湘菜原料 湘菜规定统一标准遭到炮轰 网友指责原料垄断

新华网快讯石矛红烧肉应采用宁乡猪的五花肉为原料，剁椒鱼头应采用湖南出产的辣椒调味，甲鱼羊汤应采用洞庭湖野生乌龟和浏阳黑山羊为主料……记者昨天从湖南省餐饮业协会获悉，在全国八大菜系中排名第三的湘菜将出台统一标准，规范湘菜的加工方法和烹饪方法。

“湘菜”标准一出来，很多网友都惊呆了。有网友认为这一规定有垄断原材料的嫌疑。对此，湖南省餐饮行业协会负责人表示，“湘菜”标准只是一个推荐标准，不具有强制性。

原材料的地理来源有限

1月27日，湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检验所主持召开了湘菜地方标准审定会议，审定了《湘菜烹饪技术基本操作规范》，规范了湘菜“四菜一汤”的描述。

比如辣椒炒肉中辣椒与肉的比例为3: 5，剁椒鱼头呈蝴蝶状，石矛红烧肉用的五花肉来自宁乡猪，酸菜蒸肉和甲鱼羊汤分别有辣度和原料地理来源的要求。据悉，上述标准有望在今年春节前发布。《湘菜烹饪技术基本操作规范》区分了模棱两可的烹饪方法和技巧，基本规范了湘菜的22个术语、11种前处理方法和24种烹饪方法。湖南省质监局局长蒋鑫琪表示，质监局将不遗余力地支持湘菜的标准化和产业化，计划在3-5年内完成所有湘菜标准，并编写一本书，方便人们阅读。

其他地方的湘菜馆原料很难搭配

湘菜“四菜一汤”标准颁布后，网友们都不买了。特别是对原材料的规定提出质疑，存在原材料垄断。

记者在湘菜标准中看到，石矛红烧肉应以宁乡猪的五花肉为原料；剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味；龟羊汤应该是以洞庭湖野生龟和浏阳黑山羊为主...有网友指出宁乡猪肉比普通猪肉贵近一倍，很难买到。“如果不是这种肉做的红烧肉，就不能叫石矛红烧肉？”有网友认为湖南出产的原料很难全部拿到，尤其是其他地方的湘菜馆。

此外，标准还对菜品的比例和摆放形状做了详细的要求，也被网友认为过于苛刻。比如辣椒炒肉，辣椒和肉的比例是3: 5，剁椒鱼头的鱼头是蝴蝶形状。“比例太绝对，没必要。另外，形状对口感没有影响，不宜过严。”网友说。

对此，湖南省食品协会副秘书长高申祥表示，湖南食品标准只是一个推荐标准，不具有强制性，不会影响酒店自身特色。「制订这项标准是基于多方面的考虑。比如可以统一湘菜理论教材，为喜欢湘菜的人提供参考对象，促进湘菜原料产业链的发展。”

此外，高申翔还表示，制定标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为餐饮越个性化，市场份额越大”。