陈昌银 磁器口陈麻花万州杂酱面或成重庆市级非遗 它们大有来头

万州杂酱面你吃过没？ 图片来源网络

    华龙网11月17日16时15分讯对重庆市民来说，早上吃一碗小面或者杂酱面，感觉简直不摆了！在重庆各种杂酱面中，万州杂酱面知名度颇高，并且已进入重庆市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单公示。杂酱面在街头随处可见，为何万州杂酱面此次入围了呢？除了万州杂酱面，还有哪些美食技艺入围？华龙。com 11月17日16: 15，对于重庆市民来说，早上吃一碗小面或者杂酱面感觉什么都不是！在重庆各种杂酱面中，万州杂酱面知名度较高，已在重庆市非物质文化遗产代表性项目第五批推荐名单中公示。街上随处可见杂酱面。为什么这次万州杂酱面入围了？除了万州杂酱面，还有哪些厨艺入围？

万州杂酱面起源于山西面食，麻辣咸鲜，清香扑鼻

正在公示的重庆市第五批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，包括10大类123项，其中美食技艺约40种，万州杂酱面传统制作技艺就是其中之一。

说到万州杂酱面，你可能吃过不同口味的面。然而，万州杂酱面的传统制作工艺有其独特的要求。记者了解到，万州杂酱面的传统制作工艺坚持川味杂酱面的风格。凭借万州胡豆板、万州酱油、特制红油、用料考究、制作工艺精湛，形成了自己独具地方特色的传统风味。它的味道特点是辛辣、咸、鲜。

它有很多种，比如猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、豆杂酱面等等。

万州区非物质文化遗产中心相关负责人告诉记者，万州杂酱面是三峡地区流行的传统面食小吃，在全国各地久负盛名。万州街头有很多招牌面馆，比如“老万县杂酱面”、“万州杂酱面”、“万州面”。

根据万州区非物质文化遗产中心的研究，万州杂酱历史悠久。清末，山西祁县李从山西迁到万州，开“山西老面馆”。借助山西面食技艺，结合四川人的口味，经过几代人的改造、探索和发展，推出了独具特色的万州杂酱面。

后来，这家面馆的后人李庆刚邀请投资人胡加入“老万县杂酱面”的团队。传统杂酱面经过研发，做成产业，以产品的形式在市场上销售，万州杂酱面销往全国各地，让古老的技艺焕发了生机和活力。可以在淘宝重庆馆买。

李庆刚告诉记者，他在万州开杂酱面馆的时候，生意非常火爆。三家店每天能卖2500碗杂酱面。还在川、鄂、湘开了杂酱面馆。

如今，万州杂酱面不仅在万州，在重庆和中国的许多地方也有。这些万州杂酱面正宗吗？万州区非遗中心相关负责人表示，万州杂酱面的独特风味不容易从其他地方复制。“万州区的杂酱面馆应该也有类似的手艺。想吃正宗的万州杂酱面，还是得来万州。”

你饿不饿，给你来碗万州杂酱面啊？ 图片来源网络

    老纤夫创下烧烤乳猪绝技 已有100多年历史老追踪者发明烤乳猪绝技已经有100多年了

谢的传统烧烤制作技艺这次也入围了。据了解，谢的传统烧烤制作技艺一直流传至今，已有100多年的历史。大渡口区非物质文化遗产保护中心的工作人员说，经过考证，谢的烧烤传统制作技艺的创始人是谢的祖父，现为传承人。清末，长江岸边的追踪者，创造了谢户外生活岁月中烧烤最值得称道的烤乳猪技艺。

谢的传统烧烤制作技艺一直流传到谢，这是第四代。谢说，在家庭手烧烤技巧中，要求理发师徒手观察和操作。烧烤开始前，需要对烧烤食材进行按摩。

谢说，烧烤前，烧烤者需要按摩四肢、躯干和头等舱半个多小时，以帮助肌肉品尝和散瘀。按摩时间因人而异。同时烘烤时温度也很标准，一般在250-350摄氏度，可以有效杀菌，保持食物的原味。

以烤乳猪为例。首先要选好猪，要求乳猪不要冻，不要烂，不要皮，不要瘦。在谢看来，好的乳猪应该是50到60天前出生的小乳猪，体重在14到18公斤之间，身体健康，没有皮肤疤痕，体重也不错。

烤乳猪经过包括按摩在内的一系列准备程序后，放入悬挂式烤箱中，以慢炉温度烘烤至肉熟，皮肤感觉略干微红。这一步大约需要一个小时，猪的耳朵和尾巴要用锡纸包起来，以防烧焦。

烤的过程中，烤叉要快速有节奏的转动，乳猪的皮要不时的涂上奶酥油，可以反复烤。当乳猪皮表面烤成内白内红的金黄色，肚子和排骨各处变得鲜亮芬芳时，应立即出炉，从锡纸中取出，在内室用油略烤，最终成为入口绝妙的烤乳猪。

磁器口陈麻花也来自山西使用的10多种材料

另一个入围项目，磁器口陈面皮传统工艺，是重庆市沙坪坝区磁器口古镇陈家世代相传的传统面皮工艺。

按照陈的家谱，他的祖上祖上是山西人，世代做麻花。清康熙初年，因“湖广填川”的移民潮，进入巴渝。由于其正宗的麻花材料和独特的风味，在传承过程中不断与当地口味相融合，成为当地的必备。

改革开放后，陈第四代传人离开合川，来到主城谋生。20世纪90年代，陈长印开始在主城做麻花，以零售为生。自2000年以来，陈长印就定居在沙坪坝磁器口古镇，并开始在古镇制作和销售麻花。如今，陈的面点已成为“重庆名点”、“中国名小吃”、“消费者信得过的食品”和“重庆老字号”。

磁器口陈麻花生产技术作为一项流传数百年的食品生产技术，用料精良，包括面粉、菜籽油、核桃油、花生油、芝麻、辣椒、大豆、红糖、蜂蜜、糯米等。百年来，磁器口陈麻花形成了完整而独特的工艺，包括备料、和面、和面、制坯、制油、炒制和装袋包装七个环节。整个过程缺一不可，这也是陈妈花百年不衰的秘诀。

记者了解到，磁器口陈麻花的制作技艺被家族传承了一百多年。从陈长印开始，他打破了“由内而外”的规则，开始招收外国名字的学徒。但总的来说，由于工作环境差、劳动强度大、工资相对较低，愿意学习麻花制作的年轻人较少，导致工艺传承存在一定的困难和压力，亟待保护。

重庆非物质文化遗产保护中心负责人告诉记者，10大类123个项目仍处于公示阶段。为什么会有40左右的厨艺入围？负责人表示，喜欢传统美食的人越来越多，这些厨艺需要保留下来，代代相传，这样重庆的美食名片才会更亮。