自制包浆豆腐的做法 25款大厨拿手招牌农家菜！

平胃飞鱼肚

练习:

1.肥鱼肚用梳刀刷过之后，用白醋洗净，然后用水漂洗。扔到开水锅里，然后捞出来；另外，将甜豆切成荸荠片，放入沸水锅中飞一会儿。

2.锅里热油，炒姜片、蒜片、花椒节、红辣椒块，再倒入肥鱼肚、甜豆翻炒。用盐和辛辣的鲜露调味后，盛在盘子里。

特脆紫茄子

鲜紫茄子500克，青椒条15克，葱条15克，葱段5克，姜片5克，蒜片5克，鲜小辣椒圈5克，煮汁8毫升，麻辣鲜露5毫升，酱油10毫升，白糖8克，孜然(炒)5克，熟芝麻5克，味精2克，生粉和豆油加少量白醋

制造方法:

1.将带皮的紫茄子沿长度切成两半，然后用斜刀切成柳条，将盆浸泡在淡盐水中15分钟捞出，然后用毛巾擦干水，将生粉一个一个拍打，放在漏勺上，放在微筛上，然后放入40%至50%的热油锅中油炸至凝固。油温升高时，撒一点白醋使油面“膨胀”，继续炸至茄子条酥焦。

2.将大豆油倒入另一个锅中，加入葱片、姜片、蒜片、青椒条、葱条、鲜小米椒圈，与各种调料搅拌均匀，然后倒入紫茄子，撒上孜然粒、熟芝麻，快速翻盘。

黑胡椒海兔爆腰花

猪里脊肉200克，海兔100克(也就是笔管鱼)，水发秋儿20克，青椒片，胡椒粉，黑胡椒汁，明治鲜，蚝油，料酒，鲍鱼酱，酱油，味精，鸡粉，白糖，葱花，姜蒜，湿淀粉，麻油，香油，色拉油

制造方法:

1.海兔的软骨一个个切除后，打个字花刀；先将猪里脊肉切片，然后做成麦穗花刀。冲完水，泡在辣椒盆里备用。

2.将宽油放入锅中，加热到70%时，迅速将海兔和腰花中的油抽出，捞出油备用。

3.锅里留底油，先放入葱、姜、蒜末，再放入黑胡椒汁、蚝油、鲍鱼汁、料酒、鲜香、酱油、味精、鸡粉、白糖，搅拌均匀后再放入海兔、腰花、秋穗、青椒片。翻转后用湿淀粉稀释，淋上麻油和麻油

何香莲仔鸡

1.将750克活鸡洗净，切成30克左右的大块，洗净，加入洋葱和生姜10克，料酒15克，盐12克，腌制30分钟。

2.金华火腿50克洗净，切成5×1×1厘米的长条；鲜莲子洗净100克。

3.将新鲜荷叶放入蒸笼中，换条后加入30g蘑菇、鸡块、莲子、火腿，放入蒸笼中，大火蒸6分钟，取出即可食用。

特点:

这道菜鸡看起来很普通，但是香味来自很多方面。火腿、荷叶、莲子、香菇都有自己的精致风味。结合在一起，既不会抢鸡的味道，又能掩盖鸡的异味，增强菜肴的鲜味。西湖春的铜盘蒸菜很有特色。这道菜如果放在铜板上蒸，效果不错，可以试试。

青椒毛雪旺

这道菜由传统的麻辣毛王雪演变而来，突出了青椒和辣椒的麻辣和鲜香。

1.锅内放入植物油，将姜片、蒜片、葱片、芹菜节、小米椒节、干青椒翻炒，然后加入汤汁熬成汁，加入芥末酱、盐调味，再提前做好麻辣汤。

2.烹饪时，将豆芽炒熟，放在窝底。然后将麻辣汤放入锅中，加入毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等。煮出来品尝。拿起一点薄薄的葱花后，放在盘子里，撒上葱花、蒜米、鲜青椒，最后用热油搅拌。

酸辣鹅肠

配料:鹅肠300克

辅料:红辣椒2个，洋葱2个，红薯粉

调料:大蒜5克，保宁醋15克，辣椒油5克，盐2克，鸡精2克，香油3克

练习:

1.鹅肠洗净，切成小块，大蒜去皮，切块，洋葱洗净，切块；

2、锅着火，注入水，加入少许食用油、盐、葱，等水烧开，将鹅肠煮熟，捞出，沥干水分，放入碗中；

3.加入盐、鸡精、香油、辣椒油、蒜末、保宁醋，拌匀，盘上红薯粉。

脆皮茄子丁

有机茄子300克，麻辣小米10克，葱花、生姜、大蒜、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油

制造方法:

1.将茄子切成1厘米见方的方块，放入清水盆中浸泡10秒，然后捞出沥干。加入鹰嘴豆玉米粉拌匀后，放入油锅中炸至黄氏。

2.锅底油留在锅里，加入姜米、蒜米、麻辣小米翻炒，加入适量鲜汤，用盐、糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，然后倒入炒好的茄子丁翻炒均匀，最后撒上葱花。

自制杂粮豆腐

大豆100克黑豆50克小豆30克绿豆20克泰国辣椒圈10克大蒜10克辣椒酱30克芝麻酱30克盐5克豆腐王10克

制造方法:

1.将大豆、黑豆、红小豆、绿豆用矿泉水浸泡5小时，放入豆浆机中制成豆浆，然后倒入干净的锅中，用火加热，加入豆腐王和精盐，煮沸，倒入盖有细布的模具中，冷却，压模，得到自制豆腐。

2.将豆腐切成2厘米大小，撒上泰椒圈和葱花，配上辣椒酱和芝麻酱菜肴，供客人蘸食。

板岩豆腐

配料:豆腐渣

辅料:生姜、蒜米、葱花、穗根颗粒

调料:盐、糖、香醋、酱油、豆粉

练习:

1.把色拉油放在锅里。七成热的时候，把准备好的豆腐放到锅里，炒到豆腐成型，然后捞出来放在石板容器上。

2.把底油留在锅里。将生姜、大蒜、葱花、侧耳根粒翻炒，然后加入适量的盐、糖、香醋、酱油，用水豆粉勾芡制成鱼香汁，再舀在豆腐上，撒上一些葱花。

特点:

酱豆腐本来是云南小吃，在这里却被改良成了鱼香菜。

牛三孙红烧鸭

配料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉丝

附件:芹菜、豆芽、小蔬菜、巴赞胡椒、红豆瓣菜、干胡椒和青椒

调料:盐、味精、料酒、自制基础油、葱油

练习:

1.锅下宽水，加入适量盐、味精、料酒拌匀；

2.依次飞所有原料；

3、锅下自制基础油100克，葱油100克，拌匀加热，加入辣椒30克，红油豆瓣菜50克，炒干辣椒青椒30克；

4.将1公斤肉汤煮沸。1分钟后捞渣，煮料酒，加盐、味精、鸡粉拌匀；

5.放入水好会飞的豆芽和娃娃菜，烧至入味，捞起放在盘子底部；

6.尝完后将牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条放入锅中，连汤倒入盆中，将芹菜段洒好水；

7.再拿一个锅，将自制的基础油和葱油50克煮至60%的热度，加入泡好的干辣椒和青椒40克，炸10秒左右。香味出来后，把锅倒在煮好的菜上，然后上桌。

自制基础油:

1.将40公斤色拉油放入汤桶中，加入3公斤葱花、3公斤姜末和4公斤蒜蓉，用小火煮沸，煎至金黄色，香味溢出，然后捞出残渣，将20公斤巴赞胡椒放入油中20次，加入一份，混合均匀后煎，然后加入另一份，继续搅拌，煎5分钟。

2.倒入5公斤热黄油，小火煨15分钟，这样香味可以更好的调和。罐头中加入永川豆豉300 g，红烧肉500 g，加入酒500 g，搅拌均匀。加入香料(香叶30克，八角30克，肉桂30克，草果30克，丁香10克，陈皮40克，陈皮30克)

3.小火煮15分钟，关火盖好。料头用余温泡炸，然后焖一夜。上层料油是烹饪毛雪旺的专用基础油。

牛腩条炖土豆

配料:土豆和牛腩

辅料:托仙椒圈150克，花椒40克，八角30克，茴香15克，葱、姜、蒜40克

调料:酱油200克，醋100克，盐5克，胡椒粉3克，鸡汁2克

练习:

1.选择淀粉含量高的土豆(最好是红土豆)，去皮切块，关笼蒸10分钟至熟；

2、将2公斤牛腩肉切成粗拇指条，在冷水中飞锅后取出。锅下底油加热，将150克花椒圈、40克花椒、30克八角、15克孜然油炸；

3.牛腩条翻炒均匀，加入葱、姜、蒜片40克，翻炒均匀。加入酱油200克，醋100克；

4.加入3.5公斤清水，煨30分钟至熟；

5.将200克牛肉条和200克原汤放入锅中，加入200克蒸土豆，加入5克盐、3克胡椒和2克鸡汁，用中火用干汤，放入热砂锅中，撒上葱花。

注意:

最后，不要加太多汤，否则土豆会变软腐烂。

辣砂锅丫

配料:鸭子和猪肉

辅料:香菇、洋葱、生姜、大蒜

调料:汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱

练习:

1.将鸭子切成小块；

2、炒锅上火，油50%热，炒猪肉片和香菇，加入葱、姜、蒜翻炒；

3.然后放入鸭块，加入高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，煮沸后倒入砂锅，小火炖30分钟左右；

4.将底油放在另一个锅里，将辣酱和蒜片翻炒，倒入砂锅，盖在桌子上。

砂锅翠丸

材料:猪肉

配件:鸡蛋、香菇片、白菜

调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒

练习:

1.剁碎猪肉；肉馅由鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒、鸡精和香油制成

2.用小火煎成肉丸；

3.将肉汤、香菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、花椒放入砂锅内，小火炖至汤汁沸腾；

4.加入炸好的肉丸，盖上盖子煨30分钟，加入鸡精和香油调味，撒上欧芹粉。

川式猪肉炒鳝鱼

配料:带皮五花肉300克、净土鳝片200克、青红椒节50克、马耳蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜面酱、味精、白糖、胡椒粉、植物油

制造方法:

1.将带皮的五花肉放入锅中，煮沸至八熟，然后捞出切片。另外，将当地的鳗鱼片放入沸水锅中，然后取出来清洗粘液。

2.锅里放一点植物油，将肉片炒到油吐出来，然后将蒜片、姜片、辣椒、豆豉一起炒，豆瓣酱和甜面酱炒一会儿，然后倒入青红椒节和当地鳗鱼片，蒜苗炒一会儿，加入味精和白糖，继续炒一分钟。最后撒上胡椒粉，搅拌均匀。

特点:这道菜搭配了两种看似不相容的原料。

腊肉蒸竹笋

材料:

材料:培根和春笋

调料:一点洋葱，1勺白糖和一点水

1.将春竹笋去皮洗净，切成薄片，铺在盘子底部；

2.腊肉切片，摊在春笋上。撒一汤匙白糖和一点水

3.锅里的水烧开，蒸7分钟。

农家风味麻辣烫

猪血200g，猪大肠100g，猪肺100g，猪肚50g，猪肝50g，豆腐50g，竹笋50g，青蒜苗20g。

a料(葱20g、姜20g、料酒50g)、酱油10g、老干妈辣酱30g、郫县豆瓣酱20g、小料(葱5g、姜5g、干辣椒5g、八角3g、肉桂3g)、面粉100g、白醋100g、第二道汤800g、色拉油500g

猪血和豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；

猪肝切成0.3厘米厚的块；

猪肺用自来水冲洗去血；

大肠和五花肉刮干净后，加入面粉和白醋，反复揉搓。锅内放入冷水，加入A料、大肠、五花肉、猪肺，大火煮开，小火煮至成熟，取出后将大肠切成3厘米大小的块。将五花肉切成厚条，将猪肺切成10小块；

将色拉油放入锅中，烧至六七成热，加入小料使其变香，加入老干妈辣酱和豆瓣酱，炒红油，倒入除青蒜苗外的原料和两汤，大火煮沸，改用中火，烧6分钟，加盐、鸡粉、酱油调味，出锅放入容器中，撒上青蒜苗；

将红油和花椒油放入锅中，煮沸至七成热，倒在青蒜苗上。

锅巴焖肉

1.将五花肉放入冷水锅中，煮至熟透，取出，冷却，切成块。

2.锅里放一点色拉油，加热，加入冰糖，小火翻炒。加入少许水，翻炒至糖液粘稠。加入肉块，搅拌均匀，帮助它们上色。把锅拿过来，放在容器里。

3.将色拉油放入锅中，煮至七成热，然后将肉切碎，油炸至表皮起皱，然后捞出沥油。另外，将锅巴放入油锅中，炸至酥脆，然后捞入锅底。

4.锅内将色拉油加热，加入姜片、葱花、豆瓣酱翻炒，加水调味，打去残渣，加入红烧肉煮至软熟，加入白糖、酱油、鸡精，倒入锅内锅巴上，撒上少许葱花。

豆腐饺子

炸豆腐400克，五花肉50克，水煮蔬菜100克，木耳10克。

材料a(辣椒粉碎5克，鸡蛋1个，精盐6克，味精和鸡精，白胡椒粉3克)

卤水鸭汤500克，管状骨200克。

1.将豆腐放入锅中，用沸水煮2分钟左右，倒入纱布中，挤出水分。

2.取一个圆汤碗，放入豆腐、五花肉末、已经挤到水里的A料，用力打，挤成乒乓球大小的绿体。

3.将锅加热，加入卤鸭汤和煮好的管骨，中火烧20分钟，加入豆腐圆坯和木耳，小火饲养8分钟，出锅放入容器中，用青菜装饰。

特点:

1.豆腐饺子是一道受欢迎的菜。为了体现菜肴的味道和风味，烹饪时一定要选择农民的锅煮豆腐，这样才能有浓郁的味道和爽滑的口感。

2.选用盐水鸭的汤和管骨，能有效补充菜肴的味道，提升菜肴的美味。这道菜看起来很普通，但汤改善了这道菜的味道。咸鸭味淡的汤用管状骨煮，是一种成功的组合。

农民风格的茶湘峡

鲜虾配以茶树菇干，再配以清汤、绿茶煨制而成，味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。

原材料:

活虾300克，茶树菇干65克，绿茶20克(温水洗一次)。

调料:

自榨花生油65g，肉汤500g，精盐10g，白糖2g，花椒5g，干辣椒丝8g，白芝麻4g，葱6g。

制作:

1.将干燥的茶树菇去根浸泡，将沉淀物洗净，切成段，将活虾洗净控水；

2.将50克自榨花生油倒入锅中加热，加入绿茶翻炒，加入茶树菇翻炒，加入肉汤，然后加入活虾煮沸，加入精盐和白糖调味，撒上胡椒粒。，干辣椒丝，白芝麻；

3.再拿一个锅，倒入15克花生油，加热，倒在菜上，撒上葱。

钥匙

绿茶不要太放过。用温水清洗，避免苦味。炒至变色，不炒，体现茶香。

栗子焖鸡

土壤原料:

1只活小鸡(约1公斤)和250克生栗子肉。

地球调料:

a料(料酒20g，酱油15g)，b料(干淀粉20g，鸡蛋1个，料酒5g，盐5g)，小料(肉桂5g，八角4g，葱50g，姜片25g)，c料(盐5g，料酒5g，酱油10g)，清汤300g等。

土壤做法:

1.宰杀鸡，用骨头把它们切成核桃大小的块，加入材料a，搅拌均匀，腌制5分钟，加入材料b。

2.将锅加热，加入菜籽油，加入栗子炒至六成热，然后在七成热时加入鸡块，炒至鸡皮变硬呈金黄色。

3.取一个蒸碗，将鸡块放在底部，将栗子放在鸡块上，加入C料，倒入清汤，然后加入小料，在笼子里蒸1小时，取出，挑出调料，沥干原汁，扣入汤盘。

4.将原汁放入煎锅中煮沸。将淀粉打湿并增稠。倒入芝麻油，倒在鸡块上。

韭菜粑粑

面粉100克，韭菜叶150克，鸡蛋30克，盐1份，植物油适量

制造方法:

1.将面粉放入碗中，加入少量盐和鸡蛋，与适量的水混合均匀成糊状，然后撒上韭菜叶，混合均匀。

2.去皮切成粗丝，然后与准备好的韭菜糊拌匀。

3.排出锅里的油。当它被加热到40%到50%时，抓起红洋葱丝，放入油锅。当泡炸至熟，皮略脆时，取出沥干，放在盘子里。

高压锅蒸肉

粉蒸肉在四川很常见。一般方法是将五花肉切片，加入炒郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸猪肉米粉等。，拌匀，然后放入小竹笼中，用南瓜块或红条包裹。蒸完之后直接把笼子端上桌，或者用圆盘倒过来。

渠县周边的餐馆有不同的蒸猪肉做法:

第一，五花肉切成又厚又大的块，每块比普通的蒸肉重两三倍；

第二，将包装好的肉片放入带有南瓜块或红葱白的高压锅中，然后煮熟后上桌，菜肴霸气十足。

原味青椒

配料:心香15号青椒500克。

调料:凌冰牌精盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜20克，老货浏阳豆豉4克，海天草菇酱油5克。

做

1.青椒洗净去蒂，大蒜切片；

2.锅加热，青椒加盐5-6分钟，直至表皮脱落，软化后出锅；

3.将煮熟的猪油放入锅中加热，加入豆豉和大蒜使其变香，加入打好的青椒小火翻炒，加入15克清水，加入味精和酱油调味，翻炒至味道鲜美出锅，然后装盘。

备注:

青椒新品种心香15号呈青绿色，光泽较弱，长15-18厘米，大小均匀，皮薄肉嫩，不辣。要求入菜时无虫蛀、腐烂、嫩滑。

农家式丹椒黄

土鸡蛋12个，肉末250克，荠菜150克，大白菜100克，A料(小青菜100克，蒸粉条100克，酿黑木耳50克)。

高汤500g，B料(酱油、味精、鸡精各5g，美式极鲜辣椒各3g，熟猪油20g)，C料(酱油、酱油各2g，味精、鸡精、辣椒各3g，料酒5g)，红辣椒圈3g，料酒5g，色拉油50g。

1.将荠菜和卷心菜焯水，切碎混合，加入肉末和c料，单向搅拌制成馅料。

2.锅里放色拉油，30%热的时候，加入打好的鸡蛋，煎成蛋饼。加入馅料，直接折叠成蛋饺。

3.将A料加水煮沸，加入汤料和B料，大火煮沸，倒入热平底砂锅，加入鸡蛋饺子，盖上盖子，小火煨5分钟，加入红辣椒圈和料酒，即可食用。

奶奶炸鸡

本土法律:

小时候经常围在外婆的火炉旁，看她把宰杀切碎的土鸡块放进柴火锅里翻炒。扑鼻的香味总是让我难以忘怀，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。

原材料:

农场土鸡750克，鸡杂70克(鸡胗70克，鸡肝70克，鸡肠70克)，鸡腰2条。

调料:

a料(八角、花椒、香叶各3克，肉豆蔻5克，肉桂15克)，干辣椒节、小葱、海天酱油各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东姑一品鲜酱油、花椒各4克，料酒8克，香油、精盐各6克，味精2克，开水700克

练习:

1.宰杀土鸡，将其切成块，在清水中浸泡5分钟，去除血液并沥干水分。

2.将锅放在火上，加热倒入菜籽油，加入洋葱、生姜、大蒜、辣椒节和A料使其变香，然后倒入鸡块、鸡杂和鸡腰翻炒5分钟，倒入酱油和酱油，用盐翻炒至鸡块变紧，煮料酒，加入热水煮沸，转小火，放入辣椒。

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