一、酸味的来源:咖啡樱桃
我想很多人都不知道,咖啡本来长这样,就像樱桃一样,有光泽,很好吃。
红浆里的种子经过处理就是咖啡豆。这时的青豆是绿色的,像一般植物的种子,烤后变成棕黑色,成为市场上出售的咖啡煮豆。
学完基础生物学,我们知道果肉本身的目的是提供种子营养,所以在种植过程中,果肉原有的风味自然会影响青咖啡豆的风味。
所以,至少先明白咖啡有果酸是合理的,甚至这才是真正的自然状态,绝对不腐败不臭。
在得知酸本身不是罪之后,大家都先把酸的刻板印象放下。
二、酸的可能性:舒服酸和讨厌酸
酸味虽然正常,但不仅仅是弱酸性。由于咖啡豆本身、加工方法、运输、储存、烘焙、煮沸等各种因素,酸味也包括好喝的酸、舒服的酸、难吃的酸、不舒服的酸。
喝咖啡时,心平气和地品尝、想象、比较咖啡的酸味,是学习精品咖啡的重要过程。
舒适酸包括苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、覆盆子酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、菠萝酸、黑醋、红醋等。
试想一下,水果的酸味自然而有特色地呈现在口中,丰富了咖啡本身的层次,但又柔和,不太刺激。
讨厌的酸有:太浓的醋酸、臭酸(过期)、发酵过度的酸、闷酸、乳酸(汗酸)、腐臭酸等。
如果把这些酸味放在咖啡里,光凭想象就会觉得不舒服。而且一般讨厌的酸的识别度很高,整杯咖啡只要一点点就会碎,这大概是普通人对酸味印象不好的主要原因。
但要特别注意的是,真正的精品等级的咖啡基本上没有不舒服的酸,严重影响口感,根本无法进入精品咖啡的门槛。
所以,如果你喝烂咖啡的时候喝了不愉快的酸,请不要把原罪归咎于优质咖啡。毕竟现在无良商人乱搞的太多了,你要保证自己的嘴巴干净干净,或者鉴别有保证的优质咖啡。
第三,如何处理酸咖啡?
通常选择合适的产地和烘焙度,尽量避免喝酸的不能接受的咖啡,但有时候也会遇到已经酸过的咖啡。我该怎么办?以下方法可以手动调节酸,使你面前的咖啡复活:
1.慢饮:酸味随着入口量的不同有不同的表现,所以小口慢饮酸味的印象会不那么明显。
往往是第一印象吓死人。如果喝几口后没有那么难接受的话,味蕾通常可以逐渐感受到甜味和其他味道,这是一种通过喝改变味道的有趣现象。