，还是相当有名的。

到了宋代，人们对海珍品开始品头论足，好事者甚至排列其美食位次，不少人已将鳆鱼奉为海珍之首。其中表现抢眼的就是苏轼。这位“老饕”在出任登州（今山东烟台一带）知府时有幸在当地吃到了鳆鱼，简直赞不绝口。在他看来，酒席宴上鳆鱼是压倒一切的美肴，过去被人津津乐道的肉芝、石耳、醋芼、鱼皮等佳肴，若与鳆鱼相比都得甘拜下风。晚些时候，金代诗人刘迎在《鳆鱼》诗里也感叹，过去总是夸奖江瑶柱（干贝）鲜美，吃过鳆鱼后，才知鳆鱼之鲜美更胜于江瑶柱。希望以后在宴席中鳆鱼不要论数计算，越多越好。此公对美食的渴望，可以说是很诚实了。

江瑶柱（干贝）

既然如此，达官显贵的餐桌上自然也少不得鳆鱼（当时已有“鲍鱼”的说法）。明朝的万历皇帝最喜欢用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处，命为“烩三事”，并“恒喜用焉”。清朝乾隆南巡时，接驾菜中就有“鲍鱼珍珠菜”。这道菜是用极嫩的玉米棒烩制鲍鱼，以鸡汁入味，醇和汁浓，食之丰腴细嫩。大美食家袁枚对于吃鲍鱼也有自己的心得。《随园食单》记载：“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。”据说，当时沿海各地高官上京“面圣”时，大都进贡干鲍为礼品，一品官吏进贡一头鲍鱼，七品官吏进贡七头鲍鱼，以此类推，一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。晚至民国年间，北京著名的官府菜代表“谭家菜”里就有两道名菜，名曰“红烧鲍鱼”与“蚝油鲍鱼”。

蚝油鲍鱼

不止“稀为贵”

从汉代到现在，历时两千多年。鲍鱼为何能够得到历朝历代食客的青睐呢？鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，除鲜食外，可加工成罐头或鲍鱼干，其味鲜美。南宋词人周密就把可以吃到鲜活的鲍鱼，比作“口腹之嗜，无不极其至”。

美味当然是个成为美食的“必要条件”，但能够上升到“珍味”的地步，还是与鲍鱼的数量有关——毕竟，“物以稀为贵”是亘古不变的道理。一方面，鲍鱼在贝类家族中本就属于生长比较慢的种类。据说由幼鲍长至壳长7厘米可以上市需要3年多的时间。

另一方面，纵然幼鲍长成，捕捞起来也不是件容易的事情。按照乾隆年间成书的《诸城县志》的说法，“鳆鱼附石崖，善没者入水取之，非若他鱼可举网得也”。鲍鱼生活在海底礁石上，比起撒网即可捕获的鱼类困难得多。捕捞者往往用麻绳一头系在腰上（另一头绑在舵尾），然后屏一口气，潜到水下五六十丈的地方。古时无现代潜水设备，仅凭渔人水性，冒着海上的狂风巨浪，在深水处作业，听来已然令人却步。但要成功捕捞鲍鱼，不仅需要渔民潜水，就是用长柄铲从岩石上获得鲍鱼也要有一定工具和技巧。鲍鱼的吸附力很强，必眼明手快、出其不意方能取下。否则，一俟鲍鱼有察，死死黏在岩上，则会功亏一篑。《山堂肆考》这样记载：“海人泅水取之，乘其不知，用力一捞则得。苟知觉，虽斧凿亦不脱也”。为此，有着丰富的鲍鱼捕捞经验的胶州渔民总结，“故海错惟此种最难取”。

捕捞鲍鱼

除珍稀难得之外，鲍鱼的名贵之处，还与中国传统饮食文化中“食补”的学说有关。中国古代食家一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。李时珍更是说：鲍鱼“主治目障医痛，青盲。久服，益精轻身。”清人汪绂在《医林纂要》也记载，吃鲍鱼可“补心缓肝，滋阴明目，又可治骨蒸劳热，解妄热，疗痈疸，通五淋，治黄疽。”

既然药食俱佳，食客对鲍鱼趋之若鹜本已在意料之中。更何况，“鲍鱼”取代“鳆鱼”成为通名之后，形成了一个意想不到的效果，“鲍者包也，鱼者余也”。“鲍鱼”的谐音即是“包余”，意喻钱包里有用之不尽的余钱。由于这个原因，在讲究“口彩”的食客眼中，鲍鱼俨然成为与“发菜（“发财”）”类似的，餐桌上必备的“吉利菜”之一。

鲍鱼红烧肉

这些看法当然不是无懈可击的。比如，有人就揶揄，把猪肉当鲍鱼，以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后，味道也会和鲍鱼一样。另外一些论者则从营养学角度出发，也指出鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养成分如钙、铁、锌、硒、维生素的含量也没有特别的优势，在提供营养方面，和其他海产品相差不多。虽然如此，直到现在，在大众的心目中，“鲍鱼”仍旧是清代学者王士禛在《香祖笔记》里称赞的“海族之冠”。至于它指代“咸鱼”的本义，恐怕早已湮没在了历史之中。

参考文献：

杨强：《北洋之利：古代渤黄海区域的海洋经济》，江西高校出版社，2003

张宇光：《吃到公元前：中国饮食文化溯源》，中国国际广播出版社，2009

冯桂容：《鰒鱼与鲍鱼关系探讨》，齐齐哈尔师范高等专科学校学报，2013年第1期

责任编辑：熊丰

校对：刘威