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【白羽王种鸽】乳鸽的1+N种吃法

传统荠菜的引流产品。

在传统形象和饮食文化的交织方面,鸽子和鹅相当相似。当然,如果坚持“爱你就是吃你”的教义,逻辑就会顺畅得多。

让我们把目光暂且从和平鸽和发哥影片中扑棱棱飞起的白鸽收回,向历史深处稍稍回溯。正如美食家沈宏非所说,汉族正统文化中向来以鸿雁传书,从蒙元到清朝,鸽子向来却是北方游牧民族传递消息的信使。八旗子弟催生出的北京养鸽文化,在“飞鹰走狗”的纨绔之气褪色后,遂带着老舍笔下老北京人的礼仪,在嘹亮的鸽哨声中,飞进抗战前夕诗人卞之琳的笔端:“天上是鸽铃声——/蓝天白鸽,渺无飞机,/飞机看景致,我告诉你,/绝不忍向琉璃瓦下蛋也⋯⋯”

那么,我们究竟何时开始吃鸽子呢?美食家唐鲁孙曾引用朋友“北平通”金受申的话,说在元朝,皇帝听信方士的话,说每天进食清炖鸽子可以益寿强身,由此带起了吃鸽子的风尚。然而,这估计仍是少数人的猎奇。可资参考的是,直到清代,袁枚在那本《随园食单》中也只记了“鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可”,加上下一条“鸽蛋”的几十字,完全不能与鸡鸭的连篇累牍相比。

直到1994年,在国务院颁布的《畜禽管理条例》中,才把肉鸽列为六大种禽之一。沈宏非估计,正是“由于成年鸽肉实在不太好咬,加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广,因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流”。

食用鸽全部为乳鸽,即出生起至28日龄的鸽雏,因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物的反哺而得名。28天以上的鸽子,和亲鸽分开喂养之后,就是成年鸽了,以黄豆、玉米、小麦等五谷杂粮为食。可见,我们所食用的都是尚未脱离母亲怀抱的鸽雏,以前流传一种说法,杀鸽子要用铜钱孔套在鸽子嘴上,将其闷死后宰杀,才最为鲜嫩好吃。在浓郁的北平养鸽文化中成长的唐鲁孙,便认为这种方法过于残忍,因此任何做法的鸽子端上桌子,不管朋友如何力劝,他都不动筷子。

即使在以吃闻名的广东,食鸽的流行,也明显受到外来鸽种传入的影响。广东的饭店至今仍在用的优良鸽种中山石岐鸽,实则是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。广州大鸽饭是一家以鸽子为主题的餐厅,成立十几年来,已成为拥有18家门店的餐饮集团,以规模而言,是乳鸽品类餐厅中当之无愧的第一。董事长黄小华告诉我,石岐鸽的优点是“体形大,肉质饱满,汁水多”,不过同样面临基因淡化的问题,他们已计划引入欧洲米玛斯种鸽与石岐鸽杂交,以培育更优良的品种。

有意思的是,广州最流行的红烧乳鸽,同样非本地风味,而是受西餐影响的产物。《中国粤菜故事》记录,红烧乳鸽最初由1885年在广州太平沙成立的一家西餐厅太平馆创制。老板徐老高,原来曾是旗昌洋行饭堂杂工。据1963年广州市饮食服务业高级技术学校编印的《名西菜点教材》介绍,烧乳鸽就是油炸乳鸽,其原始做法尚十分粗糙:“先用老抽涂抹乳鸽表面,再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15分钟致熟,然后捞起趁热斩件上碟并浇上番茄酱和伴上炸薯条供膳。”唐鲁孙所记录太平馆所创的做法讲究的广东名菜“油淋乳鸽”,实则已经广府大厨的改造升级。

据说这次改造发生的背景,发生在1983年,在香港因“肥鸡丸”带来的食鸡恐慌。为了以鸽馔救市,粤菜大师们借鉴1945年广州大同酒家创制的“大红脆皮鸡”的做法,将乳鸽放入各种香料调制的卤水浸熟,捞起后用麦芽糖水涂抹并吊挂晾干,食用时再放入滚油淋炸,由于采用熟炸及麦芽糖作焦糖化反应助剂,炸制时间大大缩短,从而使乳鸽达到皮脆柔嫩、汁水饱满、颜色红亮的效果。至此,红烧乳鸽华丽转身,成为粤菜的一道名菜。

大鸽饭总厨余军城从事烧腊制作研发已经20多年,向我证实当年师傅正是用同样的方法教他们红烧乳鸽。“红烧乳鸽是传统粤菜的十大名菜之一,有‘飞凤’的意头,‘一鸽胜九鸡’,是很珍贵的滋补食材,酒宴上有这道菜,客人会觉得很有面子。”

像脆皮烧鹅一样,红烧乳鸽既是粤菜名菜,也是烧腊档可见的街头美食。不过,余军城告诉我,由于食材成本高,加工工艺比较繁琐,加上红烧乳鸽必须趁热吃,卖红烧乳鸽的烧腊档并不多。对于传统粤菜馆来说,红烧乳鸽,脆皮烧鹅,更多还是一种引流产品。“粤菜馆会习惯性把红烧乳鸽打个特价,以招揽客人,我们后来也做得很辛苦,为什么?价格卖不起来,大家已经习惯到粤菜馆吃便宜乳鸽。”据黄小华所说,大鸽饭的所有门店加起来每天要卖1万只乳鸽,虽然红烧乳鸽和盐焗乳鸽两个招牌菜要占营业额的一半,真正赚钱的却是其他创新菜品。

工业化思维烧乳鸽

美食家闫涛和我聊起中餐的问题时,说道:“中餐往往不具备规模化发展的潜力,因为描述的品质很难稳定。不过,家禽美食却比较符合工业化思维的分工协作与量化管理。比如什么品种的鸡、喂养多少天、杀了多少斤,很容易产生数字。”得风气之先的岭南,很早便受工业文明的洗礼,加上传统粤菜中对食材的极致追求,接受工业化思维本不困难。可是黄小华发现,“广东人天性是享受生活的,另外老粤菜人对出品要求高,店开多了品质没法保证,所以做粤菜的老板们有一句话:粤菜只输出技术,不输出品牌”。

▲大鸽饭餐厅刚刚炸制出的红烧乳鸽。

在广东,以外来的工业化思维将乳鸽这种外来品种做出品牌的,同样是一个外来者。黄小华是湖南衡阳人,2003年底进入餐饮行业前,曾经当过长沙湘雅中学的语文老师。起初他开过湘菜馆、川菜馆,都做得不错,2007年,有次和朋友去中山一个很偏僻的地方吃一家很火的打边炉鸽子,萌生了将其引入广州的想法。

打边炉鸽子虽然好吃,可在大型购物综合体兴起前,广州人吃火锅季节性很强:冬天吃,夏天不吃,加之吃法单一,黄小华的鸽子餐厅起初是赔钱的,要靠另外两个店赚的钱来养。于是,他决心开始调改,调整方向主要围绕鸽子研发新的菜品,最多时一口气开发了50多种吃法。大鸽饭的生意慢慢好起来了,2008年,黄小华将湘菜馆和川菜馆转给别人,从此专注于鸽子。两年后,他开了第二家店,后来又陆续开了16家店。

规模上来后,为了统一口味,黄小华在广州增城区设立中央厨房,负责鸽子的全部前期处理。鸽子到门店后,油炸即可食用。如何以每个环节的数字化精确管理,确保红烧乳鸽品质的稳定,成为余军城带领的研发部门必须解决的问题。

研发的起点仍要回到乳鸽养殖。乳鸽的生长周期要严格控制在22〜28天。养殖场的鸽子全部分组编号。“28天以上的鸽子,羽毛已长得比较粗糙,吃过粮食后,肉质也会长得不同。”余军城说。

以前广州市还允许在餐厅宰杀活禽时,他们一般在中午宰杀,晚上前期加工,第二天一早到达门店。归养殖场统一宰杀后,乳鸽杀好后必须在4个小时送达中央厨房。

传统红烧乳鸽的做法,鸽子宰杀后要经过卤水浸熟、挂脆皮水、晾干、油炸等制作环节。余军城把卤水浸熟的环节改为生腌,用盐、糖、十三香、花椒粉、沙姜粉等近20种香料调配好的腌料,在乳鸽内外涂抹均匀,放入桶中腌制5个小时。由于鸽子纤维细密,很难入味,必须经过长时间腌制。为何将原本耗时半小时的卤制环节,改为更耗时间的生腌?余军城的回答是:“泡熟的话,味道虽然进去了,但鸽子本身的鲜味会流失到卤水中,新鲜腌制的鸽子能更好地保留原味,吃起来更加鲜甜,传统做法肉香,但是略干,欠缺一些鲜味。”

鸽子挂脆皮水的环节,与烧鹅、烤鸭区别不大。晚上10点多,我们来到大鸽饭的中央厨房时,工人们正在忙碌着给腌好的乳鸽上皮水。一大桶用麦芽糖、白醋、红醋和开水调配好的脆皮水,看上去颜色红亮,工人们端起一盆皮水,浇在整齐挂好的乳鸽上面,皮水通过下面的水槽流入下面的大盆。经过反复试验,余军城发现5斤皮水可以生产100只鸽子。淋皮水的次数和方法同样经过严格试验:“总共浇16次,第一遍先在一侧淋4次,再换一边淋4次,间隔两分钟后,再淋一遍。”

与传统做法相比,风干环节的改变最大。过去没有专业风房,能依赖的只有电风扇,碰到南风天湿气重,挂了皮水的鸽子很难吹干,鸽子本来水分不多,时间一长,水分流失,烧出来肉质便会发柴。为了快速风干乳鸽,大鸽饭自己定制可提供360度吹风的风房。上完皮水的乳鸽,300只一组挂在运送车上,依次通过热风房和冷风房进行风干。乳鸽在50摄氏度的热风房吹干20分钟后,之后进入16摄氏度的冷房,放置90分钟,使表皮冷却收紧。

“鲜香回甘,肉嫩皮脆,汁水饱满”,是红烧乳鸽的风味要求。皮是否酥脆,汁水是否饱满,便主要取决于风干环节。余军城告诉我,为了得到风干环节的准确数据,他们不断优化,反复测试了一个多月。

前期处理后的乳鸽,要在一小时内运往门店。到店后,用以红烧的乳鸽,要被放入8摄氏度的恒温柜保存。

红烧鸽子,之所以无法采用烧鹅烧鸭的挂炉烤制方法,缘于鸽子没有皮下脂肪,一烤便会发柴,因此受到西餐影响,在创立之初便采用油炸的方法。红烧乳鸽的油温为160摄氏度,炸制时长为6分钟。尽管在采访中,很多师傅都会向我谈到具体的制作温度,可当我每每问及如何检测时,他们往往答复凭感觉。大鸽饭的厨房里,则配有测量油温的温度计和测试油品的酸碱度测试仪。

除了带领团队研发菜品,余军城还经常到各门店讲课。“我们尝试后觉得好,就要量化,转化为门店可以操作的量化标准,比例要弄出来,多少要弄出来,时间要弄出来,多大火力要弄出来。”余军城说。如何准确描述火力?他的回答是:“我们现在都用统一的煤气炉,开关拧到三分之一或四分之一,用这个火力烧多次时间,都是可以直接操作的。”

流程标准是否合理,最终的评判标准仍是厨师的口感。在大鸽饭中央厨房入口处的墙上,贴着一张“加工厂产品试味登记表”,其中一项对“红烧乳鸽”的试味单上这样写道:“产品卖相优点:色泽光亮、饱满;产品口味优点:底味够,汁水多,药材味够,缺点:鲜味差点;解决方法:查找原因并解决”。

在大鸽饭北京路店,一盘红烧乳鸽端上来后,师傅为我们切分鸽子,先用剪刀把鸽头剪掉,然后把鸽子对半剪开。不过对很多老食客来说,整只上来,上手撕吃,才更为过瘾。撕下一块热腾腾的鸽肉,放入嘴中,表皮酥脆,肉感虽没有烧鹅、烧鸭那般丰腴香甜,但汁水饱满,那种香味怎么说呢?似乎多了一点天然的野性。

工业化思维固然可以打造一致的风味,只是对于中餐食客来说,这种千篇一律的口感,是否也让人乏味?我曾问余军城,是否能把大鸽饭描述为“粤菜中的肯德基”,他连忙摇头,“不准确。为什么不准确?我们广州的大鸽饭与湖南的大鸽饭就有差异。”要理解这一点,需要回到黄小华最初为大鸽饭所设立的“1+N”创新模式。

“1+N”的微创新

“鸽血、鸽爪、鸽肠、鸽肝、鸽心,我们最开始围绕鸽子尝试了50多种吃法,甚至还做过像街头烧烤一样的烤鸽肾。”起初,为了改变打边炉鸽子单一的吃法,黄小华和他的研发团队挖空心思,穷尽食鸽的所有想象力。

一段时间后,餐厅的名气渐渐打出来了,大家提起吃鸽子,便会想到去大鸽饭,但不少尝试后来被证明是失败的。黄小华告诉我,他们还曾借鉴肯德基炸鸡腿的做法,把鸽子裹上脆浆粉去炸。后来,黄小华的想法渐渐明确起来,关于菜品的新组合、微创新,一定要有一个坚实的基础,在广州,“1+N”的“1”既指鸽子,也指粤菜。

纪录片《人生一串》

“大鸽饭”的名字,来自其成名作鸽子饭,广式煲仔饭与鸽子结合后的升级版。“传统煲仔饭用水煮,或者用油和盐水配合姜蓉煮,用米并不讲究,做出来酱油味很重,同时会带有一点水汽味。”余军城说。创新的第一步,是用鸽子汤来煮饭。鸽子汤要用乳鸽、筒骨(猪的大腿骨,因骨髓而增香)、老鸡,加入老姜等配料,熬制三个多小时而成。洗好的大米晾干水分后,加入鸽汤来煮,快熟时,加入以白糖、豆豉搅拌入味的生鸽子肉,一起煮熟。

大米为何要晾干呢?余军城解释,源于米的吸水性与鸽子不同,如果有了水汽,饭便不能与鸽子肉充分融合在一起。也正因此,鸽子饭对米的要求很高。先后测试了几十种大米,余军城发现,清远油黏米颗粒分明、吸水性不强,效果最好。尽管鸽子饭已创制十几年,但只要遇到好米,余军城仍会不断测试。

吃惯煲仔饭的广东人,对充分吸收鸽汤香味的鸽子饭格外青睐。一个门店通常要安排4人专门煮饭,才能满足需求。

盐焗乳鸽,属于大鸽饭的创制,灵感来自客家菜东江盐焗鸡。与传统盐焗鸡用干粉腌制不同,盐焗乳鸽又与传统红烧乳鸽前期的卤熟环节一样。卤水中,除了其他调料,还要加入精心选择的海南鲜沙姜。那晚我们刚到中央厨房时,首先被一种浓郁的香味吸引。香味来自卤制盐焗乳鸽的卤水。半小时过去了,黄澄澄的盐焗乳鸽卤制完成,捞起后,挂在车上被推入冷房,再经过两小时的风干,便可送往门店。

每晚的卤制结束后,师傅们会捞起沙姜,滤净残渣。精心保养的卤水,表层很快凝结起一层厚厚的鸽油,完美锁住里面的有机成分。余军城指着门口的卤水告诉我,这锅老卤从2008年4月一直保存至今,已有十几年的历史。

盐焗乳鸽,在190摄氏度的油温中只需炸两分钟。吃起来,汁水同样饱满,口感咸香,同样是大鸽饭的招牌菜。

▲“风生水起捞乳鸽”的创新灵感来自顺德鱼生

说话间,一大盘“风生水起捞乳鸽”端了上来。撕扯均匀的鸽肉周围是切放整齐的红萝卜丝、柠檬叶丝、炸香芋丝等十多种配料。这道菜的灵感来自顺德鱼生,余军城提醒我,吃的时候,要将鸽肉和其他配料夹着一起吃,会有一种非常复合的味觉体验。

啫乳鸽,同样是深受欢迎的创新菜。生啫本是粤菜传统技法,类似于焗,制作时,在砂锅中一滴水也不加,完全靠肉类与蔬菜自身的水分干烘。刚做好的啫乳鸽端上来时,嗞嗞作响,还带着满满的镬气。这道菜在制作前,要用花生油和姜等调料,把斩成块的鸽子提前腌制。砂煲预热后,加入料头爆香,然后将腌好的鸽肉放入,翻炒均匀后,焗6分钟后,再加入其他配菜。出锅前,再沿着砂锅口倒入陈酿花雕,进一步去腥增香,这样吃起来火香味十足。

黄小华定期组织厨师外出学习粤菜的菜品组合,获取创新灵感。这种在传统粤菜基础上的微创新,经过消费者的筛选点评,便成为大鸽饭的经典菜式。黄小华掏出手机告诉我,他经常在一个由几千老食客组成的微信群中邀请大家试吃点评。

除广东的11家门店外,黄小华在老家湖南开了7家门店。如果说大鸽饭在广东是“鸽子+粤菜”,那么在湖南便是“鸽子+湘菜”。他笑着说,未来如果在成都或重庆开店,很可能就是“鸽子+川菜”。

据统计,广东的鸽子产量占全国总量的60%。只是除广东外,鸽子在禽类中的认知度依然很低。不过,黄小华对未来的鸽子市场保持乐观。“我们小的时候过年才吃一次鸡,后来吃鸡成了常态。伴随消费升级,人们餐桌上的肉类也在慢慢变化,从早期的猪肉、鸡肉,到现在的牛羊肉,未来鸽子会不会?我觉得是可能的。”

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